«Quizás llegue el momento en que la recolección manual sea un distintivo de la aceituna gourmet»

—¿Qué proyectos lleva vuestro grupo relacionados con la aceituna de mesa?

— Todo comenzó en 2003 con un programa de mejora genética de aceituna de mesa que fue financiado a través de diversos proyectos públicos coordinados por Pilar Rallo. Hicimos una selección de las variedades de aceituna de mesa de países olivareros con buen tamaño y buenas características para cruzarlas y obtener una aceituna todavía mejor. Utilizamos la Manzanilla de Sevilla, considerada como el estándar de calidad, la Hojiblanca, más resistente al molestado de la aceituna al cosechar, o la egipcia Toffahi, entre otras. De esos cruzamientos, en los que generamos más de 2.000 genotipos diferentes, una veintena están plantados en un ensayo financiado por Interaceituna, la Organización Interprofesional de la Aceituna de Mesa. Este ensayo se encuentra en una finca de la empresa Aceitunas Guadalquivir.

—¿Hay interés del sector por este tipo de ensayos?

— Sí, hay que tener en cuenta que la financiación pública del programa de mejora se terminó en 2011 y actualmente nos apoyamos en la financiación privada, aunque no es suficiente. El sector está muy preocupado y se está dando cuenta de que es importante obtener nuevos productos, genotipos de aceituna de mesa que no tengan otros países y métodos de cultivo más rentables y sostenibles. La aceituna sevillana lidera la producción y la importación a nivel mundial, pero tiene cada vez más competencia y unos costes altos de producción. Además, la producción se basa en las variedades Hojiblanca, Manzanilla de Sevilla y Gordal Sevillana y, en menor medida, Aloreña, Manzanilla Cacereña y Morona. Son pocas variedades y por eso intentamos obtener una mayor diversidad mediante cruzamientos dirigidos, aunque lleva su tiempo y eso es algo que, a veces, el sector privado no comprende. El programa de mejora empezó en 2003 y, tras varios años de evaluación de genotipos, hicimos las primeras preselecciones en 2012. A la poca diversidad varietal se suma, además, que la más plantada, la Manzanilla de Sevilla, es muy susceptible al daño.

—Por otro lado, se está estudiando el cultivo en seto para aceituna de mesa.

— Sí, la idea de estudiar el sistema superintensivo para aceituna de mesa surgió tras varios años preguntando en algunos foros técnicos cómo serían los resultados. Averiguamos que había una plantación en seto en Portugal, hecha por Todolivo y perteneciente al grupo Elaia, que nos permitió estudiarla. Eran olivos de la variedad Manzanilla de Sevilla y Manzanilla Cacereña, y nuestro principal objetivo era resolver las dudas que existían sobre el sistema:si era viable, si se podía recoger bien con la cosechadora cabalgante, qué daño sufría el fruto.... Los resultados fueron prometedores, se puede cultivar en seto y el derribo es muy eficiente. De hecho, Aceitunas Guadalquivir, entre otras empresas, están apostando por este tipo de cultivo.

—¿Sufre daños al ser recogida con ese tipo de cosechadora?

— Sí, pero es cierto que en este ensayo, en el que se dio una producción muy alta de la Manzanilla Cacereña, 18.000 kilos por hectárea frente a los 14.000 de la Manzanilla de Sevilla, el daño no fue tanto como el que esperábamos. La recolección se hizo con unas condiciones de avance de la cosechadora que también se utilizaban para la aceituna de almazara y todos nos sorprendimos. Nos encontramos con que el conocido daño por molestado, que se había apreciado al cosechar, aunque era significativo, prácticamente no llegaba al 3% de los frutos tras el aderezo en verde. Es verdad que la Manzanilla de Sevilla puede tener en torno al 18% de frutos con cortes, pero lo que hemos estudiado estos últimos años, ya con financiación de Interaceituna, nos permite ser optimistas, sabemos que ese porcentaje se puede reducir bastante. Por otra parte, hemos puesto a punto una metodología para evaluar el molestado a nivel interno ya que, aunque en el sector se paga por la apariencia, el daño afecta a la pulpa de la aceituna. Creemos que este y otros estudios relacionados pueden darnos la clave para saber por qué hay tanta diferencia entre el molestado de las distintas variedades, ya que la Manzanilla de Sevilla, o la Hojiblanca, por ejemplo, reaccionan de diferente manera ante un golpe similar.

—¿El olivar está destinado a transformarse en superintensivo?

— No, no creemos que deba desaparecer el olivar tradicional, sino que queremos dar alternativas al sector. De hecho, se están haciendo aceites muy buenos que proceden de olivares tradicionales y, aunque es cierto que cada vez más se opta por la recolección mecánica para optimizar los costes, quizás llegue el momento en el que la recolección manual sea un distintivo para producir una aceituna gourmet. Creemos que el futuro es una coexistencia de los distintos sistemas de olivar y por ello tenemos que intentar que todos sean rentables.

—¿Se puede cultivar el seto de aceituna de mesa en secano?

— Aún no tenemos esa respuesta. La plantación de Portugal en la que hemos hecho los ensayos es de regadío. Hemos empezado un ensayo en secano con la empresa Ángel Camacho. Tenemos las variedades Hojiblanca, Manzanilla de Sevilla y Manzanilla Cacereña con diferentes densidades de plantación, y también también vamos a incluir genotipos de nuestro programa. Somos conscientes de que la gente tiene mucho interés en saber qué pasa con el cultivo en seto de la aceituna de mesa en condiciones de secano o riego deficitario pero aún no podemos asegurar nada. Por otra parte, estamos trabajando también en la adaptación de la máquina cosechadora, realizando ajustes para que la aceituna de mesa se pueda recoger con mejor calidad.