Juan Candau: «El proceso de elaboración de Cruzcampo casi no ha cambiado»

¿Puede detallarme su currículum?

Comencé en Cruzcampo en 1990 y desde entonces he trabajado prácticamente en todas las áreas relacionadas con la elaboración y distribución de cerveza. De todos estos años, la mitad han sido fuera de Sevilla, tanto dentro como fuera de España; Jaén, Madrid, Singapur… incluso alguno de mis hijos nació en Asia. Es algo que agradezco enormemente a Heineken pues tanto para mí como para mi familia ha significado vivir en otras culturas y valores. Especialmente, recuerdo mi etapa en Singapur, donde tuve la fortuna de trabajar en una fábrica con personas de cuatro culturas y religiones diferentes; budista, hindú, musulmana de Malasia y occidental. Es increíble como conviven y se respetan a la vez que todos mantienen sus costumbres y valores. Cada día se aprende.

Es sevillano de origen. Supongo que será un gran premio volver a Sevilla no como jefe de fábrica de nuestra cerveza?

Pienso que mi regreso a Sevilla es una muestra de uno de los aspectos más destacados de Heineken, su exportación e importación de talento a todo el mundo gracias a ser una compañía internacional.

¿Ha conocido de cerca la evolución desde la antigua fábrica de Cruzcampo a la nueva factoría?

Esa etapa la viví en Asia por lo que no pude participar en el proyecto de la nueva fábrica. Pero conozco los principios fundamentales sobre los que se desarrolló: la calidad en procesos e instalaciones modernas que aseguran la mejor cerveza; el compromiso con el medioambiente y nuestro entorno; y finalmente un equipo humano de grandes profesionales que lo hacen posible cada día.

Es un gran conocedor del proceso de fabricación de cerveza. Desde su experiencia internacional, ¿puede señalarme qué características especiales tiene la Cruzcampo?

Cruzcampo es una cerveza con un perfil organoléptico distinto por dos motivos. Por un lado, fue la primera cerveza especialmente concebida para mitigar la sed en las altas temperaturas del sur, una cerveza más lupulada, pensada para ser disfrutada a muy baja temperatura (-2ºC) manteniendo todo su sabor y su capacidad refrescante. Tanto nuestra cerveza de barril como nuestra Cruzcampo Especial, que hemos lanzado en 2018 en botella, son cervezas especiales. Por otro lado, nuestra caña de barril es la única gran cerveza sin pasteurizar del mercado español, esto hace que sea más natural y fresca y que sus cualidades organolépticas (aroma y sabor) se mantengan intactas aportándole su alta bebestibilidad. Esta adaptabilidad al consumidor, a sus gustos y preferencias es una máxima en Heineken. Por ejemplo, respecto al consumo de cerveza en Asia, una de las cosas curiosas es que, en general, no les gusta el amargor de la cerveza, por lo que las elaboradas por la compañía en China poseen un nivel de amargor, es decir la cantidad de lúpulo, hasta 3 ó 4 veces inferior a las de cualquier país de Europa. La mayoría de las cervezas que se elaboran en España serían consideradas «demasiado amargas» para ellos.

¿Cuáles son los principales cambios en el proceso de elaboración de la cerveza en la compañía?

No ha cambiado prácticamente. Agua de calidad, maltas y lúpulos frescos seleccionados, nuestra levadura, que hace posible la magia de nuestra cerveza; carácter afrutado, refrescante que invita a repetir y, finalmente, procesos únicos que nos diferencian como es la cerveza de barril Cruzcampo sin pasteurizar que se caracteriza, a diferencia del resto del mercado, por una triple filtración en frío para así mantener inalterables las características organolépticas, la frescura, el sabor y el aroma. Esto es diferencial respecto a otras cervezas. Respecto al agua, hoy en día contamos con la tecnología necesaria en nuestras fábricas para su tratamiento y asegurar que es la misma en todos nuestros centros. Es la tecnología lo que ha evolucionado a nivel de control de procesos que hacen más fiable y eficiente su elaboración. Pero lo que ocurre para que la malta, el agua y el lúpulo se transformen finalmente en cerveza es igual desde hace más de 100 años. Esa tecnología busca, además, ser más eficiente, aportar mayor seguridad y contar con controles de calidad más rigurosos.

El 30% de la cebada consumida en la factoría se produce en Andalucía y la compañía pretende llegar al 100%. ¿En qué plazo?

Actualmente es algo más del 30% de la cebada y el 100% de la malta. El apoyo a la agricultura sostenible y local es uno de los principios más importantes que rigen nuestra gestión responsable. Nos permite obtener materias primas de alta calidad, mantener nuestro apoyo a los proveedores locales y fomentar una agricultura respetuosa con el medio ambiente. El 90% de los proveedores de la compañía son locales. Colaboramos con empresas locales relacionadas con el sector de la alimentación, así como con agricultores y malterías cercanas a nuestros centros productivos para garantizar la máxima calidad y minimizar costes además de una menor emisión de CO2. De este modo, logramos generar riqueza y empleo en nuestro entorno inmediato. Un claro ejemplo de esto, es nuestro proyecto Olivo, plantar cebada cervecera en campos de olivos de Jaén, una iniciativa pionera de I+D+i que mejora la biodiversidad y la rentabilidad de los agricultores de la zona. De este modo, logramos generar riqueza y empleo en nuestro entorno inmediato.Un claro ejemplo de esto, es nuestro proyecto Olivo, plantar cebada cervecera en campos de olivos de Jaén, una iniciativa pionera de I+D+i que mejora la biodiversidad y la rentabilidad de los agricultores de la zona.

¿De dónde procede el lúpulo?

El lúpulo necesita de unas condiciones climatológicas que no se encuentran fácilmente en nuestro país y son pocas las regiones que reúnen los requisitos para su supervivencia. Por ello, los principales cultivos de lúpulo españoles se encuentran en León. En Heineken somos promotores de la producción de lúpulo nacional, impulsando iniciativas, como la colaboración que estamos llevando a cabo con la Diputación de Jaén, donde está previsto el inicio de un nuevo proyecto para el estudio de nuevas variedades que podrán cultivarse si se obtienen buenos resultados. El proyecto se está pilotando en Santiago de la Espada (Jaén) y permitirá la mejora de las poblaciones rurales, al estar localizadas en una zona desfavorecida agrícolamente.

El abastecimiento con energía renovable es otro proyecto de la compañía. ¿Qué plazo manejan?

Tenemos un plan para sustituir las actuales calderas que funcionan con gas natural por otras de biomasa y energía solar. La previsión es hacerlo realidad de aquí a 3 años.