«En España nos falta cultura del aceite de oliva, no lo valoramos lo suficiente»

—¿Como nació la idea de crear Yllanes Marini?

—Mi hermano y yo hemos nacido en Galicia, aunque tenemos mucha relación con Umbrete, donde vivimos por temporadas. Siempre tuvimos claro que no queríamos vender las tierras de mi abuelo y con la ayuda de nuestro padre, de formación agrónoma, renovamos la plantación de olivos en 2011. No empezamos de cero, sino que procuramos formarnos muy bien:Ángel estuvo en California estudiando los olivares y yo me centré en el marketing y, desde el principio, contamos con el asesoramiento del oleólogo Maximiliano Arteaga. La primera finca en la que empezamos a trabajar es «El Nogal». En ella seguimos una filosofía de «chateau», ya que todo lo que se produce en esa finca es para nuestro aceite «Isbilya», que procede de la variedad de olivo «sikitita», creada por la Universidad de Córdoba.

—¿Es olivar intensivo o tradicional?

—Es súperintensivo, la rentabilidad de este sistema no tiene nada que ver con el tradicional, la producción es mucho mayor. Sin embargo, sí es cierto que, como nosotros dirigimos nuestra actividad a buscar un aceite de muy buena calidad, no tenemos tan en cuenta la alta producción y sí la calidad de la aceituna. Para ello, la máquina cabalgadora que utilizamos para recoger está preparada para desechar la parte del árbol que está más cerca del suelo, ya que ahí es donde está la aceituna de peor calidad. Además, recogemos a principios de octubre y de noche, con una temperatura de unos 18 grados. Es cierto que se saca más aceite con temperaturas más altas, pero no es lo que nosotros buscamos. En cuanto a la almazara, buscábamos una que hiciese el aceite como nosotros queríamos: cierra para nosotros y la aceituna llega fría, cuidamos mucho que el fruto no pase de 18 y 19 grados y la prensa en frío se hace a unos 24 grados.

—¿Cuántos tipos de aceite hay?

—Además de «Isbilyia», que tiene producción limitada y cuyo «packaging» ha sido premiado en dos ocasiones por la Diputación de Sevilla, tenemos los aceites YM, un coupage de arbosana y arbequina. Para aumentar su producción, y poder abarcar todo el mercado nacional e internacional, seleccionamos aceituna de diferentes fincas que cumplen los cánones de calidad. De los aceites YM tenemos dos perfiles, además, el suave y el intenso. En total, hemos alcanzado los 12.000 kilos anuales de aceite y esperamos duplicar la cifra el año que viene. Creemos que nuestro mayor mérito es sacar un aceite muy temprano, en octubre, que tiene buen sabor y se adapta muy bien a la gastronomía.

—¿La empresa trabaja en algún nuevo aceite?

—Sí, el año que viene entrarán varias hectáreas en producción ecológica y de ahí saldrá un aceite más intenso, de la variedad coroneiki. Hemos decidido comenzar con producción ecológica porque creemos que el mercado lo demanda. De hecho, nuestras fincas ya se encuentran en producción integrada, el paso previo, e intentamos utilizar productos de tratamiento lo más naturales posible.

—¿Dónde se comercializan vuestros productos?

—Tanto YMcomo «Isbylia» son aceites muy suaves y aromáticos, por lo que están gustando mucho en el Norte:Galicia, País Vasco, cornisa Cantábrica, Cataluña y la Comunidad Valenciana son nuestros principales mercados nacionales. Allí estamos presentes en muchos establecimientos con Estrella Michelín, por lo que estamos muy satisfechos. También tenemos presencia en Marbella y, a nivel internacional, en Alemania y Francia. Próximamente llegaremos, además, a Emiratos Árabes. Y, por supuesto, tenemos clientes en Umbrete, aunque sí es cierto que los sevillanos aún son un poco reticentes a este tipo de aceite, de perfil más suave. Aquí estamos más acostumbrados a aceites más intensos, de picual y hojiblanca, que son los que se han hecho toda la vida.

—Los expertos aseguran que la producción de olivar está creciendo y, por tanto, bajarán los precios...

—Sí, pero estamos tranquilos, ya que a nosotros, previsiblemente, no nos afectará. Nuestros aceites son un producto de gama alta, un sector que supone apenas el 2% de la producción mundial y que no está tan expuesto a esas variaciones de precio y producción que sí van a afectar al aceite en general.

—¿Tiene buen encaje un producto tan exclusivo en el mercado?

—Sí, y cada vez mejor. Es cierto que el aceite español sufrió una época en la que fue muy denostado, pero ahora vuelve repuntar como aceite de calidad. Considero que es muy importante no olvidarse de que España es el primer productor mundial de aceite, a veces ni siquiera nosotros mismos lo ponemos en valor. Es muy triste que, cuando vas al extranjero y preguntas por un país donde se hace aceite, la gente solo se acuerda de Italia, que nos compra mucho aceite que luego envasa bajo su marca, Grecia o Croacia. Los productores de aceite españoles debemos estar unidos y luchar por tener nuestra marca y prestigio. Por otro lado, considero que nos falta cierta cultura del aceite, no lo valoramos lo suficiente. Es impensable que en un país líder en producción vayas a un restaurante y únicamente tenga un aceite para aliñar la ensalada, por ejemplo, y, a veces, es con el mismo con el que se cocina. Hay que conocer los tipos de aceite que hay, sus características. Hay gente, incluso, que no tiene muy claras las diferencias entre aceite de oliva, aceite de oliva virgen o virgen extra. Es un producto excepcional, con unos beneficios saludables inmensos y que representa muy bien a la agricultura española. Sí es cierto que, poco a poco, la gente se va empapando un poco más de todo lo que rodea al aceite:ya se organizan más catas, se regalan botellas... esperemos que esta tendencia vaya a más

—¿Se apoya lo suficiente desde las administraciones a los jóvenes que emprenden en la agricultura?

—No, hace falta mucho más. La mayor ilusión que tenemos respecto al futuro es que la Junta de Andalucía convoque, por fin, las ayudas europeas a jóvenes agricultores que llevan varios años paralizadas, ya que eso nos permitiría crecer más y más rápido. Algo que genera tanta riqueza, continuidad y empleo como las empresas agrícolas deberían estar más apoyadas institucionalmente. Creo que, con la superficie de terreno cultivable que hay en Sevilla, con naranjos, almendros y olivares, entre otros cultivos, si hubiese más ayudas y apoyo la gente innovaría, crearía sus marcas y sacaría productos de calidad. No obstante, hay otra cosa fundamental: los jóvenes que se metan en el sector de la agricultura deben formarse, ahora hay mucha competencia y, sin hacen las cosas al modo tradicional, lo más probable es que fracasen.