Manuel Barbadillo: «Lo más moderno que podemos elaborar tiene más de veinte siglos»

¿Pesa más el pasado o el futuro en una bodega de estas características?

El vino es uno de los productos más antiguos en toda cultura. A Cádiz se cree que lo trajeron los fenicios. Nosotros llevamos 200 años de innovación, así que miramos atrás y adelante. Lo más moderno que podemos elaborar tiene más de veinte siglos.

Presumen de disruptivos. ¿Cuáles son los grandes hitos de Barbadillo, esos que han transformado el sector?

Fuimos los primeros en embotellar y exportar manzanilla, que se bebía casi exclusivamente en Andalucía y se vendía a granel o en barricas. Eso fue en 1837. También la internacionalizamos, llevándola por las exposiciones universales. En 1975, con una planta moderna de acero inoxidable, decidimos embotellar el vino de ese año. El consejo regulador de la denominación nos cerró la bodega varios días. A partir de ahí comenzamos a recuperar varietales autóctonas. Hemos sido los primeros en hacer espumoso andaluz... Son muchos hitos.

El mundo ha cambiado radicalmente en las últimas dos décadas. Más aún en los últimos dos años. ¿En qué punto están ahora?

En el mercado internacional no nos ha afectado tanto la pandemia. España, por el número de establecimientos de hostelería que tiene, es un país distinto. Aquí se bebe en la calle. En los países del norte de Europa, en casa. Nuestros productos, los de Barbadillo, se asocian a ferias y romerías, así que hemos sufrido mucho. En este momento, que parece que todo se alivia, hemos crecido en el exterior, aunque eso no ha compensado la caída del consumo nacional.

El consumo de manzanilla es, sobre todo, peninsular. ¿En qué otros lugares podemos encontrarla?

Estamos en más de 40 países, pero si pides un vino de este marco en el extranjero te pondrán un oloroso. En Inglaterra y Nueva York se están abriendo nuevas oportunidades. Son pequeñas producciones de vinos selectos para un público reducido, pero culto. Seguimos siendo desconocidos y la gente no compra algo que no conoce. Antes ni salíamos en las revistas especializadas, porque por la alta graduación de alcohol no nos consideraban un vino. Otra barrera importante a superar es que se deje de entender como un vino exclusivo para el aperitivo.

Históricamente hay mucha literatura alrededor de la manzanilla. ¿Qué fue lo que enamoró a tantos viajeros? Hubo quien la pidió en una barra pensando en una infusión, le sirvieron otra cosa y se quedó a vivir.

Todo lo andaluz se asociaba a lo exótico y la manzanilla era pintoresca, una seña de identidad. Carmen, en la ópera, es lo que bebe. El escritor Prosper Mérimée decía que lo único potable que se bebía en España era la manzanilla, «pero solo la beben los andaluces, las putas y yo», añadió. Está en todas las obras de la época, en la pintura, en la literatura...

Metámonos dentro de una botella. Antes de llevarla a la boca, han tenido que suceder un sinfín de detalles.

Ahí nos vamos a meter en la charla. Son vinos bebibles después de 300 años, hechos en bodegas que están en los centros de las ciudades, un vino blanco que no se oxida... Son muchos sus atributos y particularidades.

Si aterriza un romántico del XIX que no conoce Barbadillo, ¿qué vino le ofrecería?

Pastora, una manzanilla con un pie en el amontillado. Y nuestra carta de presentación.

Y si llega uno que ha vuelto expresamente para catar de nuevo lo que esconde Sanlúcar, ¿con qué le sorprendería?

Con el palo cortado Obispo Gascón, de más edad.

Ese líquido de tonos cetrinos corre por sus venas, ¿recuerda cuándo lo probó por primera vez?

En mi casa nunca ha faltado. Siempre ha estado sobre la mesa. Y eso mismo le he enseñado a mis hijos, que ya son mayores.

En Sanlúcar será lo común.

En muchas casas lo es.

¿Cómo se ve esta tierra sin Carmen Laffón?

Más triste. Ha sido un palo duro. Ella, además de una artista excelente, era una persona genial y muy vinculada al pueblo y sus tradiciones, a mi familia. Tenía una pequeña viña. Nos dejó un carboncillo para un etiquetado con motivo del bicentenario... Hemos tenido esa suerte.

¿Se puede hablar de vinos sin catar?

Desde luego, no es lo recomendado.