Manuel Barbadillo: «La manzanilla es el vino andaluz por excelencia»

La ocasión lo merecía, ya que comparecía en el Aula de Cultura, que dirige el periodista y escritor Francisco Robles , el presidente de unas bodegas sanluqueñas a las que han dado vida nueve generaciones de su familia y que tiene presencia en cincuenta países , gracias una visión de negocio con hitos, como explicó el propio Barbadillo, como ser los primeros allá en el siglo XIX en embotellar y exportar manzanilla o, más recientemente, en hacer el primer espumoso andaluz.

De Bodegas Barbadillo habló este empresario en el Aula de Cultura de ABC, que organiza la Fundación Vocento con la colaboración de la Fundación Cajasol y la Real Maestranza de Caballería de Sevilla , aunque la mayor parte de su intervención estuvo centrada en la especificidad de los vinos de la denominación de origen de Sanlúcar y, por extensión de Jerez , esto es, caldos generosos que tienen su origen en lo que se denomina la crianza biológica, de la manzanilla y el fino, hasta el oloroso pasando por el amontillado o el palo cortado.

Una especificidad que los presentes pudieron apreciar por sí mismos con la cata que siguió la charla-coloquio, en la que se degustaron tres vinos: el popular Castillo de San Diego y dos manzanillas, Nave Trinidad y Solear .

Manuel Barbadillo realizó, con la complicidad de las preguntas que le fue realizando la editora de Gurmé Sevilla , Isabel Aguilar , una muy pedagógica introducción a los procesos de elaboración de estos caldos, así como las diferencias entre ellos, destacando hechos, como por ejemplo, que si un español pide un Jerez fuera de España lo más probable es que le sirvan un oloroso o cómo la manzanilla es uno de los vinos preferidos de los andaluces. «La manzanilla es el vino andaluz por excelencia» , señaló en ese sentido.

A partir de ahí, el bodeguero explicó la diferencia entre fino y manzanilla, destacando que la segunda nació en el XVIII y el fino no se crea hasta un siglo después, utilizando, precisamente, el tipo de crianza biológica que se había ideado en Sanlúcar.

La diferencia entre ambos vinos, reconoció Manuel Barbadillo, «es sutil» y está marcada por la ubicación geográfica de Sanlúcar más al norte, alejada de la influencia del viento de Levante, y por estar bañada por el mar, lo que hace que la temperatura en el que se envejece el vino sea más constante.

Las bodegas de Jerez, a solo 21 kilómetros, al estar en el interior y sufrir más cambios de temperatura hace que se produzcan «microxidaciones que le dan un carácter diferente al vino». Por ello, manzanilla y fino «son muy difíciles de distinguir con dos o tres años, pero con quince años de crianza sí que se ven las diferencias».

Manuel Barbadillo defendió, además, el disfrute de estos vinos más allá del tradicional aperitivo, invitando a degustarlos en maridajes tradicionales . «Una manzanilla con un pescaíto frito o marisco o jamón es perfecto», hizo hincapié, antes de dar un dato que habla por sí solo. «Los grandes chefs quieren vinos de crianza biológica para cocinar, porque dejan el sabor y ningún residuo. Si son los preferidos para cocinar, puede que sean los mejores para maridar».