Álvaro Peregil: «La cerveza se debería cobrar en Sevilla a 2,30 euros de media, pero la cobramos a 1,50»

A sus 49 años, el hostelero, es la cuarta generación de una familia de taberneros y tiene tres locales: la taberna Quitapesares, La Goleta y Álvaro Peregil, asume el cargo después de 26 años en el negocio de la hostelería. Llega a llega a la entrevista en su moto verde (es bético) y expone a ABC cuales serán sus prioridades al frente de un sector que apenas salir de la crisis de la pandemia se enfrenta ahora a una fuerte inflación.

¿Cuál es su prioridad?

El objetivo principal seguir la línea que se ha mantenido hasta ahora en el equipo anterior. Sobre todo el diálogo con las instituciones y la visibilidad que ha cogido la hostelería dentro de la sociedad. Tenemos dos problemas ahora. La postpandemia y la inflación de precios. Tendremos que hacer frente a ella e instruir a nuestra gente para que nuestros bares sigan llenándose que es lo que queremos. Tendremos que buscar ese equilibrio.

¿Eso como se hace, porque los precios están subiendo ya?

Están subiendo para todo el mundo. Ese problema lo tenemos nosotros profesionalmente y personalmente. Vamos a hacer un proyecto de formación para nuestros empresarios para que busquen el equilibrio para darle la mayor productividad a nuestros negocios.

¿Temen que cuando llegue el frío los bares se queden vacíos?

El miedo al fracaso siempre lo vamos a tener. Se está presentado un problema porque la economía de nuestros clientes está sufriendo. Habrá que buscar la manera de que los precios sigan siendo asequibles. El problema es que subir la persiana de nuestros establecimientos tiene unos costes.

¿Pero tendrán que subir los precios?

Habrá que subir los precios como nos los suben a nosotros. Cada uno tendrá que buscarse la manera, pero nosotros no vamos a decirle a ningún compañero lo que tiene que hacer.

¿En qué se está notando más?

En el alcohol, pero sobre todo el aceite, la verduras y otros productos básicos.

¿Subirá la cerveza?

Supongo que el empresario no va a poner el mismo precio para que le cueste dinero a él. Si a nosotros nos suben la cerveza, podremos aguantar hasta que nos cueste dinero. No creo que cobremos por debajo del precio.

Parece que Sevilla se está equiparando con otras grandes ciudades en cuanto a precios...

Qué va. Ni mucho menos. En Madrid vale una cerveza más de dos euros. Yo hice un curso de optimización de medios y la cerveza se debería de cobrar a 2,30 euros en Sevilla de media, pero no la cobramos a ese precio. En Sevilla la media ronda 1,50 euros, aunque también es verdad que hay muchos tipos de cerveza.

¿Cuánto debería costar la tapa?

Depende del tipo de tapa y del sector. Ya que hay muchos tipos de bares, restaurantes, bares de copas.... Depende de la calidad de la tapa. Pero vamos a insistir en la formación tanto de los trabajadores como de los empresarios para que sepan a cuanto tienen que cobrar la tapa. A lo mejor una tapa de ensaladilla en el barrio de Santa Cruz es más cara porque el alquiler del local no es lo mismo que en Pino Montano.

¿Qué es lo que piden los turistas cuando vienen?

Los turistas buscan lo mismo que comen los sevillanos. El sevillano no solo toma las tapas tradicionales. Hoy en día el sevillano toma la tapa tradicional y también le gusta la cocina innovadora. La hostelería en Sevilla ha avanzado tanto que hay un abanico de posibilidades. Hasta la tapa de ensaladilla de antes no es la de ahora. Incluso en el bar más pequeñito ha evolucionado todo. El sevillano se come lo mismo un montadito de pringá que un tataki. En Sevilla hay en la misma calle un bar de alta restauración y otra de comida tradicional. El turista no viene solo buscando la pavía de bacalao.

¿En qué situación están en general los bares?

Todavía hay zonas en Sevilla donde los bares están en situación crítica. Nos fijamos solo en el centro y es cierto que el turismo ha sido un gran impulso para la hostelería sevillana pero hay otros en la periferia que lo están pasando mal. La situación no es fácil en los barrios. En 2020 se cerraron el 20 por ciento de los negocios y este verano cerró un centenar. No todos lo bares están llenos.

¿Hay demasiados bares en Sevilla?

Creo que no. Depende de la demanda. Hay más de 3.500 bares en Sevilla capital lo que significa que hay un bar por cada 200 sevillanos, que no es mucho. Es muy importante hacerle ver a todo el mundo que somos el principal motor de economía de esta ciudad y la principal fuente de economía ya que somos el 8 por ciento del PIB. También queremos trabajar por los bares de la provincia.

También se dice que hay camareros mal pagados y explotados...

Esos comentarios son arcaicos, Ahora todo está normalizado y se dan de alta los trabajadores. En todos los gremios hay empresarios crápulas pero sabemos que para dar buen servicio hay que tener contentos a los trabajadores.

¿Siguen sufriendo la falta de camareros?

Es uno de los mayores problemas, la falta de profesionalidad. Necesitamos mano de obra para que los negocios funcionen. En Sevilla hay cinco escuelas de hostelería con las cuales vamos a tener un trato cercano. Queremos hablar con ellos para potenciar la preparación y poderlos instruir bien. Queremos profesionalizar nuestro trabajo para dar garantía de calidad.

¿Sobran turistas?

Para nada, Otra cosa es que haya que canalizar el turismo y ampliar las zonas. Sevilla es el destino turístico más repetido y eso es gracias a la diversidad y a la calidad de servicios que se le da.

¿En cuanto a la ordenanza de veladores qué novedades hay?

En primer lugar hay un error: no se dieron más licencias de veladores durante la pandemia. Se amplió algún espacio por las medidas covid pero lo único que se concedieron fueron las plataformas. Hay 70 plataformas en Sevilla pero el número irrisorio. Además suelen estar en barrios periféricos y sólo cogen dos aparcamientos. Vamos a luchar porque se mantengan esos puestos de trabajo. La nueva ordenanza de veladores está paralizada pese a que no se revisa desde hace doce años y tenemos problemas con las zonas saturadas acústicamente. Uno de los principales escollos es que queremos que la licencia se de por dos años en vez de un año como se hace ahora. No somos tan exigentes