Alfonso Maceda: «Tener un restaurante en Sevilla es como ir todos los días a la guerra»

-¿Cuántos bares hay en Sevilla?

-La cifra no está actualizada pero en 2019 había más de cuatro mil.

-La pandemia acabó con muchos de ellos.

-Sí. Y con la vida de dos propietarios que no pudieron soportar la presión y el estrés que les provocó la pandemia. Estaban anímicamente muy mal y entonces no se sabía si el cierre sería de dos meses o de dos años. Esos dos suicidios han sido, sin duda, lo más duro que nos ha pasado a los hosteleros de Sevilla en estos últimos años. Mucha gente tuvo que cerrar porque no llegaron acuerdos con los alquileres de sus locales, pero la mayoría resistieron y hoy siguen pagando los créditos ICO que pidieron.

-¿Cómo son los hosteleros de Sevilla?

-Hay un perfil muy variado. Tenemos hosteleros de todo tipo, con cocina, pero también los que tienen discotecas o bares de copas, incluso caseteros de Feria. Hay muchas microempresas en este sector y por eso no se pueden hacer generalizaciones que desprestigien a todo el gremio.

-¿Como la de que pagan mal a los camareros o no les abonan las horas extra?

-Esa afirmación puede ser cierta en algunos casos pero no es la norma en nuestro gremio. Yo no conozco a nadie que no cobre las horas extras que hace. Otra cosa es que se paguen en tiempo porque cada empresa se regula a su manera.

-¿Se están regulando mejor los horarios?

-Sí. Eso está cambiando para bien. Los horarios de la hostelería se están acortando y ahora es difícil comer en algún sitio a partir de las 16 horas o cenar a partir de las 23,30.

-La ministra de Trabajo, Yolanda Díaz, les reprocha que estén abiertos hasta la 1 de la madrugada.

-Cada vez es menos así pero también hay que ver algunas particularidades de cada lugar y épocas del año En verano en Sevilla la gente no sale a cenar antes de las 10,30 de la noche porque antes no se puede estar en la calle, del calor que hace. Esos días no se puede cerrar a las 11 de la noche. En Islandia no hay nadie en la calle a las 2 de la tarde y, además, es de noche.

-Se dice de los hosteleros que ganan mucho dinero. ¿Es así?

-Desde luego, le echan más horas que un reloj. Muchos se quedan con la imagen de los bares de un sábado, cuando están llenos, sin una mesa libre. Pero luego están los martes, los miércoles y los jueves, los días que llueve y los días que hace mucha calor. Me duele que los sevillanos hablen fuera de Sevilla de nosotros, los hosteleros, como «los de los bares». Hay mucho trabajo detrás de un bar, por pequeño que sea. En Semana Santa hacen un esfuerzo enorme que no siempre se reconoce. Y se están aguantando mucho los precios, a pesar de que nos han subido todos los suministros. Los sevillanos deberían estar orgullosos de los bares de Sevilla. ¿Que los hay que incumplen normas? Sí, pero como en cualquier otro sector.

-¿Es fácil lidiar en los bares con los clientes sevillanos?

-Los sevillanos son muy especiales y cuando te echan la cruz, te la han echado para siempre. Y con los bares lo hacen. Han dejado de ir a los bares que se denominan de guiris, por ejemplo, los de la calle Alemanes y alrededores.

-¿Se come bien en los bares de Sevilla?

-Se come bien en muchos sitios. Y aquí lo hacemos divertido. Ese buen comer se comparte. Se comparte mucho el plato. Ese velador pequeñito lleno de platitos sorprende mucho a la gente que viene de fuera.

-¿Los bares son un atractivo turístico más?

-Sin duda. El turista se gasta más en comer que en dormir. Sin embargo, se valoran más los hoteles que los bares. Sevilla vive del turismo y los hosteleros tenemos mucho que ver en eso.

-¿Qué se puede mejorar de nuestros bares?

-Se ha mejorado mucho en los últimos años. Hemos pasado del bar con la barra de acero inoxidable y el fluorescente blanco a otros con muchas más comodidades. Quizá falta desarrollar tecnología en los bares que están menos profesionalizados y en esas microempresas de las que hablaba antes y que a veces aun tienen un pincho en la barra donde clavan el ticket. También hay un bajo nivel de inglés y más bajo aún de otros idiomas. Yo creo que estamos en transición y que es una cuestión de tiempo.

-¿Hay relevo generacional para estos negocios?

-Hay mucha casuística. Si son sitios emblemáticos, se suelen traspasar, si no hay hijos o sobrinos que quieran continuarlos. Pero en otros casos, si no hay familiares, se pierden. Muchas veces el propietario era el alma del negocio y eso tampoco se puede traspasar. Pero es verdad que no hay relevo generacional, aunque no sólo en la hostelería. Cuesta encontrar trabajadores en nuestro sector pero también conductores de camión, pladuristas, electricistas, fontaneros. Creo que se ha apostado demasiado por la universidad porque los padres nos hemos empeñado en que nuestros hijos estudien una carrera. La FP ha estado muy denostada aunque eso está cambiando.

-¿Y cuál es la causa concreta de la falta de camareros?

-Todos los hosteleros tenemos problemas de personal. Porque estamos hablando de trabajos que te obligan a trabajar fines de semana y festivos y en los que tienes que trabajar cuando todo el mundo sale a divertirse. Para la generación actual de jóvenes, eso echa mucho más para atrás que el tema de los sueldos. Sólo los establecimientos antiguos conservan camareros de larga trayectoria que te atiende espléndidamente.

-¿Cuánto cobra un camarero en Sevilla?

-Hay un convenio de hostelería. Si tenemos en cuenta que muchos no tienen experiencia, hablamos de sueldos normales. No puede cobrar lo mismo un camarero profesional con amplia experiencia, que puede estar en 1.800 euros, que otro sin ella que empieza fregando vasos.

-¿Y los cocineros?

-Esa profesión ha experimentado un boom por los programas de televisión y sí hay mayor oferta de cocineros. Nadie quiere ser camarero pero sí cocinero.

-También cobrarán más...

-Sí, pero depende de la responsabilidad. El jefe de cocina gana mucho más que un camarero pero no gana mucho más que un jefe de sala. Un ayudante de cocina tampoco gana más que un camarero, pero es un trabajo que tiene mejor imagen. Por eso planeamos en la Asociación dar becas de entre un mes y tres meses para formar camareros en la Escuela de Hostelería entre jóvenes de barrios desfavorecidos. A veces ese perfil no aguanta un año o dos pero sí tres meses.

-¿Se está perdiendo el oficio de camarero?

-Sí, pero como otros tantos. Los gremios se están perdiendo. Ahora los jóvenes quieren ser youtubers o instagramers. Creen que con estos trabajos se gana mucho dinero trabajando poco, lo cual es un error porque tienen que estar casi las 24 horas pendientes de Internet. Nosotros, de niños, queríamos ser futbolistas.

-Usted ha tenido restaurantes pero ya sólo mantiene locales de ocio. ¿Por qué?

-Porque tener un restaurante en Sevilla es como ir a la guerra todos los días. En Sevilla o en cualquier otra ciudad. Llegas por la mañana y te falta uno. Te quedas sin caballería ni cobertura aérea y tienes que apañarte como sea. Tienes que quitar mesas porque no tienes gente para cubrirlas todas; o tienes tú que echar una mano en la cocina porque ha faltado el pinche, o te tienes que poner a tirar la cerveza. Es una auténtica batalla todos los días de la que tienes que salir airoso.

-¿Y los bares de copas?

-Los bares de copas exigen menos horas de presencia. Nada es fácil pero es menos exigente, entre otras cosas, porque el producto no se estropea. La coca-cola la puedes vender mañana si no la vendes hoy. Con el marisco no es así.

-¿Hay mucho absentismo laboral en su sector?

-El perfil del camarero actual es muy inestable porque se trata de un joven no lo necesita para vivir y te puede decir que esta semana no viene porque se va a la playa con un amigo. Ya no es absentismo sino que te dice directamente que no viene.

-¿De un día para otro?

-Nos ha pasado.

-¿Y qué hace usted en ese caso?

-Dada la situación, hay que ser flexible. Normalmente tratamos de compensar esa falta con más días u horas la semana siguiente. O se las descontamos de las vacaciones. A veces llamamos a antiguos empleados por si pueden cubrir esos huecos, por ejemplo, en fines de semana. Y muchas veces te ayudan y vienen. Pero esto es una batalla diaria.

-Supongo que es difícil triunfar con el primer restaurante que uno abre.

-Sí. Yo soy muy comprensivo con el fracaso en ese tipo de empresas. En Sevilla no se ve muy bien y el sevillano es un poco duro, aunque lo normal es fracasar en el primero. En Estados Unidos se ve ese fracaso con más naturalidad. Te caes y te levantas.

-¿Los sevillanos somos más duros que los americanos con nosotros mismos?

-Creo que sí. Dice Álvaro Peregil que lo peor que te puede pasar en un local no es que venga la Policía o que alguien te denuncie, sino que venga otro compañero del gremio. Porque va a criticar las aceitunas o que la tapa está fría (ríe).