Rafael Juliá: «El Rey Juan Carlos me dijo tras el banquete que habíamos quedado divinamente»

Usted, Domingo Romero y Paco Ramos entre otros, fueron los que les pusieron sueldo a los camareros de Sevilla. Antes sólo ganaban las propinas.

No, no tenían sueldo. Creo que dignificar la profesión de los camareros es beneficioso para todos.

También quiso dignificar la hostelería y creó una patronal diferenciada de la de los hoteles, en la que estaba tradicionalmente encuadrada.

Considerábamos que la hostelería tenia la importancia suficiente para tener una entidad propia. Y así lo hicimos.

Camarero no puede ser cualquiera. ¿También se dignificaba así la profesión?

Hubo una época en que los camareros eran muy profesionales, pero luego vino otra en que eran meros transportadores de platos , como yo les llamaba. Por fortuna, ahora vuelven a estar formados y saben trinchar o servir a la francesa, entre otras muchas cosas.

Usted tiene la muñeca izquierda deformada.

Me dijo el médico que es de pasar bandejas, una lesión típica de los camareros. Aunque yo fuera el director, hacía de todo.

¿Cómo empezó en el negocio de la hostelería

Mi abuelo tenía el Café de París , en la Campana. Y mi padre era el encargado y se casó con la hija del dueño. A partir de ahí empezaron sus negocios mi padre y mi madre. Cogieron también la concesión del Círculo de Labradores.

Le venía de sangre la hostelería.

Creo que eso es innato en mí, pero sobre todo mis ganas de trabajar . Eso lo que hice toda mi vida.

¿A qué edad empezó?

A los 12 años. Empecé a trabajar con mi padre en el Círculo de Labradores . Él decía que yo tenía cierto don para las relaciones públicas y que sabía tratar a la gente. Yo era muy observador y tenía bastante intuición. Me aprendía los nombres de todos los clientes. También trabajé en la Hostería del Prado , en el espacio donde se hacía la Feria. Mi casa estaba ahí.

Supongo que trabajando tan joven, a los 12 años, no tendría mucho tiempo para jugar con sus compañeros de colegio y sus amigos.

Pues sacaba tiempo para jugar en el Prado de San Sebastián, donde vivía, y para irme a pescar al estanque de la Plaza de España. También recuerdo que cazábamos pájaros con tirachinas en el Prado . Tenía bastante puntería con el tirador de plomillos.

Luego se pasó al hockey sobre patines.

Aprendí a patinar en el parque de María Luisa . Me llegué a entusiasmar y fui bastante bueno en el Patín Claret.

Y de ahí al fútbol.

Era un buen atleta y tenía muchas facultades para correr y eso vale para cualquier deporte. Muchos chavales iban a jugar al Prado, donde había varios campos, y formamos un equipito.

Y de ahí al Betis...

En aquella época no era tan raro. El fútbol no estaba profesionalizado y se reclutaban jugadores en equipos de barrio . Yo, no obstante, empecé en el Sevilla porque mi familia era sevillista. Un año quitaron la división de mi edad en el Sevilla y mi madre, que conocía a Benito Villamarín porque iba a uno de sus establecimientos de hostelería, me recomendó para que entrara en el Betis. Empecé de juvenil y acabé de titular en Primera División . Jugaba casi siempre de interior izquierda pero otras veces me ponían de delantero centro.

Fue capitán del Recreativo y marcó dos goles en el partido del ascenso a Primera. Lo sacaron a hombros del estadio. ¿Qué le dieron de prima por ganar?

Una nevera. El presidente del club tenía una tienda de electrodomésticos y nos dio a elegir uno. Yo pedí un frigorífico

El Betis lo traspasó al Levante. Dicen que fue el fichaje más caro hasta ese momento del equipo valenciano. ¿Recuerda cuánto pagaron por usted?

Un millón de pesetas. Yo ganaba unas 3.000 pesetas al mes.

Fue también uno de los profesores mercantiles más jóvenes de España en aquella época.

Mi padrino era Rafael García de la Borbolla y tenía una academia. Cuando la traspasó, puso la condición de que yo pudiera acabar esos estudios en ella y me ayudaron bastante a aprobar, la verdad, porque jugaba mucho al fútbol y trabajaba en la hostelería con mis padres, aunque con flexbilidad. Con 17 años me dieron el título.

¿Con qué edad dejó de jugar al fútbol y se centró ya a tiempo completo en la hostelería?

Mi madre vio que yo hacía falta en el negocio y en aquella época se retiraban antes los futbolistas.

Usted apostó fuerte por la Exposición Universal de 1992 y abrió un restaurante en el World Trade Center. Luego vinieron dos restaurantes más y cinco chocolaterías durante los seis meses que duró la Muestra.

Recuerdo que algunos chinos tomaban los churros con mostaza y coca-cola. Servimos casi todos los catering de la Expo porque tenía unas naves en Mairena de cuatro mil metros cuadrados con cuatro cocinas y una gran capacidad. Se hacían celebraciones casi todos los días . Pusimos el nombre de Puerta Real al restaurante porque el Rey Juan Carlos visitaba el World Trade Center y pude acercarme a saludarlo. Y le informé de que estaba a punto de inaugurar ese restaurante y él quiso verlo. Estaban los Juanes comiendo, de unas familias muy conocidas en Sevilla. El Rey se saltó el protocolo y se acercó a ellos, que le informaron que estaban celebrando el santo de Juan y dijo: «Pues aquí está el quinto». Y le puse ese nombre por él.

Debió de ganar mucho dinero entonces, pero luego vino la crisis del 93...

Esa crisis fue muy dura para toda Sevilla y sólo la alivió la boda de la Infanta Elena.

Era la primera boda real que se celebraba en muchísimos años y se recibió en Sevilla a toda la realeza europea. Supongo que estaría de los nervios desde que se la encargaron.

Fue muy importante en mi vida que nos eligieran a nosotros. El 1 de enero de 1995 llamaron de la Casa Real para reservar una mesa para seis personas en Los Monos . El jefe de la Casa Real y Ricardo Martí Fluxa , que fue secretario de Estado de Seguridad, me sondearon en esa comida sobre lo que haría yo si tuviera que hacerse una boda real en Sevilla. Pocos días después, me lo encargaron oficialmente y la Reina aprobó el menú. El jefe de la Casa Real nos transmitió a Rocío Silva , mi mujer, y a mí, la preocupación del Rey porque era la primera boda real en mucho tiempo en España y él estaba preocupado porque todo saliera bien. Y mi mujer le dijo que ya se podría imaginar lo preocupados que estábamos nosotros .

Pero todo salió bien.

Sí. Todo estaba muy ensayado y preparado, pero no teníamos ningún modelo ni referencia en el que basarnos. En la boda de la Infanta Cristina en Barcelona nuestro banquete era la referencia y nos llamaron para que asesoráramos a la empresa que lo hizo.

¿Sirvió un menú muy ostentoso en el Alcázar?

No. Y fue más sencillo de contratar que otras bodas de la ciudad, a pesar de que fueron 1.500 personas y trabajamos unas trescientas personas en el banquete. Hubo dos platos calientes, una lubina del Cantábrico y una perdiz roja española. Esto es algo que nunca habíamos hecho antes. Teníamos diez cocinas para servirla y contamos y numeramos todo los termos para que se sirvieran a la temperatura adecuada los dos platos para los mil quinientos comensales. La noche antes de la boda volvimos a las cuatro de la mañana a nuestras naves de Mairena para cerciorarnos de que no faltaba uno. Se hizo todo al ritmo en el que comía el Rey y antes de servir el postre me dijo: «Don Rafael, no se preocupe usted más, que hemos quedado divinamente».

¿Fue el mejor día de su vida?

Profesionalmente, sí, porque representábamos no sólo a nuestra empresa sino a toda la hostelería sevillana y a toda Sevilla.

¿Cuánto tiempo le llevó prepararlo todo?

Tres meses, desde que no los encargaron. Como fue en el Alcázar, Patrimonio de la Humanidad , se hizo todo con muchísimo cuidado. Mi filosofía siempre fue «manda y repasa» : todo lo contábamos y recontabámos para que no faltara nada. No queríamos cometer ningún error.

Alguno habrá cometido en tantos años de trabajo.

Recuerdo que dábamos una paella en una finca de La Isla y, cuando llegamos, nos dimos cuenta de que, no sé cómo, se nos había olvidado el arroz. Tuvimos que parar en todos los pueblos de la zona y dejar a todas las tiendas sin arroz para que toda saliera bien.

Supongo que siempre hay que tener un plan B.

Sí. Recuerdo que una vez se nos cayó una tarta de novios. Menos mal que teníamos otra hecha por si acaso y pudimos reemplazarla sin problema. Una vez, en el Cortijo del Águila, tampoco no nos llegó a tiempo el vino blanco y decidimos cambiar el primer plato por el segundo para que no se notara. Todo salió bien.

Después de triunfar con el Rey, ¿qué es lo que queda?

Siempre he procurado tratar por igual a todos mis clientes. Esa misma noche, después del banquete de la boda de la Infanta, fui a otro que servíamos en Sevilla y que estaba contratada con anterioridad al de la hija del Rey. Quería darle la tranquilidad de que su boda sería igual de importante que la de ella para nosotros. Recuerdo que me recibieron con un aplauso . Nos dio tiempo de todo porque eran a distintas horas.