Muere a los 88 años Luis de Lezama, el sacerdote vasco que fundó las tabernas El Alabardero

Su capilla ardiente se instalará a las 10:00 horas del lunes, 13 de enero, en la Parroquia de Santa María la Blanca (calle Monasterio de Oseira, Madrid). En ese mismo lugar, se celebrará la santa misa corpore in sepulto a las 19:30 horas.

El pasado mes de noviembre recibió en Sevilla el «Cucharón de plata» que conceden Fundación Cámara de Sevilla y Fundación Caja Rural, un distintivo que cumplía su cuarta edición y que ha reconocido a personajes relevantes para la hostelería sevillana como Rafael Juliá, Juan Robles o la familia De Rueda, propietaria de El Rinconcillo.

El acto, celebrado en el salón de actos de Caja Rural de Sevilla, concluyó con una emotiva intervención del homenajeado, quien reiteró su vínculo con la capital andaluza. «Cuando era pequeño escuchaba a mi madre cantar coplas andaluzas de Concha Piquer mientras limpiaba la casa», recordó ante el público presente. «Sevilla me hace sentir joven siempre y cada vez que vengo parece que vuelvo a escuchar a mi madre cantando aquellas coplas«, añadió.

El sacerdote jesuita llegó a Sevilla en los años 80 con la intención de abrir un restaurante de la Taberna del Alabardero, que ya funcionaba con éxito en Madrid. Encontró una casa palaciega en la calle Zaragoza en la que había vivido el escritor Juan Antonio Cavestany y allí puso la semilla de lo que más tarde sería la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla. «Era un cura joven e inquieto y nunca he encontrado límite a la dedicación a los demás«, comentó. En aquella época, recién terminada la Expo del 92, «Sevilla era un desierto gastronómico que apenas tenía cuatro sitios buenos donde comer y siempre he estado dispuesto a crear, es la función más bella que hay porque solo la tenemos los hombres», dijo en ese acto.

Lezama, a quien el Ayuntamiento hispalense ha dedicado una rotonda, hizo hincapié en sus ricas tradiciones y en las personalidades que han dejado huella en su historia. « Después de una temporada difícil llego a Sevilla y me siento renovado. Parece que aquí Dios me ayuda, me alienta, y lo veo en vosotros y en vuestras caras», manifestó.

Francisco Giménez Alemán, exdirector de ABC Sevilla, de ABC y de Telemadrid, fue el encargado de presentarlo y recordó que el grupo hostelero que lleva su apellido ya suma 500 empleados, tres escuelas de hostelería y diez restaurantes. «Él vino a Sevilla para ofrecer una formación de calidad, una educación innovadora en gestión hostelera y conseguir que la ciudad fuera líder en restauración», subrayó Giménez Alemán.

Francisco Herrero, presidente de la Fundación Cámara, describió a Luis de Lezama como un «ejemplo de valentía, entrega y arrojo cuyo sueño ha sido siempre ayudar a los jóvenes dándoles herramientas para labrar su propio futuro», mientras que José Luis García-Palacios, presidente de Fundación Caja Rural, ensalzó la pasión por la formación y entrega a los demás que siempre ha tenido Luis de Lezama, quien ha hecho «un apostolado peculiar en Sevilla a través de la gastronomía».

Fundada hace más de 30 años por Luis de Lezama, la Taberna del Alabardero y Escuela Superior de Hostelería de Sevilla se han convertido en toda una institución en la capital hispalense. En todos estos años se ha mantenido fiel a unos principios, el más importante, la calidad. Una calidad aplicable tanto a los productos con los que trabajan como al servicio que prestan a sus clientes. Pero sobre todo, una calidad que se observa en la formación que ofrecen a las jóvenes promesas de la gastronomía española y que permite que, cada año, se formen en sus aulas los mejores exponentes de la hostelería de todo el país. La Taberna del Alabardero se ha convertido en signo de excelencia llevando el nombre de Sevilla más allá de sus fronteras.

En 1964, Luis de Lezama vivía su segundo año como sacerdote. Sin embargo, a pesar del corto período de tiempo que llevaba ejerciendo el ministerio, su actividad ya había sido intensa y fecunda. En Chinchón, la primera parroquia a la que fue destinado, su conexión con el tejido social fue inmediata.

Allí, impulsó distintas iniciativas orientadas a mejorar las condiciones de los trabajadores y la competitividad de industrias locales a través de realidades como la Cooperativa Vinícola San Roque o la Comunidad de Regantes de Chinchón, contribuyó a la apertura de nuevos restaurantes así como a la inclusión de la villa en la red de Paradores de Turismo de España y se implicó en proyectos culturales como la Banda Municipal de Música o la puesta en marcha de La Pasión de Chinchón, la representación del pasaje evangélico en las calles de la localidad madrileña de cuyo guion fue autor y la cual se ha convertido en uno de los principales reclamos de esta localidad. Tanto es así que, en 1980, fue declarada Fiesta de Interés Turístico Nacional por el Ministerio de Comercio y Turismo y, aún hoy, acuden a su celebración, cada Sábado Santo, millares de personas.

Pero, por encima de todo, Chinchón marca el punto de inicio del Grupo Lezama. Todo comienza cuando aquel joven sacerdote decide dar cobijo a los maletillas o aspirantes a toreros que acuden a las capeas de la zona en busca de una oportunidad que les abra las puertas de la gloria taurina. A ellos, muy pronto se unen otros muchachos cuyas circunstancias personales dificultan su inserción social.

Sin embargo, la realidad de la pobreza, el analfabetismo y la falta de horizontes entre los más jóvenes se muestra más rotunda que nunca cuando don Luis es destinado a la parroquia de San Carlos Borromeo, en el viejo Entrevías. Allí conocerá a personas de referencia en lo que se refiere a la acción social de la Iglesia española, como el jesuita padre Llanos.; y será entonces cuando descubra la necesidad de proporcionar a unos y otros no solo pensión y manutención, sino también un medio por el que puedan formarse y desenvolverse profesional y humanamente. Así es como, años más tarde, en 1974, con la aprobación del cardenal don Vicente Enrique y Tarancón- del cual había sido secretario-, gracias a la ayuda de Íñigo Álvarez de Toledo y otros amigos, e inspirado por las reflexiones que había realizado sobre la relación entre hombre y trabajo el también sacerdote vasco don José María Arizmendiarrieta, abre la Taberna del Alabardero. Sin saberlo, está creando un modelo empresarial de economía social único que, con el paso del tiempo, se ha convertido en un referente a nive linternacional.

Tal y como relata Luis de Lezama en "Historias y recetas de mi taberna" (PPC Editorial, 1995), en otoño de 1974, participó como delegado de Vocaciones de la Diócesis de Madrid en unos Encuentros Juveniles celebrados en Granada. Allí, en una callejuela del Sacromonte, una gitana se acerca a él para venderle un pequeño hierro para marcar reses: «Llévese este hierro, señor, que le va a cambiar la vida». Don Luis duda ante la sugerente propuesta, pero finalmente decide no comprarlo.

Sin embargo, los jóvenes que le acompañan se percatan de lo ocurrido y cierran la adquisición con la intención de regalárselo. Cuando llega a su habitación -yade noche- encuentra el hierro de la gitana en su escritorio, iluminado por la luz de un flexo y posado sobre una hoja en la que figuran las firmas de quienes han acudido a esas jornadas.

El hierro de aquella gitana se convertirá, más tarde, en el emblema del Grupo Lezama. El logo se dibujó inicialmente con líneas redondeadas, dando lugar a una configuración geométrica para, mástarde,sermodificado con la idea de lograr una versión más fiel a la forma del original, el cual se conserva en la colección particular de Luis de Lezama,si bien existen varias réplicas repartidas en las distintas casas del grupo.