José, el compañero del camarero-poeta de Sevilla: «Faltan camareros porque los revientan. Llevo 18 años en bares de Sevilla y Málaga y ahora me han pagado unas vacaciones por primera vez»

-Cuenta Oscar Vega, socio de María Trifulca, Lobby y Maquiavelo, entre otros establecimientos de Sevilla, que no encuentran camareros. Decía este verano que tenían casi doscientos empleos sin cubrir.

-Camareros hay pero si no les pagan bien, se van. Y si son buenos, también acaban yéndose y montando algo por su cuenta. A mí me preguntó un día Juan Robles, poco antes de morir, por qué yo seguía aquí y no me había independizado. Y yo le dije que por miedo, porque soy muy conformista. Soy un cobarde, quizá. Hay muchos que se han independizado después de unos años trabajando para otro y se han forrado.

-¿Y qué le dijo Juan Robles?

-Me dijo: «De eso nos beneficiamos los empresarios, de los buenos camareros cobardes». Lo que más lamenta un buen empresario de este sector es que un buen camarero se le vaya.

Toma la palabra en este momento al lado de la barra José Ramón Herrera, el camarero joven de Casa Moreno.

-Le voy a contar mi experiencia -dice-. Tengo 37 años y llevo 18 de camarero en bares de Sevilla y Málaga. He estado en cervecerías trabajando doce horas al día y cobrando 800 euros al mes, 200 euros por semana. Nunca me pagaron las vacaciones y siempre me reventaron a trabajar. Llevo un año y un mes en Casa Moreno y éste es el primer año en mi vida profesional que me pagan las vacaciones. Este mes de agosto recibí la nómina sin trabajar ese mes. Primera vez que me ocurre. Y tengo mis dos días y medio de descanso.

-¿Y cuánto gana?

-Lo que dice el convenio de Sevilla. 1.426 euros al mes. Aquí los horarios se cumplen a rajatabla, cuarenta horas semanales. A la muchacha que está en la tienda y que no lleva ni un año aquí también le han pagado las vacaciones.

Vuelve a hablar Emilio Vara, el camarero «senior».

-Si hay que abrir todos los días en Semana Santa porque es bueno para el negocio, vale, que se abra. Es bueno que se beneficie a la empresa pero también se deben beneficiar los trabajadores. Y tampoco puede ser que estés en la barra todo el día dando el callo y defendiendo un negocio y ahora venga el niño o la niña del dueño capitalista, abra la caja, se lleve los billetes y le diga al camarero que esa caja está mal puesta ahí, o que hay poca cerveza en la nevera. Y luego se vaya. Eso quema mucho a los trabajadores y muchos acaban yéndose. También se está dando el caso de gente que montan un bar, no aparecen por el bar y van diciendo por ahí que tienen un bar. Y algunos incluso van a hablar a los foros de hostelería. ¿Pero cómo va a hablar alguien de hostelería si no ha estado nunca detrás de una barra? Es como hablar de los costaleros sin haber estado nunca debajo de un paso. Y hay que cuidar al personal que tienes en tu emlpresa y darle cariño.

-Usted se lo ha ganado.

-Sí, porque llevo muchos años. Pero no siempre se cuida al personal. Pero eso no sólo pasa en la hostelería, también en la construcción o el periodismo.

-¿Con su generación desaparecerá una estirpe de camareros en Sevilla?

-Sí, de camareros y también de taberneros. Pienso, por ejemplo, en Peregil, en la Abacería de San Lorenzo en Eslava, que se han jubilado hace poco.