«No me gustan los vinos itos o itas: riojitas, riberitas. Me gustan los vinazos»

—En la década de los cincuenta del pasado siglo, desde Jerez, se determinó que la variedad Garrido Fino, no estaba autorizada para suministrar los vinos del marco. Ésa fue la causa de la depresión de los viñedos del Aljarafe.

—¿La uva Garrido Fino llegó a desaparecer del Aljarafe?

—No enteramente, pero se arrancaron muchas cepas. Por ejemplo, en Salteras, desaparición por completo, colonizando el olivar de verdeo las tierras vinateras.

—¿Jerez desechó la uva del Aljarafe por calidad?

—Jerez hizo una relación de los vinos que mejor le iban a su zona. Y esta cepa del Aljarafe quedó suspendida. Pero no por mala calidad.

—En 1973 esa uva desaparece en Salteras. ¿Cómo la rescata cincuenta años después?

—Por puro romanticismo. Esa uva había estado muy vinculada a los negocios familiares, centenarios, y conseguí yemas de amigos del Aljarafe que continuaban trabajando con Garrido Fino y planté cinco hectáreas.

—Con esa uva le han premiado el vino 'El cercado del pozo bueno'.

—Es un vino varietal, blanco, vivificado en madera de robles y criado sobre sus propias lías. Estoy encantado con el premio.

—¿Las lías qué son?

—Restos orgánicos de las levaduras que quedan en la barrica una vez terminada la fermentación.

—¿Lo del pozo bueno a qué se debe?

—Es una fuente romana, situada en el límite de mi finca, que suministraba agua al complejo hídrico de Itálica. Curiosamente está situada en el llamado camino de los vinateros, que es el que atravesando el Aljarafe llevaba el vino hasta Madrid.

—Con este vino ha buscado que sea diferente a lo que hay en el mercado.

—La propia variedad, el suelo en el que están las cepas, cultivada en tierras albarizas, su proceso de elaboración y el cariño de viticultor. Todo eso lo hace distinto.

—¿Por qué cumple todo su proceso de vinificación en la Puebla de Sancho Pérez, cerca de Zafra?

—Por una relación de amistad con un viticultor clásico de la ribera del Guadiana y por la mano de la Virgen del Rocío, devoción que comparto con la familia Toribio.

—¿Tenemos caldos para competir con Italia y Francia?

—Rotundamente sí. De hecho, los vinos más recientes, incluidos el mío, compiten en mercados internacionales.

—Tengo entendido que también trabaja un vino tinto de una viña de Santa Olaya. ¿De viticultura ecológica igualmente?

—Así es. Se cría en el parque natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, reserva de la biosfera, con una crianza de doce meses de barrica, en cuya etiqueta dejo claro que lo importante es el vino y no los descriptores.

—¿Descriptores?

—Los descriptores es libro de familia del vino y así se le llama a que un vino tenga aroma del bosque, sabor afrutado, cromatismo, etc.

—Como enólogo que es ¿se queda usted con el Rioja, con el Ribera o con los Rueda?

—Los tres son de pódium. Lo que no me gusta son los que terminan en ita/o: riojitas, verdejito, riberita. Incluso manzanillita. Hay que apostar por los superlativos, por los vinazos.

—¿Y en Andalucía?

—Los buenos vinos de Jerez. Que me enamoran. Y forman parte de la tradición vinatera de la familia, pese a que nos prohibieran el paso. Pero en muchas barricas de Jerez perviven sabores del vino aljarafeño.

—Además de vinatero usted es, agricultor y ganadero.

—Gestionamos unas quinientas hectáreas entre agricultura y ganadería. Todo con certificación ecológica.

—Por cierto, la guerra familiar en la bodega Pesquera, ¿no le recuerda lo de Falcon Crest?

—(Risas) Afortunadamente no tenemos ese tipo de problemas. Nuestra familia trabaja unida y sin fisuras.