¿Necesitan las familias celíacas dos tostadoras?

Los autores del estudio encontraron que realizar este tipo de actividades en la cocina usando el mismo equipo de cocina podría no representar un alto riesgo de exposición al gluten para las personas con enfermedad celíaca. Además, la higiene básica de la cocina, incluido el lavado rutinario de utensilios y equipos con agua y jabón y el lavado de manos, puede reducir o eliminar aún más la transferencia de gluten.

Los autores probaron tres escenarios en los que se pensaba que la transferencia de gluten podría ser lo suficientemente alta como para plantear un riesgo de exposición al gluten para alguien con enfermedad celíaca -en general, más de 20 partes por millón (ppm) o 0,002%.* Sin embargo, el estudio encontró menos transferencia de gluten de lo esperado en los siguientes escenarios:

Tostando pan : Los niveles de gluten se mantuvieron por debajo de 20 ppm cuando el pan sin gluten se tostaba en la misma tostadora que el pan normal, en repetidas pruebas e incluso cuando había migas con gluten en la parte inferior de la tostadora.

Cuchillos : Los niveles de gluten también se mantuvieron por debajo de 20 ppm en la mayoría de los casos cuando se utilizó un cuchillo utilizado para cortar magdalenas con gluten escarchado para cortar magdalenas sin gluten, incluso cuando se pegaron migas visibles al glaseado del cuchillo.

Cacerolas para pasta: Cocinar pasta sin gluten en la misma agua que la pasta normal causó una transferencia significativa de gluten, a veces hasta 115 ppm. Sin embargo, si la pasta sin gluten se enjuagaba con agua corriente después de cocinarla, la transferencia de gluten bajaba a menos de 20 ppm . Si la cazuela de pasta simplemente se enjuagaba con agua fresca antes de volver a utilizarlo, entonces la transferencia de gluten era indetectable.

Las regulaciones de la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos permiten que los alimentos con menos de 20 partes por millón de gluten sean etiquetados como «libres de gluten» . No es posible detectar cero ppm-el nivel más bajo detectado es de 3 ppm (.0003%).

«Muchos padres celíacos, entre ellos yo, hemos tomado todas las precauciones para evitar la exposición al gluten en nuestros hogares. En muchos casos eso significa tener dos de todo: tostadoras, cuchillos y ollas para pasta, con poca o ninguna evidencia sólida que demuestre que necesitábamos hacerlo», dice Vanessa Weisbrod , directora ejecutiva del Programa de Enfermedad Celíaca del Hospital Nacional Infantil, que concibió y dirigió el estudio.

Aunque la muestra es pequeña, este estudio me da esperanzas de que algún día tendremos evidencia empírica para asegurar a las familias con las que trabajamos que su mejor defensa no son dos cocinas , sino simplemente una buena cocina y una buena higiene personal". Y que podemos viajar a la casa de la abuela o irnos de vacaciones sin preocuparnos por una segunda tostadora".

«Estas son áreas de la cocina donde hoy en día entrenamos a las familias para que ejerzan un aumento de la precaución. Aún así, recomendamos seguir todas las pautas de su equipo de cuidados celíacos para prevenir la contaminación cruzada mientras realizamos estudios adicionales», agrega el Dr. Benny Kerzner , autor principal del estudio y director del Programa de Enfermedad Celíaca de Children's National .

«Pero los resultados son tan convincentes que es hora de que nuestra comunidad celíaca en general analice las recomendaciones actuales con ojo crítico y aplique enfoques basados en la evidencia para identificar los verdaderos riesgos para las familias y eliminar algunos de los cambios en el estilo de vida hipervigilantes que a veces vemos después de que una familia recibe un diagnóstico de celiaquía».

«Este estudio proporciona datos novedosos que cuantifican el riesgo de exposición al gluten cuando se preparan alimentos sin gluten junto con alimentos que contienen gluten y destaca la necesidad de realizar más estudios en esta área para que las recomendaciones puedan basarse en la evidencia», señala la Dra. Jocelyn Silvester, M.D., Ph.D. FRCPC, directora de Investigación del Programa de Enfermedad Celíaca del Boston Children's Hospital, que dirigió el análisis bioestadístico del estudio.

Los autores sostienen que lo más importante que las familias pueden hacer para prevenir la reacción al gluten es tomar medidas de higiene sencillas que incluyen lavar las ollas, sartenes y utensilios de cocina con agua y jabón después de cada uso (y antes de usarlos para preparar alimentos sin gluten) y para que todos los miembros de la familia se laven las manos con agua y jabón antes de preparar alimentos sin gluten.

«La carga del tratamiento de mantener una dieta estricta libre de gluten ha sido comparada con la de la enfermedad renal en etapa terminal, y la carga de la pareja con la de cuidar a un paciente de cáncer», dice Marilyn G. Geller , directora ejecutiva de la Celiac Disease Foundation . «Este estudio preliminar es alentador, ya que permite reducir esta carga mediante la evaluación científica de las mejores prácticas».