Descubren una bacteria que reduce la toxicidad del gluten

Para ello, los investigadores han logrado aislar y caracterizar por primera vez una enzima llamada prolil-endopeptidasa (PEP) a partir de la bacteria Chryseobacterium taeanense sp. 2RA3 .

Esta enzima ha sido capaz de reducir en algunos cereales y productos derivados, como la cerveza, el contenido de los llamados péptidos inmunogénicos de gluten (GIP) que son fragmentos de proteínas resistentes a la digestión gastrointestinal y que desencadenan las reacciones inmunitarias en pacientes celíacos. Han expresado esta enzima en la bacteria Escherichia coli.

«Concretamente, consideramos que la enzima PEP 2RA3 debe combinarse con otras enzimas específicas para alcanzar la eliminación completa de GIP en la materia prima o durante el procesamiento de alimentos, ya que no puede quedar nada en el producto final para ser adecuado y seguro para celíacos», afirma la investigadora de la Universidad de Sevilla Mª de Lourdes Moreno, autora del artículo.

Aunque ya es frecuente encontrar en el etiquetado de los productos la cantidad de gluten que contienen, es difícil determinar la totalidad ingerida por los celíacos en su dieta diaria , ya que muchos de los alimentos aptos no llegan a estar libres por completo de esta sustancia.

«Por ello, consideramos la necesidad del uso de enzimas como aditivos o auxiliares tecnológicos en la industria alimentaria, bien para eliminar de la materia prima las proteínas tóxicas que provocan la reacción inmunitaria del gluten o como terapias orales no dietéticas para pacientes celíacos, que eviten los efectos de un consumo mínimo », añade la científica.

El estudio ha unificado trabajos de microbiología, biotecnología y genética . Por un lado, la localización de cepas bacterianas con actividad glutenasa abre nuevas posibilidades en la investigación sobre la degradación y neutralización del gluten a partir de organismos vivos.

Además, la investigación incluyó tecnología creada en otros laboratorios andaluces. Concretamente, la bacteria fue encapsulada en microesferas de hidrogel mediante un método llamado Flow Focusing que logra microencapsular cualquier tipo de sustancia a un nivel micrométrico. Posteriormente, se añadió la gliadina , uno de los componentes más tóxicos del gluten, y se observó cómo se redujo por completo durante un período de 48 horas después de la incubación.

Por otro lado, el equipo realizó la caracterización genética de la PEP, que ha sido depositada en el Genbank , la red pública de secuencias genéticas del National Center for Biotechnology Information de Estados Unidos y que está integrada también por bases de datos de Japón y de Europa.

Los expertos compararon los resultados con la acción de otras enzimas bacterianas conocidas y lograron, mediante expresión recombinante, que la enzima de la bacteria Chryseobacterium taeanense 2RA3 fuera sintetizada por E. coli , para un mejor manejo y producción biotecnológico. Para confirmar la reducción de GIP se utilizaron unas tiras llamadas GlutenTox , similares a un test de embarazo, y que son específicas para el reconocimiento de estos GIP.

El grupo de investigación continúa explorando nuevas combinaciones de estas bacterias que permitan reducir completamente el contenido de cereales que provoca la reacción inmunológica con el objetivo de lograr el aditivo idóneo para obtener productos libres de gluten con todas las garantías necesarias para los celíacos.