Qué es la acrilamida y cómo evitarla en los alimentos

Cuando horneamos, tostamos o freímos en exceso estos alimentos ricos en hidratos de carbono, como patatas y cereales, se producen concentraciones elevadas de acrilamida . Hay que evitar que queden marrones y optar por el dorado cuando los cocinamos.

Los grupos de alimentos más importantes que contribuyen a la exposición a la acrilamida son las patatas fritas, el café, las galletas, las galletas saladas, el pan crujiente y el blando .

La acrilamida se encuentra clasificada como « probable carcinógeno para los humanos » (Grupo 2A) por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer ( IARC ) en base a los estudios realizados con animales, informa la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición ( Aecosan ).

Las investigaciones en roedores expuestos a la acrilamida de forma oral han demostrado que tienen más probabilidad de desarrollar mutaciones genéticas y tumores (en glándulas mamarias, testículos y glándulas tiroides en ratas, y en las glándulas harderianas y mamarias, pulmones, ovarios, piel y estómago en ratones, entre otros). También puede provocar efectos nocivos en el sistema nervioso (incluyendo la parálisis de los cuartos traseros), en el desarrollo pre y postnatal y en la reproducción del macho.

Pero en humanos, los resultados de los estudios son limitados en cuanto al aumento del riesgo de desarrollo de cáncer (en el riñón, el endometrio y los ovarios) relacionado con la exposición a la acrilamida a través de la dieta. Dos estudios concluyeron relación inversa entre la exposición a la acrilamida y el peso al nacer y otros marcadores de crecimiento fetal. Los expertos de la EFSA han concluido en su evaluación científica sobre acrilamida en alimentos que son necesarias más investigaciones para confirmar estos resultados de los estudios en humanos. En cuanto a la exposición de los trabajadores a la acrilamida en el lugar de trabajo, los estudios sí que muestran un riesgo aumentado de padecer irregularidades en el sistema nervioso.

Puesto que cualquier nivel de exposición a una sustancia genotóxica podría dañar de forma potencial el ADN y conllevar la aparición de cáncer, los científicos de la EFSA concluyen que no pueden establecer una ingesta diaria tolerable (TDI) de acrilamida en alimentos. Como medida de precaución, la Organización de Consumidores y Usuarios recomienda «reducir su consumo todo lo posible».

La acrilamida también está presente en el tabaco y para los fumadores es una fuente de exposición de acrilamida más significativa que los alimentos.

Como la acrilamida tiene una gran variedad de usos industriales no alimentarios, también puede darse el caso de que algunas personas se expongan en el lugar de trabajo mediante absorción epidérmica o inhalación, advierte Aecosan.