Carne blanca o roja ¿cuál es mejor para el colesterol?

El estudio, dirigido por científicos del Instituto de Investigación Infantil del Hospital UCSF Benioff de Oakland (EE.UU.), determinó que el consumo de altos niveles de carne roja o aves blancas tenían como resultado niveles más elevados de colesterol en la sangre , comparado con el mismo consumo de proteínas vegetales. «Cuando planeamos este estudio, esperábamos que la carne roja tuviera un efecto más adverso sobre los niveles de colesterol en la sangre que la carne blanca, pero nos sorprendió que este no fuera el caso: sus efectos sobre el colesterol son idénticos cuando los niveles de grasa saturada son equivalentes», señala el autor principal del estudio, Ronald Krauss.

Pero esta afirmación tiene un matiz: «Lo importante es la cantidad de grasa saturada que tenga la carne, independientemente de que sea roja o blanca. A igualdad de cantidad de grasa , su impacto en la cifra de colesterol en la sangre es la misma », explica el doctor Francisco Botella, endocrinólogo y vocal de comunicación de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición ( SEEN ).

¿Significa esto que hay que cambiar las recomendaciones? No, porque la clave está en que, a misma cantidad de carne, en las blancas la cantidad de grasa saturada es menor . «Cien gramos de pollo sin piel tiene 2 gramos de grasa saturada, el pavo tiene 1,6 y el conejo tiene 1,6. Mientras que el cordero tiene 7, la ternera 4, el cerdo 5 y la vaca y el buey 6», aclara la doctora Marisa Calle, coordinadora del Programa de Alimentación y Salud de la Fundación Española del Corazón ( Pasfec ).

Las carnes son la masa muscular de los mamíferos. Las rojas son ricas en mioglobina, un pigmento que contiene hierro y que le da ese color. Algunos ejemplos son la c arne de vaca, ternera, cerdo, cordero, carnero, caballo o cabra , y las de caza (excepto aves y conejo). Las consideradas blancas son las que contienen menor cantidad de mioglobina. En general, se consideran carnes blancas el pollo, el pavo y el conejo .

A veces, en un mismo animal, según la edad y el corte, se pueden encontrar partes blancas o rojas y zonas con más o menos grasa. Por ejemplo, en el cerdo , los cortes de lomo, la paleta y el solomillo son los que tienen menos grasa; en el vacuno, el vacío, el lomo alto o bajo, el solomillo o la contra ; en el cordero y el cabrito, la pierna; y en aves, la pechuga y el muslo. Se considera carne magra a aquella que tiene menos de 10 gramos de grasa total por cada 100 gramos de alimento, menos de 4,5 gramos de grasa saturada y menos de 95 gramos de colesterol, de acuerdo con la definición de la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU.