Uno de los mejores panaderos del mundo explica cómo ver a simple vista si un pan es bueno o no: «Una de las cosas más relevantes es...»

Según el especialista, el primer contacto visual ya ofrece pistas determinantes de la calidad del producto. En ese sentido, el panadero señala que la corteza debe presentar tonos caramelo, casi café, «que no son quemados, sino fruto de una muy buena fermentación». En cambio, esos panes demasiado blancos, «crudos, que no queremos ni masticar», son ejemplo de elaboraciones rápidas, en las que no se ha respetado ni el tiempo ni el proceso artesanal.

El experto incide en que el color no solo es una cuestión estética, sino que está directamente relacionado con la fermentación y con los matices que luego se perciben en boca. Por eso, insiste en que el consumidor debe perder el miedo a los panes oscuros y rústicos, porque ahí es donde se esconde el verdadero sabor.

Para el panadero, «una de las cosas más relevantes es la humedad de la miga». Ese punto ligeramente gelatinoso, como de goma, es el que indica que la fermentación ha sido larga y adecuada. Frente a ello, están las migas secas, voluminosas pero ligeras que carecen de peso y profundidad.

A la hora de degustar una hogaza de pan, el panadero reconoce tener la costumbre de probar primero solo la miga, sin corteza. La deja reposar en el paladar, donde debería aparecer en primer lugar una ligera acidez, «un picante sutil» que, tras tragar, provoca salivación inmediata. Ese efecto, añade, es señal de que «la digestión empieza en la boca» y confirma que se ha trabajado con fermentaciones largas y naturales.

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Cuando la experiencia es la contraria, con un pan plano, sin matices, y que apenas aporta sabor, no hay lugar a dudas: se trata de un producto rápido y mal hecho, que se limita a ser «un contenedor para ponerle embutido o queso».

Más allá del crujido o del color, el especialista asegura que existe una prueba final que nunca falla. «Para mí la prueba del algodón de que es un buen pan, es que pesa», sentencia. Ese peso refleja la humedad interna, la fermentación lenta y la riqueza de sabores que se han desarrollado en su interior. «Prueba estas cuatro cosas que te he dicho con los panes que tengas por casa y así sabrás realmente si es un pan bien hecho o no lo es», concluye el especialista, recordando que, un buen pan, no solo se mira o se escucha, también se palpa, se mastica y se disfruta.