Una química revela lo que hay detrás color de las aceitunas negras: «No lo alcanzan por maduración»

Hay aceitunas (u olivas, según el territorio) de todos los tipos: con relleno o sin relleno, picantes o no... Pero otra distinción que se puede hacer es por el color, verdes o negras. Precisamente este segundo tipo esconde un secreto a la hora de comercializarlas.

Lo ha explicado la química y experta en nutrición y microbiota Ángela Quintas a través de su cuenta de Instagram que aprovecha para divulgar contenidos científicos: «¿Sabías que muchas aceitunas negras en realidad no son negras?»

Esta profesional explica que, al contrario de lo que mucha gente piensa, ese color no se alcanza «por maduración». Como explica, en el envase de algunas que se venden en supermercados se especifica que se han añadido dos moléculas: «O bien glucanato ferroso o lactato ferroso».

Pero el truco sobre el color de las aceitunas negras está realmente en el por qué se añaden estos aditivos «a unas aceitunas negras que en principio no deberían tenerlos». Señala Quintas que aquellas aceitunas negras pequeñas y que tienen un «colorcito morado» en realidad «nunca tienen este color tan homogéneo».

«Lo que se hace es que se coge la aceituna verde, a la mayoría de las aceitunas se las somete a un proceso con sosa cáustica para quitarle los compuestos amargos, pero a estas que tienen un color tan homogéneo, en concreto, lo que se hace es que durante ese proceso se les añade oxígeno», revela.

El resultado de este proceso es que «se oxiden los compuestos fenólicos» y le den ese color. Asismismo, destaca que los compuestos se añaden para que el «color tan negro se mantenga estable durante todo el tiempo».

Esta química y experta en nutrición aclara también que «desde el punto de nutricional apenas hay diferencias», pero sí afecta al aspecto visual alcanzando un producto «más brillante, más comercial». En este sentido, destaca que la química puede transfromar un alimento «sin que apenas lo notemos».

Esta explicación ha generado diversas reacciones entre los usuarios de la red, entre ellos, a quienes les ha preocupado escuchar palabras como «sosa cáustica» en el proceso, así como otros le preguntan cuál recomendaría consumir.