El infalible truco de José Andrés para que un filete de carne a la plancha quede jugoso al cocinarlo: «Lo primero...»

Sobre este tema ha hablado el reconocido chef José Andrés, famoso por su compromiso con la ayuda humanitaria a través de la ONG World Central Kitchen. En uno de los episodios de su popular pódcast 'Longer Tables', el cocinero responde a un seguidor de California que quería saber cuál es la mejor técnica para conseguir un filete jugoso y poco hecho a la plancha.

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Según explica José Andrés, la clave está en preparar bien la carne antes de llevarla al fuego. Para ello, recomienda sacarla de la nevera con suficiente antelación, entre una y dos horas antes, para que se atempere y la cocción sea más uniforme. Además, destaca la importancia de elegir una sartén grande y gruesa, al menos 2,5 centímetros más amplia que el filete por todos los lados, ya que esto ayuda a retener mejor el calor y garantiza un sellado adecuado.

Otro aspecto fundamental es la temperatura de la sartén. El chef insiste en que debe estar muy caliente antes de añadir la carne, y sugiere cubrir el fondo con una cantidad generosa de aceite para favorecer una caramelización óptima. Una vez colocado el filete en la sartén, recomienda no moverlo ni salarlo hasta que llegue el momento de darle la vuelta, permitiendo así que se forme una costra dorada sin perder jugos.

Para los más perfeccionistas, José Andrés propone usar un termómetro digital para medir la temperatura interna de la carne y retirarla del fuego cuando el centro alcance los 49 °C, momento en el que seguirá cocinándose ligeramente con el calor residual.