Un experto panadero desvela los ingredientes que debe tener un buen pan de supermercado: «Aunque no es fácil...»

Se antoja difícil imaginar cualquier comida, ya sea en casa o en un restaurante, sin un trozo de esta masa de harina, por lo común de trigo, levadura y agua, cocida en un horno, sobre la mesa.

A casi todo el mundo le encanta el pan y una de las explicaciones puede estar en su alto contenido en carbohidratos, que hace que se libere dopamina, la hormona del bienestar. Por esta razón, son muchos los que se llevarían las manos a la cabeza con el mero pensamiento de eliminarlo de su dieta.

Los consumidores buscan a diario panes de mayor calidad, y los panaderos responden a esta demanda de los usuarios a través de harinas, y aportando toda la información nutricional adicional. Samuel Moreno, cocinero y panadero del restaurante Molino de Alcuneza (Sigüenza) con una Estrella Michelin explicó hace días en National Geographic lo que hay que hacer para identificar un buen pan.

Para entender que es un pan de calidad en principio, hay varios factores que pueden influir: «uno es, por supuesto, la materia prima que incorporemos, en este caso el tipo de harina; y, dos, son los procedimientos que vayamos a utilizar a la hora de elaborarlo». Pero si nos centramos en si un pan es bueno o malo a nivel digestivo, esta es una pregunta que tiene muchos matices, porque «hay panes fantásticos hechos con harinas con mucha cantidad de gluten que son muy buenos, están perfectamente elaborados, pero te pueden sentar fatal», apunta el experto en la prestigiosa publicación.

El experto del restaurante Molino de Alcuneza apunta que «el hecho de que un pan esté elaborado con harinas de trigos integrales hace que el pan nos vaya a sentar mejor». Así, esta es una de las cosas a tener en cuenta. Cabe recordar que la integral es una harina obtenida al moler el grano entero (por lo tanto conserva todas las propiedades del grano. «En cuanto a nutrientes será más rico para nuestro cuerpo que un pan blanco», indica Moreno, que elabora hasta siete tipos de panes en el establecimiento de Guadalajara.

En principio, el hecho de que un pan esté elaborado con harinas de trigos integrales hace que el pan nos vaya a sentar mejor. Esto no significa que sea de calidad, pero en cuanto a nutrientes será más rico para nuestro cuerpo que un pan blanco. Y una cosa a tener en cuenta, si se le añade masa madre es un plus.

Moreno ahonda en que al buscar la parte más nutritiva del plan, debemos tener en cuenta el localizar trigos antiguos, es decir, que tengan una cantidad de gluten menor, ya que esto «nos va a afectar en menos parte a nuestro intestino, a nuestras digestiones y a nuestra salud en general». También influye, y mucho, el tipo de molienda, según apunta el experto. «Si comemos harinas de grano entero donde se muele todo -desde la cáscara hasta el interior- vamos a estar metiendo sabor, vitaminas, minerales y ácidos grasos».

En cuanto a los supermercados, que es donde la mayoría de nosotros, iremos a por un pan para alguna de las comidas del día, Moreno apunta que una de las cosas que tenemos que tener en cuenta es que el pan, «cuantos menos ingredientes lleve, mejor». «Aunque no es fácil, es verdad que la industria cada vez más está tendiendo hacia esos procesos». Al fin y al cabo, un pan es harina, agua, sal y levadura y/o masa madre. «No tiene que llevar más cosas», sentencia, haciendo hincapié en que debemos fijarnos, principalmente, en los panes integrales y en los que diga que incluye ese aporte de masa madre que se nota en boca «con un ligero sabor de acidez láctica».