Una experta en seguridad alimentaria explica por qué los huevos están a temperatura ambiente en el supermercado y en casa se meten en la nevera

La respuesta no tiene que ver con costumbres distintas entre el comercio y el hogar, sino con la propia naturaleza del huevo y con la forma en que se conserva para garantizar su seguridad alimentaria.

Lo primero que debemos saber es que el huevo no es solo cáscara y yema. Está recubierto por una fina capa transparente llamada cutícula, que actúa como una barrera biológica frente a microorganismos como la salmonela. En Europa, a diferencia de Estados Unidos, los huevos no se lavan industrialmente antes de venderse, lo que permite que esa cutícula permanezca intacta. Gracias a ello, pueden mantenerse a temperatura ambiente en las estanterías del supermercado sin que suponga un riesgo.

Sin embargo, la cutícula es extremadamente frágil. Cualquier lavado agresivo o un cambio brusco de temperatura puede dañarla, dejando expuesto al huevo a posibles contaminaciones. Y aquí surge la clave para entender por qué en el supermercado no se refrigeran y en casa sí.

«Si los huevos pasaran de frío a calor en la cadena de distribución, se crearía el efecto 'sudor' y con ello aumentaría el riesgo de contaminación», advierte María González, veterinaria experta en seguridad alimentaria de la Universidad Complutense de Madrid, en una entrevista en COPE.

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Ese 'sudor' no es otra cosa que la condensación que se genera cuando un huevo frío se expone al calor. La humedad que aparece en la cáscara daña la cutícula y abre la puerta a que bacterias presentes en el entorno penetren en su interior. Por eso, durante el transporte y la exposición en el supermercado, se evita refrigerarlos con el objetivo de mantener siempre la misma temperatura.

No obstante, la situación cambia cuando llegan a casa. En el hogar, las condiciones son mucho menos controladas: hay cambios de temperatura, humedad y, sobre todo, un almacenamiento más prolongado. Ahí, la nevera se convierte en la mejor aliada. Guardarlos en frío no solo ayuda a conservar mejor su frescura, sino que también reduce el riesgo de proliferación bacteriana.

Asimismo, los expertos recomiendan mantenerlos en su cartón original, que protege de golpes y olores, y situarlos en una zona fría y estable del frigorífico, preferiblemente lejos de la puerta, ya que es el lugar donde más oscilaciones de temperatura se producen.