El dueño de una pizzería explica cuánto dinero cuesta mantener el negocio: «Lavando ropa me gasto 800 euros al mes»

Además, podemos encontrar pizzas tanto en supermercados como en restaurantes especializados en ello o no, en bares o comprar lo necesario para hacerla en casa. Sin embargo, si quieres comer una buena pizza italiana, la mejor opción es acudir a una pizzería especializada que cumpla con la manera tradicional de hacerlas.

Uno de los establecimientos de pizzas que está dando que hablar en los últimos años es Il figlio di Emiliano, pizzería inspirada en el estilo napolitano que puso en marcha Eric Ayala. El ahora pizzaiolo se formó en Nápoles al morir su padre, cumpliendo así su sueño de conocer todos los secretos de la masa, cocción y preparación de una auténtica pizza napolitana.

Con el tiempo, después de haber practicado mucho y haber vuelto a España a cocinar a su familia, terminó montando su propio negocio en su tierra, Sabadell, al que llamó Il figlio di Emiliano, nombre en honor a su padre. Tal es el nivel de su producto que, en 2024, logró ocupar el puesto número 89 de la lista 'The Best Pizza Awards', convirtiéndose en una de las cuatro pizzerías españolas que entran en el ranking de las mejores del mundo.

Como en todo negocio, además de sus secretos de cocina, el personal que ha contratado o el trato a los clientes, los números están detrás de que pueda o no prosperar y, por el momento, parece que la pizzería de Eric Ayala se mantiene con éxito. Para hablar sobre cifras y cuánto cuesta llevar una empresa así, el creador de contenido Eric Ponce se ha trasladado hasta la pizzería de Ayala, donde el pizzaiolo ha contestado a algunas preguntas como esta: «¿Cuánto es el coste de materiales de una pizza?».

Ante esta cuestión, el dueño de la pizzería expone lo siguiente: «Una pizza cualquiera de las que tengo aquí creo que de media, sin el IVA tienes que hablar siempre, se vendían a 12 euros y medio. Si tú pones todas las pizzas y haces la media sin el IVA, era 12,5 euros, me parece recordar».

Para seguir contestando, añade: «El coste de venta, en mi caso, es un 30 o 31% por ciento. O sea, 12 y medio lo multiplicas por 0,3 y te saldrá lo que me cuesta hacer una pizza a nivel de materia prima. Luego, a nivel de personal, pues le pones otros 30-35% y, los fijos, ahí es donde tú tienes que apretar para hacer lo máximo y que se te bajen mucho [...] Los costes fijos que aquí me varía bastante, depende del mes: si el mes es flojo me suben bastante los costes fijos, eso no es un porcentaje. Hasta aquí estábamos hablando de cosas variables, pero de lo que te hablo ahora ya no es variable por lo tanto ahí nunca se sabe» detalla Ayala.

Al preguntarle cuáles son esos costes fijos, el pizzaiolo contesta lo siguiente: «Tengo muchos fijos, fliparías. El local, el almacén, suscripciones de mil historias... Yo lavando ropa, creo que me gasto 800 euros al mes, lavando ropa de los chavales, no es ninguna broma», dice, haciendo referencia a los uniformes, delantales y otros textiles que se usan en el negocio. Ayala cuenta que se lo llevan de una lavandería y después «te lo devuelven todo limpio», contando esto como uno de sus muchos gastos fijos, entre los que también hay básicos como los suministros, la leña del horno, la materia prima, etcétera.

Ssegún cuenta, su objetivo para este año es mirar si en el negocio hay gastos inecesarios «porque hay mucha locura» y considera que no puede estar gastándose 800 euros mensuales en lavar ropa, por ejemplo.

Ayala no especifica todos y cada uno de los gastos que suponen llevar una pizzería de éxito como la suya, que produce unas 10.000 pizzas al mes, pero sí añade algunos números más como este: «yo me gasto al mes entre 2000 y 3000 euros en lo que comen los chavales» u otros «2000 euros en paneras», una inversión de tantas que han hecho este año en Il figlio di Emiliano.