Cuando se prepara pescado crudo para hacer sashimi, son varios los estilos de corte que se le pueden realizar al pescador. El más especial y exigente de todos es el usuzuruki. La preparación del sashimi requiere una gran destreza por parte del chef, que resulta fundamental para lograr la precisión y la perfección en cada corte. Algunos de estos términos, como sogizukuri, hirazukuri, katsuramuki, kaku giri o itozokuri, nos son menos familiares, mientras que el usuzukuri es un término que sí nos resulta más conocido.
No se trata simplemente de cortar el pescado crudo en tiras; existen distintos tipos de cortes con características muy específicas. El usuzukuri es uno de esos cortes que no cualquiera puede ejecutarlo, ya que demanda un control excepcional del cuchillo para lograr obtener las piezas de sashimi más finas que se sirven. Con ello podrás crear platos como el sushi casero.
Conoce más sobre usuzukuri, el corte japonés de pescado más delicado
Lo que define al usuzukuri es precisamente su delicadeza. El pescado se corta en un ángulo de 45º, buscando crear lonjas casi transparentes. Para realizar este tipo de corte, aunque pueda resultar peligroso, no hay más opción que hacerlo de derecha a izquierda, es decir, moviendo el cuchillo hacia la mano izquierda (a contraveda). No todos los pescados son adecuados para este corte, ya que deben contar con una carne firme y más consistente de lo habitual. Por lo tanto, es común encontrar usuzukuri de pescados como la lubina, dorada, rodaballo o mero, aunque también se puede preparar con calamar o incluso vieira.
Este tipo de sashimi puede servirse con pequeños toques adicionales, como sales de colores, cebollino, aceite de oliva o salsas como la tentsuyu, aunque en este caso estaríamos entrando en el terreno de la cocina moderna y de fusión. Es un plato imprescindible en el menú de los mejores restaurantes dedicados a la gastronomía del país del Sol Naciente.
Otro aspecto clave en el plato de usuzukuri es la presentación. Las piezas no pueden colocarse al azar, ya que si se apilan, resulta difícil separarlas correctamente. Por eso, se disponen de forma circular en el plato, imitando la figura de una flor de crisantemo e individualmente. Cabe mencionar también, que siempre se sirve con una salsa, como la ponzu, e incluso con un sunomono. Como dato curioso, es importante resaltar que el usuzukuri es la técnica tradicional para servir el sashimi de Fugu, el pez globo venenoso. Esta es una habilidad que solo unos pocos chefs en el mundo se atreven a dominar.
Usuzukuri en Madrid
Madrid dispone de varios lugares donde disfrutar del usuzukuri más auténtico. Además de Miss Sushi y Tora, también lo sirven en el restaurante Kabuki, uno de los preferidos por Alberto Chicote. En su menú, se ofrecen diversas variedades de usuzukuri elaborados con ingredientes como calamar, ventresca de atún y vieiras.
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