Tojunto. El guiso tradicional manchego

Para 4 1.10€/pers. 450kcal/100g

Hoy vamos a preparar un plato que es todo un homenaje a la cocina de aprovechamiento y las recetas tradicionales de La Mancha: el tojunto. Este guiso tiene nombre propio y carácter a raudales, y su origen está en las cocinas humildes, donde se cocinaba lo que se tenía “todo junto” en la olla. Porque, claro, cuando te sobraban cuatro cosas de aquí y allá, lo mejor era echarlas a cocer con cariño. A lo largo de los años, el tojunto ha pasado de ser una receta improvisada a un plato tradicional, cargado de sabor y de historia. Así que, si te apetece un plato de cuchara que calienta el cuerpo y el alma, este guiso manchego es perfecto.

El tojunto es una de esas recetas que se cocinaban antiguamente en las casas manchegas para aprovechar los ingredientes. De hecho, su nombre viene de «todo junto», haciendo referencia a esa costumbre de añadir en la olla todo lo que había disponible. Tradicionalmente, el tojunto se cocinaba con lo que el campo o la despensa ofrecían, por lo que el guiso podía variar mucho de una casa a otra. Este plato refleja a la perfección el espíritu de la cocina manchega: sencillo, contundente y lleno de sabor.

Si te has quedado con ganas de más guisos tradicionales y potentes, aquí tienes algunos que seguro te encantarán las migas manchegas, el pisto manchego o las costillas guisadas o estofadas con patatas. Ahora sí, vamos con el paso a paso de nuestro tojunto.

Receta de tojunto

Elaboración paso a paso

1. Lo primero que hacemos es preparar los ingredientes.  Las costillas hemos pedido en la carnicería que las partan por la mitad, para que los trozos sean más pequeños. Cortamos la cebolla y los pimientos (verde y rojo) en trozos pequeños. Pelamos y picamos los ajos, pelamos y troceamos las patatas en cubos medianos. Lavamos las judías verdes y las cortamos en tiras. Si en lugar de tomate triturado utilizamos tomates enteros, los pelamos y trituramos. Así tenemos todo listo para ir agregando a la olla cuando toque.
2. En una olla grande, calentamos un buen chorro de aceite de oliva. Cuando esté caliente, añadimos el chorizo ​​cortado en rodajas y las costillas de cerdo.  Cocinamos hasta que las costillas estén doradas y el chorizo ​​haya soltado su grasa. Retiramos el chorizo ​​y lo reservamos para después, dejando las costillas en la olla.
3. Con las costillas aún en la olla, añadimos la cebolla, los pimientos y los ajos. Removemos bien y dejamos que se sofrían a fuego medio hasta que estén bien pochados y hayan soltado su aroma. Este paso es clave para que el guiso tenga un fondo de sabor potente, así que paciencia para dejar que las verduras se cocinen bien.

Más preparación

1. Agregamos el tomate triturado a la olla y cocinamos hasta que el agua del tomate se haya reducido y quede un sofrito bien concentrado. A continuación, añadimos la cucharadita de pimentón de la Vera, removiendo rápidamente para que no se queme y amargue. En este momento, la cocina ya huele de maravilla.
2. Incorporamos las patatas troceadas y las judías verdes. Removemos todo bien para que las verduras se impregnen del sofrito y el pimentón. Añadimos también la hoja de laurel, que dará un toque aromático al guiso. Dejamos que se cocine unos minutos, removiendo de vez en cuando.
3. Añadimos el agua (o caldo de carne) a la olla. Subimos el fuego hasta que comienza a hervir y después lo bajamos a fuego lento, tapamos la olla y dejamos cocer durante unos 30 minutos. De vez en cuando, removemos y probamos el punto de sal, agregando más si es necesario.
4. Pasados ​​los 30 minutos, añadimos los garbanzos cocidos y el chorizo ​​que habíamos reservado. Mezclamos bien y dejamos que el guiso se cocine 10-15 minutos más. Esto permitirá que los sabores se mezclen y se intensifiquen. Ajustamos de sal y pimienta al gusto antes de servir. 

Consejos para hacer un tojunto perfecto

• Para hacer un tojunto más rápido, puedes usar garbanzos de bote ya cocidos, pero asegúrate de lavarlos bien antes de añadirlos al guiso. Si quieres un sabor más intenso, añade un hueso de jamón o una punta de panceta durante la cocción, ¡el guiso tendrá un sabor espectacular!ç
• Y para los que prefieren una textura más espesa, se puede machacar una patata y añadirla de nueva a la olla; eso le dará al caldo una textura más untuosa. Por último, si te sobra, déjalo reposar en la nevera: ¡al día siguiente estará incluso mejor!
• Lo bonito del tojunto es que puedes adaptarlo a lo que tengas en casa. En algunas casas manchegas se le añade conejo o pollo en lugar de costillas, o incluso un poco de morcilla al final de la cocción para darle un toque extra de sabor.
• En otros casos, el guiso se hace solo con verduras, y se convierte en una versión vegetariana del plato original. Este plato es de esos que se adaptan a cualquier bolsillo y paladar, y que además trae a la mesa esa sensación de hogar y tradición que tanto nos gusta.

Última revisión: 22 mayo 2025

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