Fácil 
25 min 
Por Alfonso López Alonso
Para 4
3.1€/pers.
235kcal/100g
Ingredientes
- 2 dientes de ajo
- 4 pimientos rojo secos
- 1 capellán o lomo de bacalao salado seco (unos 100 g.), sin piel ni espinas.
- 100 ml. aceite de oliva
- Sal (opcional)
En la provincia de Alicante, sobre todo en la zona de interior, hay una salsa o ensalada deliciosa con origen en la cocina de montaña, se trata de la pericana. Existen diferentes variantes, pero en todas ellas hay tres ingredientes principales: el pimiento rojo, el aceite de oliva y el pescado seco o en salazón.
Digo que es una salsa y una ensalada porque existen dos maneras de hacerla. La seca, cuando la mezcla de los ingredientes se hace sin haberlos hervidos antes y el resultado es una ensalada. Y la pericana húmeda, cuando se hierven los ingredientes, cuyo resultado es una salsa deliciosa.
En esta receta vamos a preparar una pericana seca, la más típica de todas, la de Alcoy, un pueblo de interior famoso, no solo por esta salsa, sino por su desfile de Moros y Cristianos. Como decía antes, este es un plato que tiene origen en la cocina de montaña, la preparaban pastores, ganaderos y agricultores que utilizaban los ingredientes que tenían a mano, y en el caso del pescado tenía que recurrir a pescado seco. Esta pericana es una receta muy sencilla de preparar en casa y también de conservar. Tiene un aspecto similar a una ensalada de salazones.
A la hora de elegir el pescado a utilizar, es cuando entramos directamente en las diferentes variantes que existen, según la localidad o familia que la prepare. Si seguimos la receta más tradicional levantina, debemos utilizar capellanes, que son bacaladillas sin vísceras, lavadas con sal y secadas de forma tradicional, es decir, en los propios barcos pesqueros y por la acción de la brisa del mar. Se le llama capellanes por el parecido que tiene el pescado cuando se pone a secar con la sotana de los sacerdotes. Si se usa bacalao en salazón, el plato recibe el nombre de esgarraet. Y en Elche, esta misma receta recibe el nombre de pipes i carrasses.
Receta casera de la pericana de Alcoy
Preparación paso a paso
- Picamos los dientes de ajo en trocitos pequeños y los sofreímos en una sartén. Retiramos y reservamos.
- A continuación, freímos los pimientos secos enteros, en el mismo aceite, con mucho cuidado de que no se quemen. Cuando los saquemos y se atemperen, los partimos en trocitos pequeños con nuestras mismas manos, sin deshacerlo ni mucho ni poco, un término medio.
- Ahora vamos a por el pescado. Cocinamos el bacalao o capellán, podemos hacerlo en una sartén o al fuego en una barbacoa. Desmigamos y cocinamos un par de minutos, a fuego medio. Cuando este hecho, retiramos, dejamos que se enfríe.
- Juntamos en un bol todos los ingredientes y le añadimos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Mezclamos y añadimos más aceite si es necesario. Queremos obtener una salsa untuosa.
La manera más habitual de disfrutarla es como tapa, untada en tostadas, como condimento o incluso como guarnición de algunos platos.
Consejos para una pericana de Alcoy perfecta
- En la comarca de Elche, no solo cambia el nombre, sino que se suele utilizar ñoras en lugar de los pimientos.
- El bacalao, buscaremos un trozo de lomo sin espinas ni piel, así será mucho más fácil cocinarlo.
¿Cuándo y cómo se come la pericana de Alcoy?
Es tradición en la provincia de Alicante cenarla el día antes del sorteo de la lotería de Navidad, el 21 de diciembre, el conocido como el día de la cena del pobre, junto a una sardina y un huevo frito. El sentido de este día es despedirse de la vida de pobre y tener suerte el día siguiente.
Última revisión: 4 septiembre 2025
Hemos trabajado 4 horas y 15 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?
25 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 120 min. para grabar y editar el vídeo, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.
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