Lamprea a la bordalesa. Receta francesa con aires gallegos

Para 4 5€/pers. 310kcal/100g

La lamprea es uno de esos manjares que recuerda a tradición y de los que da de hablar cada año por estas fechas en la cocina gallega. Este pez prehistórico, de aspecto peculiar por decir algo (es feo a rabiar…) y con sabor intenso que recuerda a la carne, ha sido apreciado desde la época romana y sigue siendo un plato estrella en localidades ribereñas como Arbo, donde su pesca en el río Miño marca el inicio de la temporada.

Aunque también lo podéis encontrar en localidades bañadas por el río Ulla. Y os aviso, es un pescado que mantiene un amor-odio, pues no es apta para todos los paladares, aunque quienes la prueban bien hecha, suelen repetir. A mi sobre todo la lamprea rellena estilo roti, que es como la probé por primera vez en el restaurante de Pepe Solla.

Uno de los métodos más tradicionales para cocinarla es la lamprea a la bordelesa, una receta con raíces francesas que Galicia a adoptado como propia. La clave está en guisarla en su propia sangre, con vino tinto, cebolla y especias, logrando una salsa intensa y llena de matices de rechupete. Su preparación, no os voy a engañar, no es sencilla, pero tampoco difícil, la dificultad esta en la limpieza de semejante bicho.

Cada año, la lamprea es la protagonista de numerosas fiestas gastronómicas, siendo la más famosa la Festa da Lamprea en Arbo, donde se rinde homenaje a este pez con degustaciones y eventos. También se puede disfrutar en otras localidades como Pontecesures o Padrón, donde la tradición sigue viva en los restaurantes y mesas familiares, que es donde yo la he probado con mi amigo Nacho, que no se perdía una temporada, siempre con su padre. La temporada de lamprea arranca en enero y se extiende hasta abril, cuando los ejemplares remontan los ríos para desovar.

Así que si eres amante de la cocina gallega y te gusta descubrir sabores ancestrales, la lamprea es una experiencia que no puedes perderte. Y si no tienes la suerte de estar en Galicia por estas fechas, puedes degustarla en muchos restaurantes gallegos de la capital, aquí mismo en mi barrio (San Sebastián de los Reyes) la podéis degustar en O Recanto o en O Cachelo. No hay excusas para no probarla.

La receta del amigo Daniel Ferreiro, Capitán Tarteras

Os dejo con unas líneas que me ha escrito Dani, y que refleja la historia que refleja la relación con su padre, un gran cocinero.

Hoy os presento una receta muy especial para mí, ya que se trata de un producto típico de mi pueblo natal y la receta es la versión de mi padre, que es mi mentor y quien me inculcó el amor por la cocina y nuestra profesión. También os dejo algunas fotos de cómo se pesca, ya que es un proceso artesanal en el que las redes se levantan a mano. Este trabajo es realizado en Pontecesures por los Baleiros, los marineros del pueblo, con una larga tradición en la pesca de la lamprea, conocida por grandes escritores y cocineros como «La Dama del Ulla». Sé que esta receta no es para todos, ya que o amas la lamprea o la odias. La clave de la receta de lamprea a la bordelesa es que el guiso se hace en la propia sangre del pescado

A Dani y a mi nos hace mucha ilusión compartirla y que alguno/a de vosotros/as le apetezca prepararla en casa. Aquí os dejamos con la receta, espero que os guste.  

Receta tradicional de lamprea a la bordelesa

Elaboración de la receta

1. En primer lugar, limpiamos la lamprea, un paso tremendamente importante: se limpia con agua templada y raspamos la superficie de su piel con una puntilla para eliminar la mucosa exterior, así sacamos el limo que trae, ya que este pez no tiene escamas. La limpieza de la misma requiere de bastante habilidad y un poco de estómago. Para afrontar el reto de preparar (limpiar) y cocinar las lampreas, y ahí es cuando entra en escena, el magnífico libro de Manuel Piñeiro escrito en gallego, titulado «LAMPREAS E PESQUEIRAS», historia, artes de pesca e recetario de Editorial Galaxia.
2. Una vez limpia, se coloca en la olla donde luego se cocinará, la cual debe ajustarse perfectamente a la lamprea bien enroscada (esto es importante porque la lamprea se cocina en su propia sangre y si la olla resulta grande, la sangre será escasa).
3. A continuación, se hacen cortes poco profundos a lo largo de su cuerpo y sacamos la boca. Luego, abrimos con cuidado la parte central donde están las branquias, cortamos y retiramos las tripas.
4. Esta parte es crucial, ya que aquí se encuentra la bilis de la lamprea. Si se hace mal este paso, se estropeará (no os preocupéis, se ve perfectamente en las fotos). Antes de tirar por la tripa, en el primer corte de la cola, despegamos completamente las tripas y tiramos con cuidado (saldrán enteras como se ve en la foto).
5. Ahora, añadimos todos los ingredientes y dejamos macerar unas 20 horas en la nevera.
6. Al día siguiente, la ponemos al fuego. Cuando comience a hervir, tapamos la cazuela y cocinamos a fuego lento durante 50-60 minutos hasta que resulte tierna. Para una lamprea pequeña como la que yo tenía en este caso, me llevó alrededor de una hora cocinarla. Es importante menearla hasta que empiece a hervir para que no se pegue. La salsa la podemos reducir hasta que nos guste su espesor y la trituramos para que quede más fina.
7. Rectifica de sazonamiento y tritura la salsa. Puedes tamizarla si lo deseas. Para montar el plato, servimos una base de arroz blanco, una buena cantidad de salsa, un par de trozos de la lamprea a los que habremos retirado las espinas y una rebanada de pan frito. ¡Disfrutad de este manjar de césares!

Consejos para una lamprea de rechupete

• ¿A qué sabe la lamprea? Este pescado no puede decirse que sepa a pescado. De hecho el sabor recuerda más al de un buen foie gras que al de cualquier otro pescado. Y la receta es un guiso contundente, ideal para quienes disfrutan mojando pan en la salsa. Su sabor es intenso y recuerda tal como os comenté más al foie gras que al del pescado, sin duda una exquisitez única que los paladares más exigentes no deben dejar de probar.
• Opcionalmente, puedes añadir una onza de chocolate a la salsa para dar sabor y textura. No te preocupes, no notarás su presencia en el sabor. También de manera opcional puedes ponerle unos trocitos de puerro y aromáticas como el romero, tomillo, laurel y muchos cocineros añaden unos taquitos de jamón. Pero en la receta de la familia de los Ferreiro no los emplean.

Hemos trabajado 3 horas y 50 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?

120 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.

Categorías: Recetas de pescado en salsa Recetas de pescado y marisco

Etiquetas: ajo brandy canela cebolla cocina española lamprea perejil pimienta blanca vino

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