La palabra gyoza, en su etimología, nos revela que este emblemático plato japonés tiene un origen chino. En concreto, deriva del término del mandarín Jilu giaoze. Se dice que nacieron en China, donde se llaman jiaozi, hace más de 2000 años de antigüedad y se le atribuye a Zhang Zhongjing, autor de un tratado sobre “la enfermedad fría” , creó esta receta para aquellos lugareños que sufrían las inclemencias del tiempo y evitar los resfriados y traicioneros catarros.
Luego se cree que fueron los soldados japoneses que volvieron de China tras la Segunda Guerra Mundial los que se trajeron la receta de este tipo de jiaozi, y desde allí se expandieron al resto del continente. Si bien en la cocina japonesa se llaman gyoza, este tipo de empanadillas son muy populares en toda Asia, sobre todo en países como China o Corea, donde comparten la mayoría de sus ingredientes y maneras de prepararlas.
Aunque las gyozas siempre llevan un poco más de ajo y la gastronomía japonesa, mucho más obsesionada con el aspecto final del producto y la estética de la preparación, acabó por perfeccionar su imagen, usando máquinas y moldes para darle forma en lugar de la clásica preparación manual. La receta más normal en Japón incluye una mezcla de cerdo, calabacín, cebolleta china, aceite de sésamo, ajo y jengibre.
La preparación de las gyozas también tiene su propio estilo personal. Lo más habitual es freír durante unos segundos la base de las empanadas, para luego terminar de hacerlas al vapor. Esto le da una parte crujiente, que está deliciosa, mientras que el resto mantiene la intensidad de todos los ingredientes. El principal relleno es la carne de cerdo. La carne de ternera y el cordero en especial, serían rellenos inusuales. Sin embargo, en algunas regiones como Hokkaido, donde el cordero es más consumido, puede ser popular encontrar gyozas de cordero.
Tipos de Gyoza
Yaki-Gyoza
El Yaki-gyoza es uno de los más populares de gyoza en Japón. Se hacen de una forma muy similar a los dumplings chinos. Primero se fríen, luego se les agrega agua y se cubren con una tapa para que la gyoza hierva y se haga por dentro y finalmente se quita la tapa y se deja que las gyozas se vuelvan a tostar para conseguir que la envoltura tenga una textura tierna pero con un final crujiente.
En algunas zonas de Japón fríen las gyozas muy juntas para conseguir, para que una vez hechas, formen un bloque con una base crujiente.
Age-Gyoza
Muy semejantes a las yaki-gyoza, pero más crujiente, pues se fríen en aceite muy abundante y caliente.
Sui Gyoza
Tiene una consistencia mas tierna, ya que se cuece en agua o en caldo de sopa.
Mushi-Gyoza
Son muy parecidas al dim sum chino , al hacerse al vapor ,es una alternativa más saludable, suele prepararse y servirse en una canasta de vapor de bambú.
Rellenos para Gyozas
Existen una gran variedad de sabores ,para sazonar los rellenos de gyoza .Desde la cebolla, el ajo, el jengibre, el aceite de sésamo y las semillas de sésamo, hasta la nira ,que es una especie de ajo tierno plano.
En las gyoza tradicionales en Japón, el relleno básico incluye una mezcla de carne de cerdo finamente picada, col y setas shiitake para obtener un contraste de texturas. Otros menos convencionales incluyen gambas picadas y otros mariscos como el uni (erizo de mar), así como el queso, el shiso, incluso el natto (soja fermentada). Otra alternativa para los veganos o los vegetarianos,son las gyozas rellenas de tofu y verduras.
Salsas
Son multiples las opciones de salsas para mojar, como salsa de soja, vinagre, aceite de sésamo, aceite de chile y ajo para que el cliente pueda mezclar la salsa a su gusto. Las Sui-gyoza también se puede servir en un poco de sopa o rociadas con salsa ponzu, un aderezo de soja cítrico.
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