Muchos evitan utilizarla en la cocina y otros muchos dependen de ella para la mayor parte de sus elaboraciones. Independientemente del bando al que pertenezcamos, la goma xantana es un ingrediente que tiene unas propiedades que colaboran enormemente con la cocina sin gluten, y más si sabemos lo necesario en cuanto a cómo utilizarla ¡te lo enseñamos a continuación!
¿Qué es la goma xantana?
Se trata de un polisacárido o azúcar complejo que se obtiene a partir de la fermentación de determinados hidratos de carbono, como lo son los almidones o la glucosa, gracias a las bacterias de la cepa Xanthomonas Campestris. Su apariencia física es la de un polvo blanco que al mezclarse con algunos alimentos o productos da lugar a unas soluciones con cierta viscosidad incluso en pequeñas cantidades y siendo mezclada con líquidos fríos. El rango en el que se mantiene estable en cuanto a acidez (pH) y temperatura, es muy amplio.
Es considerada además, una fibra alimentaria ya que no es una sustancia que se digiere, en su lugar, pasa al intestino grueso sin ser modificada por ningún fluido digestivo, y es en este órgano donde se encuentran las bacterias beneficiosas que se alimentan de este producto.
¿Para qué se utiliza?
Gracias a todas las propiedades que hemos mencionado con anterioridad, la convierten en un esencial para la planificación sin gluten, ya que no se degrada al introducirla al horno o con los ácidos que se producen durante la fermentación de la masa. Es una buena sustituta del gluten por lo que se suele emplear para otorgar elasticidad y cohesión a aquellas masas en las que suele incluirse el gluten como ingrediente, es decir, en pizzas, pastas, panes como esta masa para pizza sin gluten.
La única diferencia que existe entre la goma xantana y los productos que suelen utilizarse como sustitutos del gluten es la tenacidad que le aporta a cualquier masa. Esto significa que podemos estirar y estirar la masa y no se romperá con facilidad. Otro de los puntos fuertes de la goma xantana es que nos ayuda a que las masas no se sequen tan rápido ya que aumenta enormemente la retención de agua.
En la industria alimenticia este producto se utiliza con frecuencia como espesante, como es el caso de la elaboración de mermeladas o puddings. También sirve como emulsionarte o estabilizante y nosotros podemos utilizarla también como forma de espesar nuestras salsas, para hacer batidos saludables o para montar mousses. Como habrás podido comprobar, los usos que le podemos dar a la goma xantana son infinitos, sobre todo si padecemos enfermedad celiaca, pero también si no la tenemos.
¿Es química la goma xantana?
Sí, es producida en un laboratorio y por norma general puede aparecer en sus etiquetas un numero E (E 415), lo que lleva a la gente a pensar que se trata de un producto químico. Pero la goma xantana no es más que un producto natural. Como hemos visto, se trata de un subproducto propio de la fermentación del almidón, que se lleva a cabo gracias a una cepa específica de bacterias. La goma xantana está compuesta por azúcares simples o monosacáridos como la manosa, el ácido glucorónico o la glucosa. También incluye ácido pirúvico que se une con los monosacáridos y dan lugar a un azúcar complejo o polisacárido.
¿Puede tomarla cualquiera?
El uso moderado de la goma xantana no supone ningún tipo de problema para las personas que no padezcan ningún tipo de enfermedad digestiva. Si bien es cierto que en muchas ocasiones, puede haber sido elaborado a partir de la fermentación del maíz, por lo que si se padecen alergias puede desarrollarse un brote y es recomendable que nos informemos antes de su procedencia.
¿Es saludable? ¿Cuánta goma xantana se puede consumir? ¿Cuáles son sus efectos sobre la salud?
Organismos como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria o el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios, a través de numerosos informes establecen que el consumo tanto por niños como por adultos de goma xantana es completamente seguro. Al tratarse de una fibra alimentaria, si se produjeron casos de distensiones abdominales en adultos, casos que consumieron en abundancia la goma xantana y durante un periodo de tiempo largo y continuado. También se establece que excepcionalmente, en aquellos productos para niños pequeños o bebés, la cantidad debe estar limitada a 10 gramos por cada kilo de producto, pero para los adultos no existe un máximo claramente establecido, tan solo es importante tener en cuenta que el abuso de este producto es perjudicial ya que puede producir retortijones o gases.
¿En qué recetas sin gluten se utiliza?
Como acabamos de mencionar, la goma xantana se puede utilizar para aquellas recetas en las que utilicemos como norma general harina de fuerza o harina panadera si preparásemos la versión con gluten, o masas en las que se requiere la acción del gluten. Con ello nos estamos refiriendo a masas hojaldradas, pasta italiana, en masas de empanadillas y empanada, y en masas fermentadas como las de los brioches, los panes y las pizzas.
Las masas para las cuales no es necesario utilizar la goma xantana son las masas secas (bases de tartas o galletas), masas escaladas (profiteroles o churros) o para masas batidas (barquillos, bizcochos o tortitas). Tampoco para pastas como la de las croquetas ya que estás pastas no requieren la elasticidad que tiende a aportar el gluten. En muchas ocasiones, y aunque ya hemos mencionado que para los bizcochos no es necesario utilizar la goma xantana, podría llegar a incluirse en los ingredientes porque nos ayuda con el reparto de los frutos secos en la masa y así evitar que se queden adheridos al fondo.
¿Cómo se usa la goma xantana?
La goma xantana es un ingrediente que puede utilizarse solo o bien combinándolo con otros sustitutos del gluten. En su mayoría, deberíamos agregarla al comienzo, junto con la mezcla de las harinas. Después es importante removerla bien ya que pueden llegar a formarse grumos una vez que agreguemos los líquidos. En aquellas masas cuyo contenido de grasa sea más elevado, es preferible agregarlo al final, cuando la grasa se ha absorbido por las harinas. De esta forma, conseguiremos evitar que la acción de la goma xantana se debilite y cumpla su función adecuadamente. La grasa separa, pero la goma xantana une.
Si, por ejemplo, sometemos a la masa a una fermentación larga y en frío, como es el caso del pan de masa madre, es conveniente agregar la goma xantana siempre y cuando la masa haya cumplido su primer reposo en frío. La fuerza de la goma xantana suele debilitarse un poco con el transcurso de las horas. Cuando hayamos incorporado la goma xantana a nuestra masa, es altamente conveniente amasarla.
¿Para qué amasamos la masa con goma xantana?
Es la forma ideal de homogeneizar nuestra masa y evitar que en un futuro la masa pueda fraccionarse en los puntos de mayor debilidad. Cuando amasamos, son más y más las uniones que se van creando entre las partículas de masa, cada vez se juntan más y cada vez son más tupidas. Podemos plantearlo como si fuera un tejido. La masa a la que hemos agregado goma xantana no se amasa, sino que se trata de un tejido de una calidad baja que no tiene muchas hebras y con el cual corremos el riesgo de que se le salgan los hilos por un enganchón tonto.
En el caso de que nuestro objetivo sea elaborar un pan y no somos excesivamente exigentes con el aspecto del resultado final, podemos amasarlo un poquito para que todos los ingredientes se mezclen adecuadamente. La miga tendrá volumen y el pan crecerá bien siempre que la receta sea la adecuada, pero la greña será más bien regulera, pero la corteza será más bien fea. Si, por ejemplo, intentamos preparar un hojaldre sin gluten y no se amasa la masa adecuadamente, la masa comenzará a romperse y lo que nos quedará no se parecerá en nada al hojaldre.
¿Qué cantidades debemos utilizar en la cocina sin gluten?
La cantidad mínima siempre es la adecuada independientemente del resultado que estemos buscando. No existe una cantidad máxima como tal, pero es necesario tener en cuenta que la goma xantana no actúa de otra forma sino como fibra dietética. El consumo elevado nos terminará provocando retortijones y gases, por lo que es importante consumirla con precaución.
La cantidad mínima, como es lógico, variará en función de lo que estemos pensando preparar. Para elaborar pan sin gluten suele utilizarse alrededor de un 2% sobre el peso de harinas total, pero suele combinarse con un 1 o un 2% de psyllium husk. Esto no quiere decir ni mucho menos que no sea posible utilizar más cantidad si estamos buscando que la masa tenga gran fuerza, al igual que ocurre en la elaboración de pan de trigo sarraceno. En masas con fermentaciones largas y mucha grasa como la masa de empanada gallega o el Roscón de Reyes, debemos aumentar la cantidad en un 3 o un 4% sobre el peso total de las harinas, ya que la grasa interfiere enormemente en la capacidad de la goma xantana de ligar la masa.
¿Cómo reemplazar la goma xantana?
Dependerá de la receta que queramos seguir ya que en muchas de ellas es más complicado que en otras. En el caso del pan, podremos utilizar psyllium, una cantidad similar a la que agregaríamos de goma xantana. Es importante tener en cuenta en esta situación que, si la receta en la que vamos a sustituir la goma xantana ya contiene psyllium, la miga nos puede llegar a quedar húmeda, por lo que te recomiendo preguntar en este caso.
En cuanto a las masas que deben tener una elasticidad importante, como es el caso de las empanadas o la tapioca, es algo más complicado ya que el psyllium sí, liga las masas, pero no las convierte en primer premio a la tenacidad o a la elasticidad. Si tiramos de ellas, acabarán rompiéndose. El almidón de tapioca escaldado nos ayudará, en algunas ocasiones, a otorgarle esa elasticidad que aportaría la goma xantana, pero no se trata de una sustitución inmediata, conlleva un montón de experiencia y pruebas fallidas previas.
Las galletas, los bizcochos, los pancakes o las bases de tarta no deberían llevar goma xantana en su masa ya que no la necesitan. En el caso de que la receta que hayas encontrado la contenga, es recomendable que busques otra. La excepción serían aquellas recetas de pancakes o bizcochos que son veganos además de que no contienen gluten. En las recetas de este tipo de elaboraciones, por norma general es el huevo el encargado de ligar la masa, pero si retiramos el huevo es necesario incluir en la receta un ingrediente que ligue.
Si estás buscando que la receta no contenga huevo específicamente, está bien, pero si no es recomendable que busquemos otra. La goma xantana puede llegar a convertirse en un esencial en nuestra cocina sin gluten ya que, en contra de lo que mucha gente piensa, no se trata de un ingrediente que perjudique nuestra salud o que contenga sustancias químicas. Si por el contrario, no quieres incluirla en tus recetas, el consejo que te damos es buscar aquellas recetas que no la contengan directamente, en lugar de tratar de sustituirlas, ya que los resultados pueden variar de forma significativa.
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