La variedad y riqueza gastronómica propia de la comunidad autónoma de Andalucía, presenta diferencias entre la zona de interior y la zona de costa. La dieta que se sigue en esta zona de España, es mediterránea, lo que la vincula al habitual uso de frutos secos, carnes, pescados y aceite de oliva. En relación con la repostería, debido al uso de miel y almendras, queda reflejada una clara influencia de la cocina andalusí, destacando dulces navideños como lo son los polvorones, los alfajores o los mantecados.
El olor a gazpacho fresco, con su aroma a tomate y pepino, se mezclaba con el toque dulzón de la ensaladilla rusa, que mi abuela hacía como ninguna otra. Y allí estaba yo, con mis pantalones cortos y mis rodillas sucias de tierra, esperando ansioso el momento en que nos servirían las croquetas de puchero, doradas y crujientes. Este relato podría ser perfectamente la vida de cualquier zagal andaluz, cualquier fin de semana.
Historia de la gastronomía andaluza
Hablemos un poco de historia, porque sí, amigos, la comida también tiene su pasado, y el de Andalucía es de los más ricos que existen. La gastronomía andaluza tiene sus raíces en la época romana, cuando ya se elaboraban platos como el garum, una salsa de pescado fermentado que, sinceramente, no suena muy apetecible, pero que en aquel entonces era una delicatessen. Luego llegaron los árabes, y con ellos, el uso de especias, frutas secas y almendras, y esa costumbre tan maravillosa de mezclar dulce con salado. Gracias a ellos tenemos maravillas como el ajoblanco, una sopa fría de almendras que, os prometo, es deliciosa.
Pero no todo es historia antigua; la gastronomía andaluza está viva y coleando, y su influencia se extiende mucho más allá de sus fronteras. Por ejemplo, ¿sabíais que el gazpacho, esa sopa fría que todos asociamos con el verano, tiene un primo lejano en Portugal, llamado gaspacho? Y es que la comida, como los buenos cotilleos, viaja rápido y se adapta a nuevos hogares.
Una de las cosas más fascinantes de la cocina andaluza es cómo cada provincia tiene sus propios platos estrella. En Sevilla, por ejemplo, no puedes irte sin probar el «pescaíto frito», un festín de pescado rebozado y frito que se come con las manos, acompañado de un buen chorro de limón. Si te adentras en el interior, en la provincia de Córdoba, te encontrarás con el salmorejo, una crema de tomate espesa y deliciosa que se sirve con huevo duro y jamón. Y si te vas a la costa, en Málaga, no puedes perderte las espetadas de sardinas, que se cocinan en la playa, en espetones de caña, y se comen con los pies en la arena.
Pero no todo es comer en Andalucía; también hay que beber. Y aquí es donde entra en escena el vino de Jerez, uno de los tesoros más preciados de la región. Este vino tiene un sabor único, fruto de un proceso de elaboración que combina tradición y paciencia. El jerez puede ser seco, como el fino o la manzanilla, o dulce, como el Pedro Ximénez, que se elabora a partir de uvas pasas y es tan dulce que casi se podría usar como postre.
Técnicas e ingredientes empleados en la cocina
La fritura como mejor técnica
La forma en la que se fríe en Andalucía es una muestra clara del dominio que se tiene de esta mezcla en la comunidad autónoma. Se emplea principalmente aceite de oliva debido a que son las provincias de Cádiz, Huelva, Málaga, Granada, Córdoba y Jaén las que la producen prácticamente en régimen de monocultivo, de forma habitual.
La forma en la que se realiza la fritura comienza por utilizar abundante aceite de oliva muy caliente, en el que se incorporan los distintos ingredientes enharinados a la andaluza. Para lograr este tipo de enharinados, tan solo es necesaria la harina, descartando los ingredientes que suelen emplearse en el rebozado, como es el caso del huevo. La harina por excelencia es la de almorta, una tipología especifica para el rebozado, y a pesar de que la fritura es considerablemente popular a lo largo de toda la comunidad autónoma, es en las zonas de costa en las que predomina su consumo y elaboración.
Ingredientes más utilizados
- Mariscos y pescados: Conocido por todos a nivel nacional, y probablemente por otros países del mundo, el pescaíto frito es uno de los símbolos gastronómicos más famosos de la zona del litoral. Los pescados y mariscos que destacan en mayor medida son principalmente la quisquilla de Motril, la gamba blanca de Huelva, el chanquete de Málaga, el langostino de Sanlúcar y el atún rojo del Golfo de Cádiz.
- Carnes: Merecen una mención especia la caza y el cerdo ibérico de Jabugo, ya que el proceso de crianza y producción de este último se encuentra limitada debido a que es único en el mundo. Para criarlo, es necesario contar con una hectárea de alcornoque o encina, lo que hace que el desarrollo muscular del animal sea de grasa entreverada. Es esta la distinción principal que hace de esta carne una excepcional, además de que es la climatología propia de la Sierra norte de la provincia de Huelva, la que permite la producción de jamones serranos.
- Cereales y hortalizas: En Andalucía Oriental existen infinidad de platos preparados a partir de cereales como las gachas manchegas o las migas de harina, mientras que, en la Andalucía Occidental, predominan las poleás. Al encontrarse en el bajo Guadalquivir, Andalucía es la mayor productora de arroz en España, principalmente largo, aunque también se dan arroces de una espectacular calidad como los habitualmente conocidos de paloma y caldosos. En cuanto a las hortalizas, son las protagonistas de numerosas recetas como la pipirrana, la piriñaca o la alboronía. Tanto las sopas frías como las calientes.
- Repostería: La influencia andalusí es notoria si hablamos de repostería, ya que son comúnmente empleados ingredientes como la miel y las almendras, en la elaboración de productos navideños como polvorones, alfajores, amarguillos, yemas, pestillos o mantecados.
- Lácteos: Los productos lácteos más destacables son los quesos de cabra, que se preparan a lo largo de las serranías béticas y penibéticas andaluzas, sobre todo, y los quesos de oveja. La variedad de queso más valorada entre los profesionales es la propia de la provincia de Cádiz, específicamente de la Serranía de Grazalema, el queso de cabra payoyo.
- Bebidas: En relación con las bebidas, son conocidos a nivel mundial y alabados por personajes famosos como Shakespeare, los vinos de Jerez, gracias a los cuales se obtiene el vinagre de Jerez. Por otro lado, también destacan los vinos blancos de Cádiz, los de Montilla-Morales, el Condado en Huelva, Málaga y el pajarete. En Sanlúcar de Barrameda tenemos la manzanilla y en Cazalla de la Sierra o Rute tenemos famosos licores, por ejemplo, el anís. Cervezas habitualmente conocidas en la comunidad autónoma son la Cruzcampo, la Victoria o la Alhambra.
- Desayunos: Los desayunos tradicionales andaluces nada tienen que ver con las frituras o la bollería, aunque en ocasiones, los churros se consumen para esta comida del día, pero no de forma habitual. El plato que predomina en el desayuno andaluz es la denominada tostada que consiste en una rebanada de pan que se calienta hasta que adquiere un tono dorado, en un soporte sin peso, lo que hace que no sean necesarias mantequillas o aceites para darle este color.
Entrantes andaluces
Gazpacho
Sorprendentemente era un gran desconocido para mí hasta que llegué a Madrid, y es que las sopas frías en Galicia no se llevan. Al principio lo de beber tomate no lo entendía, porque no estaba en la cultura que me enseñaron en casa. Pero ahora puedo decir que es un plato fundamental en mi dieta diaria y que preparo durante todo el año, no sólo en verano.
Salmorejo cordobés
El salmorejo tiene la consistencia final de un puré o de una salsa espesa y se suele acompañar con otros ingredientes al gusto, aunque yo me quedo con un poco de huevo duro y un buen jamón ibérico. Lo más importante es utilizar un excelente aceite de oliva virgen extra y que los tomates lo acompañen.
Porra antequerana
Su nombre hace referencia a la porra o mazo, con el que los campesinos majaban los ingredientes de esta sopa fría. Se consideraba comida de pobres, pues su elaboración recogía los ingredientes que habían sobrado de otras comidas, como el pan, o restos de vegetales. Aunque hoy en día ese concepto está muy lejos de lo que conocemos, esta receta es una evolución de la misma.
Receta de sopas y cocidos andaluces
Ajoblanco
La receta del ajoblanco o ajo blanco es muy sencilla y fácil de elaborar. Aunque como en casi todas las receta tradicionales, en cada casa se prepara de una forma, al gusto de la familia. Lo que intento en esta sopa fría malagueña es que tengáis una base. Es la más clásica, la que encontraremos en «El libro de la cocina española» de Néstor Luján y Juan Perucho con una receta del cocinero malagueño José Gómez González.
Garbanzos con bacalao
Su sabor es muy similar, pero hay alguna sutileza que lo hace distinto, es una receta de legumbres con una base de garbanzos (que ya hemos comprado cocidos para hacer el plato en poco tiempo), con las espinacas y añadimos el bacalao ya desalado y un buen caldo de pescado para darle ese toque a mar a nuestra receta. Espero que os guste este potaje express que os aseguro tiene mucho sabor a mar y vuela en casa siempre que lo preparo.
Gazpachuelo
Un plato malagueño muy tradicional y que tiene distintas variantes, el gazpachuelo. Se trata de un tipo de sopa de pescado muy suave que se elabora con patatas cocidas, zumo de limón, mariscos, pescado blanco y mayonesa. En muchos hogares malagueños, se acompaña esta elaboración con clara de huevo ya sea cocida o montada. En otros, se utiliza pescado blanco o almejas, pero siempre con la idea de conservar ese característico color blanco del plato.
Habas con jamón
Las habas con jamón serrano es una receta muy fácil y típica de Andalucía, especialmente de Granada. Es un plato muy completo, con pocos ingredientes y muy rápido de hacer. La receta consiste en rehogar la cebolla y el ajo con las habas a fuego medio hasta que estén tiernas. Después se añade el jamón serrano, que aportará mucho sabor. Por otro lado, puedes aprovechar que las habitas con jamón serrano no requieren muchos ingredientes para utilizar productos de calidad.
Puchero andaluz
La receta de puchero es sencillísima y además nos permite tener una gran base para preparar otros platos o comerla directamente como un caldo con verduras y carne. Vamos a por un reconfortante puchero de rechupete, ¿quién se anima?
Remojón andaluz
Una receta de ensalada original y tradicional a la vez, perfecta para cocinar algo distinto y saludable, sin demasiadas complicaciones. Esta ensalada será un primer plato exquisito en una cena de verano. Remojón o ensalada de bacalao y naranja, que combina el sabor de la fruta con el del mar.
Receta andaluzas con verduras
Alboronía
Os propongo otra receta para preparar hortalizas que es muy típica de Andalucía, el pisto andaluz o alboronía. Con este tipo de platos también están emparentadas todas las fritás y fritaíllas que en muchos lugares se usan como base para platos de pescado y carne. El origen de su nombre es árabe y significa “cierto manjar” y así es, se trata de un plato perfecto para acompañar una carne, un arroz blanco, una pasta o incluyo para servir sobre una tostada de pan candeal.
Andrajos
Los andrajos son un plato popular y tradicional de las cocinas de Albacete, Jaén, Granada, Murcia y Almería. Consiste en un guiso de trozos de torta de harina que acompaña un sofrito de tomate, cebolla, ajo, patata, pimiento choricero en el que se estofan carnes, pescados o verduras. Es un plato de la gente del campo y que se consume generalmente en invierno, aunque soy fan de comer esta receta durante todo el año.
Piriñaca o picadillo andaluz
Se trata de un manjar compuesto de cebolla, pimientos verdes tipo italianos carnosos y tomates rojo maduros bien picaditos, aliñado con aceite de oliva virgen extra, que de esto saben mucho en Andalucía, sobre todo en Jaén, con un buen chorrito de vinagre de Jerez o de vino y una pizca de sal y opcionalmente un poco de pimienta negra molida. Esta ensalada también se conoce sobre todo en Cádiz como “Picadillo” o “Priñaca”, por tener todos los ingredientes bien picaditos y en Jaén se conoce como “Piparrana”. Los ingredientes principales son los mismos, pero suelen añadir atún, caballa o huevo duro.
Recetas andaluzas con carne
Flamenquín
Viajamos a tierras andaluzas con esta entrañable receta, que va directamente unida a la gastronomía de las provincias de Jaén y Córdoba. En la primera se centra el origen de los “flamenquines”, y en la segunda la mayor presencia y la fama.
Huevos a la flamenca
Los huevos a la flamenca son muy populares en la cocina andaluza (en concreto en Sevilla y otras capitales de Andalucía). Se trata de una elaboración sin receta específica en la que “cada maestrillo tiene su librillo”. Es posible incluso que dentro de una misma cocina no siempre se preparen de la misma manera.
Plato de los Montes
Todos conocemos los platos combinados, una maravilla gastronómica en lo que a cantidad y variedad se refiere. En Málaga, hay un plato combinado que ha alcanzado otro nivel, al que se le llama Plato de los Montes.
Serranito
Sevilla, además de tener un color especial, tiene una tapa típica que no te debes perder si visitas la ciudad: el bocata Serranito. Un bocadillo de carne de cerdo, pimiento, tomate y jamón ibérico. Una delicia. Como ocurre tantas veces en la gastronomía, hay dudas sobre su origen, sobre quién fue el primero en hacer este montadito tan famoso. De hecho, la discusión revive la rivalidad entre malagueños y sevillanos peleándose también por dónde se sirvieron los primeros serranitos, si en Ronda o en Sevilla.
Postres y dulces andaluces
Tocino de cielo
Un homenaje en toda regla donde sale a flote en todo momento ese gen asturiano de la hospitalidad que te hace sentir como en casa. El menú fue de impresión, salmón con mayonesa de wasabi y lima, queso provolone a la parrilla, pisto de verduras asadas a la brasa, chuletones de carne asturiana y un remate final de lujo, un tocinillo con el que subías al cielo. Una receta dulce de la gran Carmen Moutas que tenéis que hacer sí o sí.
Pestiños
Como suele ocurrir con todas las recetas tradicionales, existen multitud de formas de preparar los pestiños. En unos sitios se bañan con un almíbar de miel, se enmielan, en otros se espolvorean de azúcar recién retirados de la sartén, en unos se pliegan en forma de lazo, mientras que en otros se preparan simplemente con forma rectangular. ¿Os animáis a sorprender a los vuestros? No dejéis de compartir vuestros pestiños con todos nosotros.
Tortas de aceite estilo Inés Rosales
Las tortas de aceite son una de las elaboraciones dulces de la gastronomía andaluza más tradicionales y populares que podemos encontrar en España, junto con los pestiños , las hojuelas de miel o los borrachuelos. Conocidas de norte a sur y de este a oeste del país, no hay tienda de alimentación ni supermercado en la que no se vendan. Y en Andalucía, por supuesto, se encuentran presentes en casi todas las pastelerías.
Piononos de Santa Fé
Los piononos de Santa Fé son unos dulces tradicionales de esta localidad granadina. Ceferino Isla Gonzalez fue su creador en el siglo XIX y al ser el hombre muy devoto decidió bautizar a sus dulces como “pio nonos” , en honor al papa Pío IX. Su legado no solo ha llegado hasta hoy en día, sino que siguen siendo muy apreciados y conocidos. Incluso a traspasado fronteras y podéis encontrar este postre en Latinoamérica, en el blog tenemos la versión argentina de los piononos rellenos de dulce de leche, como no.
Hojaldrinas
Las fechas navideñas son un momento estupendo para ponernos a prueba en la cocina. El repertorio de platos que podemos preparar es extenso y variado, sobre todo en lo referente a postres y dulces propios del momento, desde los clásicos roscos de vino y todas las recetas de polvorones que podéis encontrar en el blog, pasando por un sinfín de recetas de postres con turrón. Hoy he preparado unas pastas muy típicas en Navidad que me gustan especialmente, las hojaldrinas.
Gachas dulces con canela
Las gachas dulces son un plato tradicional de Córdoba y Jaén del día de Todos los Santos, un día que se aprovecha para ir al campo y comer chuletillas o morcillas asadas a la lumbre. Después, aprovechando los rescoldos de las brasas, se asan castañas y se preparan estas gachas para merendar. En Cádiz y Sevilla se les conoce con el nombre de «Poleás«, en Almería se denominan «Talvinas» y en Toledo, Cuenca y en Ávila las llaman «Puches» aunque no suelen llevar canela.
Hornazos dulces de Jaén
Hoy os traemos otra receta tradicional que recuerda mucho a los ochíos dulces. Se trata de unos bollos de masa de aceite de oliva virgen extra, aromatizada con anís en grano, que se coronan con un huevo y masa en forma de cruz. Los hornazos de Jaén se elaboran y consumen durante toda la Semana Santa a lo largo y ancho de la provincia de Jaén y zonas cercanas. Los podéis encontrar dulces como esta receta o su versión salada, los hornazos de ochíos con pimentón, cualquiera de los dos, buenísimos.
Todas estas elaboraciones son un espectáculo para el paladar y aunque no podamos probarlas todas, desde Recetas de Rechupete te recomendamos que pruebes cuantas sean posibles, si tienes la oportunidad de visitar esta maravillosa comunidad autónoma. ¡No te arrepentirás!
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