La conservación de alimentos ha sido una preocupación fundamental a lo largo de la historia de la humanidad. Una de las técnicas más antiguas y sabrosas que ha perdurado hasta nuestros días es el escabeche. Si bien muchos asocian el escabeche con la cocina mediterránea, pocos saben que esta técnica tiene profundas raíces en la antigua Persia. No obstante, en el blog te contamos cómo hacerlo con más de 8 recetas que están deliciosas.
Así inventaron el escabeche, un método de conservación que implica la inmersión de alimentos, como pescado, carne, verduras o frutas, en una solución de vinagre y especias. Esta técnica no solo prolonga la vida útil de los alimentos, sino que también les infunde un sabor característico y delicioso.
El escabeche persa tradicional involucraba una cuidadosa preparación de los ingredientes. Primero, se cocían los alimentos, ya fuera pescado, carne o verduras, para garantizar que estuvieran tiernos. Luego, se sumergían en una solución de vinagre que había sido enriquecida con una variedad de especias y hierbas, como ajo, cúrcuma, comino o cilantro. Esta combinación no solo mejoraba la conservación sino que también dotaba a los alimentos con sabores exóticos.
Durante las expansiones del Imperio Persa, la técnica del escabeche se difundió por toda la región, influenciando las cocinas de Asia Central, el Medio Oriente y la cuenca del Mediterráneo. Así es cómo el escabeche llegó a nuestra gastronomía, donde más que una técnica de conservación, se ha convertido en una manera de cocinar y disfrutar de los alimentos.
Errores que cometes cuando haces escabeche
Y aunque se trate de una técnica sencilla, sin embargo hay algunos errores básicos que cometemos muchas veces a la hora de preparar escabeche, sobre todo cuando no tenemos en cuenta el alimento que vamos a escabechar. Vamos a ver cuáles son los más importantes para que nos salga el escabeche perfecto.
- Uno de los primeros errores es creer que escabechar y encurtir son lo mismo. Y digamos que uno es el negativo del otro. Si encurtir consiste en meter el alimento crudo en una solución de agua con vinagre y diferentes especias o hierbas aromáticas, para escabechar necesitamos pasar primeramente por un proceso de cocción de los alimentos, primeramente en aceite de oliva, posteriormente en la solución de vinagre, agua y vino blanco.
- El ingrediente protagonista del escabeche es el vinagre, pero eso no quiere decir que necesitemos cantidades ingentes de vinagre para realizar nuestro escabeche. Si utilizamos más vinagre del necesario obtendremos como resultado un escabeche demasiado ácido. La cantidad de vinagre la ajustaremos según nuestras preferencias personales, pero una buena guía para empezar es 1:1:4, un vaso de vinagre, otro de vino y 4 de agua. Usar una parte de vino suaviza también la acidez del escabeche respetando el sabor del ingrediente principal que estemos escabechando.
- El escabeche no es únicamente la mezcla de aceite, vinagre y agua. Las hierbas aromáticas y especias son componentes casi obligatorios que no podemos olvidar. El laurel, los granos de pimienta negra y el tomillo puede que sean como la trinidad que no puede faltar en ningún escabeche. A partir de ahí podemos jugar con los sabores que más nos gusten. Si nos agrada el picante, podemos echar cayenas, o un toque de orégano si nos va más el sabor mediterráneo.
- Otra cosa a tener en cuenta es el alimento que estamos escabechando. La proporción de vinagre, vino y aceite no será la misma para una carne, que para un pescado o una verdura. Escabechar podemos escabechar todo, pero si nos fijamos nos daremos cuenta de que los ingredientes más típicos son pescados o carnes con carácter en el sabor: mejillones, sardinas, bonito o perdices, entre otros. Esto se debe a que si cogemos ingredientes con sabores suaves, el escabechado se va a comer rápidamente el sabor y solo nos sabrá a vinagre. Por eso, para escabechar verduras conviene que usemos más aceite que vinagre, para el pescado más vinagre y para la carne más vino.
- Comer inmediatamente después de haber hecho el escabeche es una posibilidad, sin embargo estaremos perdiendo mucho sabor. El escabeche mejora con el reposo, cuando los ingredientes han asentado y se van desarrollando los sabores. De un día para otro está mucho mejor, incluso podemos conservar el alimento en su escabeche y consumirlo más adelante. Desde luego que notaremos la diferencia.
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