Si hay algo que define a la gastronomía de Madrid, además del cocido, los bocadillos de calamares y las tapas en los bares de toda la vida, es su amor por la casquería. Dentro de este mundo, hay tres nombres que seguramente te suenen si alguna vez ha pasado por una freiduría castiza: entresijos, zarajos y gallinejas. Son platos con mucha historia, sabor intenso y un punto crujiente que ha conquistado a generaciones de madrileños y visitantes. Pero, ¿Qué son exactamente? ¿Por qué han sido tan populares en la capital? Y lo más importante, ¿te atreverías a probarlos?
¿Qué son las gallinejas?
Las gallinejas son, básicamente, los intestinos delgados del cordero lechal, bien limpios y fritos en su propia grasa. Al cocinarse, quedan crujientes por fuera y jugosos por dentro, con un sabor profundo que recuerda a la esencia más pura del cordero. Se sirven recién hechos y, en muchos bares de Madrid, las encontrarán acompañadas de patatas fritas o en bocadillo, algo que los más tradicionales defienden con pasión.
Su origen se remonta al Madrid del siglo XIX, cuando la casquería era un recurso barato y nutritivo para las clases trabajadoras. En los mercados y mataderos, los despojos de los animales se vendían a precios muy bajos y los madrileños supieron sacar partido con recetas ingeniosas. Hoy en día, las gallinejas son una joya gastronómica difícil de encontrar fuera de Madrid, pero aún resisten en freidurías tradicionales como la mítica Gallinejas Embajadores, uno de los últimos templos de la casquería castiza.
¿Y los entresijos?
Si las gallinejas te han sorprendido, espera a conocer los entresijos. Son otra parte del intestino del cordero, pero en este caso provienen del mesenterio, una membrana que sostiene los órganos en su lugar dentro del animal. Su textura es más irregular que la de las gallinejas y, al freírlos, quedan con una parte crujiente y otra más jugosa.
El sabor de los entresijos es intenso y con un toque graso, lo que los hace ideales para quienes disfrutan de la casquería con carácter. Como ocurre con las gallinejas, lo habitual es comerlos bien fritos y recién hechos, acompañados de un buen chorro de limón o una cerveza fría. En las freidurías especializadas, suelen servirse juntos, en una misma ración de “gallinejas y entresijos”, para que puedas probar ambas texturas y decidir cuál te gusta más.
Los zarajos: una delicia con origen conquense
A diferencia de las gallinejas y los entresijos, los zarajos tienen su origen en Cuenca, aunque en Madrid han encontrado un lugar privilegiado en la gastronomía popular. Son tripas de cordero enrolladas en un sarmiento de vid, adobadas con ajo y perejil, y luego fritas o asadas. Su aspecto recuerda a un rollo compacto y crujiente, y su sabor es potente y especiado.
La clave del éxito de los zarajos está en su textura: crujiente por fuera, pero tierna y jugosa por dentro. Se pueden servir enteros o en rodajas, y muchas veces se acompañan de una rodaja de limón para darles un toque de frescura. Los bares castizos de Madrid los han adoptado como parte de su menú, y es habitual verlos en tabernas junto con una caña o un vermut de grifo.
¿Cómo se comen estos platos?
Si nunca has probado gallinejas, entresijos o zarajos, lo ideal es hacerlo en una freiduría especializada o en un bar tradicional. En Madrid, estos platos se sirven tal cual salen de la sartén, bien calientes y crujientes, sin más aderezo que un poco de sal y, en algunos casos, limón.
Se pueden comer de varias maneras:
- En ración: La forma más habitual. Se comparte en la mesa con amigos o familia, como si fuera una tapa.
- En bocadillo: Especialmente las gallinejas y los entresijos, que dentro de un pan crujiente con un poco de salsa pueden ser una auténtica delicia.
- Acompañados de patatas fritas: En algunos bares, se sirven con patatas caseras, para equilibrar el sabor potente de la casquería.
Si nunca los has probado, es buena idea empezar poco a poco, probando primero los zarajos, que tienen una textura más familiar, y luego lanzarte con las gallinejas y los entresijos.
¿Dónde comer gallinejas, entresijos y zarajos en Madrid?
Aunque la casquería ha perdido popularidad con el tiempo, todavía quedan algunos sitios donde disfrutar de estos platos como se han comido siempre. Algunos de los más conocidos son:
✅ Gallinejas Embajadores: Uno de los últimos bastiones de la casquería madrileña, especializado en gallinejas y entresijos.
✅ Freiduría de Gallinejas en Tetuán: Otro clásico donde la tradición sigue viva.
✅ Casa Ricardo (en Cuenca): Si quieres probar zarajos en su lugar de origen, este restaurante es una parada obligatoria.
✅ Taberna El Tío Blas: En Madrid, uno de los sitios donde aún se sirven zarajos de calidad.
Curiosidades sobre la casquería madrileña
- Platos de origen humilde: En el siglo XIX, la casquería era un alimento barato para la clase obrera. Con el tiempo, se convirtió en una tradición gastronómica única.
- Solo se fríen en su propia grasa: Uno de los secretos de las gallinejas y los entresijos es que no se usan aceites externos. Se fríen en su propia grasa, lo que potencia su sabor.
- No aptos para todos los públicos: Su sabor fuerte y su textura pueden ser un reto para algunos paladares. Son platos para los verdaderos amantes de la casquería.
Gallinejas, entresijos y zarajos son platos que forman parte de la historia gastronómica de Madrid y de España. Aunque no son tan populares como antes, siguen siendo un símbolo de la cocina castiza y una auténtica delicia para quienes saben apreciarlos. Si nunca los has probado, date la oportunidad de descubrir estos sabores únicos. Puede que te sorprendan y termines sumándote al club de los amantes de la casquería madrileña. ¿Te animas a probarlo?
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