El puchero, un nombre para mil platos distintos

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Puchero, olla, cocido… distintos nombres para platos sencillos y primigenios de carnes y verduras cocidas hasta extraerles su esencia. La Real Academia Española define olla como «vianda preparada con carne, tocino, legumbres y hortalizas, principalmente garbanzos y patatas, a lo que se añade algunas veces algún embuchado, y todo junto se cuece y se sazona. Es en España el plato principal de la comida diaria».

El puchero es un plato complicado de datar en la historia, ya que probablemente estemos ante uno que nació como un punto de unión constitucional entre diferentes culturas y reinos. Dicen Juan Perucho y Néstor Luján en su Libro de la cocina española, que, si bien la cocina familiar española posee en todas las regiones platos de índole pucherera o cocidera, no podemos jactarnos de haberlo inventado.

Dicen los cánones que el caldo se obtiene de la cocción de carne de ternera, cerdo y gallina o pollo, tocino, huesos salados y algunos vegetales, habitualmente garbanzos y patata. Se suelen añadir verduras como zanahorias, berza, apio, puerro, calabaza, acelgas y/o nabo. Hay diferentes recetas tradicionales de cocidos como la olla podrida, el cocido montañés o el cocido de pelotas.

Receta para un puchero

Elaboración paso a paso

1. Ponemos en una olla grande las carnes, los garbanzos y los huesos, para después cubrirlo todo con agua (es muy conveniente introducir los garbanzos en una redecilla para cocer, así luego no hay que perseguirlos por todo el puchero). Cubrimos de agua fría y llevamos a ebullición.
2. Cuando se forme espuma en la superficie, retiramos con una espumadera; ayuda a que el caldo se enturbie menos. Después agregamos el resto de los ingredientes de la lista.
3. En el caso de que estemos utilizando una olla a presión, la cerramos en este momento manteniéndola en el fuego. Cocemos de 20 a 45 minutos, aunque el tiempo depende de lo que indiquen las instrucciones de cada olla a presión o rápida.
4. Si usamos una olla abierta tradicional, el tiempo será más prolongado, por lo menos hora y media, a fuego bajo, hasta que las carnes estén muy tiernas y los garbanzos bien hechos. En el caso de que se trate de una olla tradicional, como es lógico, el tiempo será mayor. El caldo deberá hervir durante 3 cuartos de hora, a fuego bajo y hasta que la carne esté tierna.
5. Si consideramos que el agua se ha consumido de forma excesiva, deberemos agregar más agua caliente, lo que es muy importante para que el agua no termine de perder el hervor, lo que podría encallar los garbanzos.
6. Si usamos olla a presión, la destapamos al acabar el tiempo (despresurizándola según indiquen las instrucciones de cada aparato) y volvemos a calentar el puchero 10 minutos para que el caldo coja algo más de cuerpo.
7. Una vez que todo está cocido como es debido, dejamos enfriar a temperatura ambiente.
8. Pescamos entonces todos los sólidos y guardamos las carnes y las verduras.
9. Colamos el caldo resultante y lo refrigeramos en un recipiente hermético para que la grasa que sobrenade se solidifique y la podamos eliminar.
10. La grasa del caldo se elimina con una cuchara o espumadera de toda la superficie.
11. Una vez desgrasado el caldo y clasificados y escurridos todos los tropezones, es el momento de volver a calentar carnes, garbanzos y hortalizas para servirlas, y, si queremos, de calentar el caldo y cocer algo de pasta para servirlo en forma de sopa.
12. Es frecuente servir todo en el mismo plato, el caldo junto con los garbanzos, las verduras y las carnes. Al gusto de cada cual.

Consejos para un puchero de rechupete

• Con el caldo del puchero se preparan sopas de arroz, fideos u otro tipo de pasta.
• Como ocurre con todos los condumios humildes, las sobras se pueden utilizar para hacer cosillas suculentas: el caldo solo se toma con unas hojas de hierbabuena, la pringá, formada por la carne y el tocino hervidos, se sirve normalmente como segundo plato, con bien de pan. Con los restos del pollo o gallina se suelen hacer croquetas, o incluso ropa vieja.

Última revisión: 12 mayo 2025

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