Fácil 
60 min 
Por Rubén Amorín
Para 4
1.20€/pers.
210kcal/100g
Ingredientes
- 1 kg. de sardinas medianas (5 o 6 por ración)
- Agua
- Hielo
- Sal gorda
- 4 espetos de caña o acero inoxidable
Los espetos, y más concretamente los espetos de sardinas, son un clásico de la cocina malagueña, aunque en sí de la gastronomía andaluza. Es uno de los manjares más apreciados por malagueños y turistas. Una de las especialidades más demandadas en chiringuitos y restaurantes de la extensa costa malagueña. Comer espetos en Málaga es un elemento más de la forma de vida y sentir de sus gentes. Otra de las singularidades de la gastronomía malagueña.
El espeto de sardinas también está ligado a la fiesta popular de la moraga, una fiesta popular que se lleva a cabo durante la noche en las playas de Málaga, aunque también está presente en la Noche de San Juan. Está tan ligado a la historia y tradición de la ciudad, que colectivos y asociaciones quieren salvaguardar los conocimientos y saberes asociados a la elaboración del espeto de sardinas. Por ello, han solicitado a la UNESCO que sea declarado Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad
Podemos comer espetos de sardinas y de otros pescados y moluscos en los bares de casi todas las localidades costeras de Andalucía, aunque los de sardinas son los más conocidos. Sin embargo, hay muchos otros pescados que se cocinan en un espeto. Y es que los pescados adquieren un sabor especial al ser ensartados en una caña y asados en las brasas de las playas de arena. Los pinchos de jurel, dorada, salmonete y lubina son deliciosos. Así como las brochetas de calamar o pulpo.
Historia del espeto
Los espetos malagueños tienen sus raíces en la tradición marinera de la costa malagueña. Durante siglos, los pescadores locales utilizaban técnicas de cocina rudimentarias para preparar sus capturas frescas directamente en la playa. La palabra «espeto» hace referencia a la técnica de asar los pescados clavados en una vara de caña llamada «espeto» y colocada sobre brasas de leña.
Se desconoce la fecha exacta del nacimiento del espeto de sardinas. Pero ya hay constancia histórica de su existencia a finales del siglo XIX. El cuadro La Moraga (1879), del pintor malagueño Horacio Lengo, refleja esta forma de cocinar las sardinas en las playas de Málaga. También contamos con una crónica de la visita del rey Alfonso XII a la Axarquía, en enero de 1885, donde se señala que el rey degustó sus famosos espetos. Y el primer establecimiento del que tenemos constancia que ofreció comercialmente el espeto de sardinas ya existía en El Palo, en 1882.
Preparación y técnica paso a paso
- Aunque parezca sencillo, la preparación de los espetos malagueños requiere habilidad y experiencia. De hecho este era todo un oficio que realiza el amoragador, el encargado de ensartar las sardinas en los espetones con la mejor técnica y de clavarlas en la dirección y eje correctos en la arena de la barca llamada marenga.
- Pero empecemos por el principio, el primer paso crucial para espetar sardinas en Málaga es seleccionar el pescado adecuado. Las sardinas frescas de la zona son las más valoradas, ya que su carne es tierna, jugosa y llena de sabor. Los pescadores locales, conocedores de los secretos del mar, seleccionan cuidadosamente las sardinas más frescas y de tamaño adecuado, que suele ser como el tamaño de la palma de la mano.
- Una vez seleccionadas las sardinas, comienza la preparación del espeto. Tradicionalmente, se utiliza una vara de caña de unos 60 centímetros de largo, conocida como “espetones”. Se recomienda que la vara de caña sea verde y dejarla a remojar en agua durante un tiempo para evitar que se queme durante la cocción. A continuación, se enhebran o ensartan las sardinas a lo largo de la vara, asegurándose de que estén bien sujetas y no se deslicen durante el asado.
- Para asegurar que todas las sardinas se cocinen por igual, se buscan sardinas de tamaño similar y ensartarlas por el mismo lado: el centro del lomo. Y después ha de salir por el vientre, asegurándose de que el espetón no rompa la raspa dejando la espina por encima de la caña. Esto se hace para que al cocinarse a la brasa, la sardina no se parta o rompa y caiga sobre las brasas.
- Después de ensartar toca salar las sardinas con sal gorda y clavar en los balates, los pequeños montículos de arena dentro de las marengas. La forma de clavar los espetos no estrivial, ya que se ha de asegurar una cocción uniforme para conseguir un sabor excepcional. Por eso hay que buscar la dirección del viento y clavarlo siempre a favor. Y saber mantener unas brasas constantes.
- El amoragador se encarga de ir girándolos cuidadosamente para garantizar una cocción uniforme por todos los lados. El tiempo de cocción puede variar, pero generalmente oscila entre 8 y 12 minutos. Las sardinas espetadas deben estar crujientes por fuera y jugosas por dentro, con un sabor marino delicioso. Cuando están listas, se retiran del espeto y se sirven inmediatamente, manteniendo el calor y el sabor.
Cómo comerlo
Normalmente cada espeto lleva cuatro o cinco sardinas. Se come con las manos. Un toque de limón es suficiente para condimentar este festín, aunque hay quien dice que si las sardinas son buenas, el limón solo las estropearía. ¿Y qué es lo que diremos sin duda después de comer algo tan sencillo? “¡Esto está para chuparse los dedos!”. Esto es lo que dice todo el mundo después de comer espeto, y es que su sabor es realmente intenso y agradable.
El espeto necesita complementarse con una bebida muy fría. Y si estamos disfrutando del verano en la Costa del Sol, es tan fácil como sentarnos en un chiringuito y pedir una cerveza, una sangría o un tinto de verano. Aunque las podemos acompañar con cualquier tipo de bebida, éstas son las mejores opciones. La mezcla se hace explosiva en la boca con el sabor marino del pescado y el amargor de la cerveza, o la textura suave y dulce del vino con limón.
Última revisión: 20 junio 2025
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