Chapatas gallegas «do país». Un pan tradicional paso a paso

Para 2 0.60€/pers. 210kcal/100g

En Galicia a todo lo que es auténtico, de casa, tradicional y, sobre todo, de calidad, le llamamos “do país”. Es el apelativo que utilizamos para definir todo aquello que es nuestro, único y diferente sobre los productos gastronómicos del resto. Tenemos “queixo do país”, “vacas do país”, “noces do país”… e evidentemente “fariña do país”.

La harina del país es un tipo de harina de trigo cultivado en Galicia con unas cualidades especiales y diferentes a la hora de elaborar pan. Admite mucha agua y tiene mucho sabor. Al mismo tiempo no tiene mucha fuerza, por lo que es conveniente combinarla con otra harina de mayor fuerza.

Tradicionalmente Galicia siempre ha sido un territorio más propenso al cultivo de centeno que al de trigo (por las temperaturas sobre todo) y la escaseza de trigo es uno de los motivos por los que los panes gallegos eran y son tan hidratados, de migas húmedas y jugosas. En esta receta intentaremos que eso no pase. ¿Cómo? Con el uso de unas harinas adecuadas y el paso de la masa por la nevera. Allá vamos. 

Receta de chapatas gallegas «do país»

Elaboración paso a paso

1. Para hacer unas chapatas “do país” es importante, por no decir imprescindible, tener “fariña do país”. Se puede comprar fácilmente online. Además de la “fariña do país” necesitarás otra harina de fuerza. Bien.
2. Una vez que tengas las harinas prepara tu masa madre con la harina de fuerza. Y cuando la tengas bien fermentada y activa, al lío. Mezcla toda la harina, el agua, la sal, la masa madre y la pizca de levadura. Estruja bien, intégralo todo.
3. Es una masa bastante pegajosa e hidratada, pero que no cunda el pánico. No la vamos a amasar, ni siquiera echar a la mesa. Una vez que la hayas mezclado bien simplemente deja que repose 30 minutos. Pasado ese tiempo, vuélcala en un tupper previamente aceitado y dale unos pliegues.
4. Con estos pliegues la masa irá amasándose y el gluten desarrollándose, así que procura estirar la masa bien sin llegar a romperla.
5. Repite este proceso de pliegues durante 2 horas o 2 horas y media, plegando la masa cada media hora. Al cabo de ese tiempo la masa ha de estar lisa y manejable.
6. Es el momento de llevarla a la nevera. Déjala en el frío por lo menos 12 horas. Durante ese tiempo la fermentación se ralentizará, se desarrollará sabor y aroma en el pan y se terminará de amasar la masa.

Seguir con la preparación de las chapatas y forma

1. Pasado ese tiempo, enharina la mesa generosamente (y enharina un paño también sobre el que fermentarán de nuevo las chapatas) y vuelca la masa sobre ella. Forma un rectángulo con la masa, estirándola con las manos y evitando desgasarla (no uses rodillo, hazlo delicadamente). Piensa que de ese rectángulo sacarás 3 chapatas a lo ancho del mismo. Una vez que lo tengas, calcula visualmente dónde cortar y corta con la ayuda de una rasqueta.
2. Divide la masa en 3 chapatas y desplázalas con cuidado al paño que has enharinado.
3. Utiliza el propio paño, plegándolo, para que ejerza de separador entre las 3 chapatas. Es importante que estén bien enharinadas, tanto las chapatas como el paño, porque se pueden pegar y será un desastre. Tápalas con otro paño y déjalas fermentar a temperatura ambiente durante 2 horas.
4. Pasado ese tiempo, estarán bien hinchadas, delicadas, con algunas burbujas de aire en las esquinas o superficie. Es la hora de hornear. Como es habitual, horno precalentado a 250 grados con una bandeja con unas piedras en la base. Yo en este caso horneé en una olla de hierro fundido, cuya tapa permite generar humedad, pero si lo haces en tu horno convencional la bandeja te permitirá generar la humedad al volcar un vaso de agua sobre ella.
5. Sitúa un papel de horno o espolvorea harina gruesa sobre una pala o tabla. Sitúa con cuidado las chapatas sobre ella.
6. Una vez situadas (calcula que te quepan las 3 al mismo tiempo en el horno, si no puedes hacer 2 y luego 1) deslízalas dentro del horno, vuelca el vaso de agua en la bandeja y cierra rápidamente. Hornea 15 minutos con calor sólo abajo a 250 grados.
7. A continuación 20-25 minutos más a 200 o 210 grados, hasta que tengan el tostado que a ti te gusta. Para que la corteza sea más crujiente puedes apagar el horno al acabar de cocer y dejarlas dentro 10 minutos más. Una vez listas, solo necesitas esperar a que enfríen, abrir una de ellas y rellenarla con un buen embutido “do país” o un queixo “do país”.  

Consejos para una chapatas gallegas «do país» perfecta

• Se le echaba la misma cantidad de harina que de agua a la masa para sacarle más rendimiento en peso a la pieza final. Ahora bien, como sabréis, una masa cuanto más hidratada sea, más complicada será de amasar y trabajar.
• Tápalas con otro paño y déjalas fermentar a temperatura ambiente durante 2 horas.
• La clave de una buena chapata, además de una buena fermentación, es una mínima manipulación.

Última revisión: 13 junio 2025

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320 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 120 min. para grabar y editar el vídeo, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
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Etiquetas: agua cocina española harina de fuerza levadura fresca sal

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