Fácil 
60 min 
Por Alfonso López Alonso
Para 4
2€/pers.
120kcal/100g
Ingredientes
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 500 g de caracoles limpios y cocidos
- 70 g de jamón serrano en taquitos
- 1 chorizo en rodajas
- 1 cebolla grande
- 2 dientes de ajo
- 300 g de tomate triturado
- 60 ml de vino blanco
- 1 hoja de laurel
- 1 guindilla (opcional)
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta
Dicen que Madrid tiene más bares que farolas y que en cada uno puedes encontrar un plato típico distinto. Entre las muchas joyas de la gastronomía castiza, hay una receta que no falla cuando se trata de tapeo y tradición: los caracoles a la madrileña.
Este guiso contundente, con un toque de picante y una salsa espesa que pide pan a gritos, es un clásico de las tabernas de toda la vida.
Si nunca los has probado, puede que al principio te den un poco de respeto, pero te aseguro que, una vez que te animas, no hay vuelta atrás. Su textura suave y la combinación de sabores hacen que cada bocado sea una experiencia.
Y lo mejor de todo es que, aunque parezca una receta complicada, hacerlos en casa es más fácil de lo que parece.
Los caracoles llevan siglos en la gastronomía española, pero en Madrid alcanzaron su fama gracias a las tabernas y casas de comida que servían este guiso como tapa. Aunque hoy en día es un plato menos común en los hogares, sigue siendo uno de los imprescindibles en los bares castizos, sobre todo cuando llega la temporada de caracoles en primavera.
El secreto de esta receta está en la salsa. A diferencia de otras preparaciones, aquí se hace con tomate, pimentón y un punto de picante que le da su sello característico. Además, se suelen añadir trocitos de jamón y chorizo para darle más sabor.
El resultado es un guiso lleno de matices que combina de maravilla con una caña bien tirada.
Si te gustan los guisos con fundamento, hay otras recetas que te pueden interesar. Por ejemplo, los callos a la madrileña, que comparten con los caracoles ese toque de picante y la presencia del chorizo. Otra opción es el rabo de toro estofado, un plato que también se cocina a fuego lento hasta que la carne queda melosa y llena de sabor. Y si quieres algo diferente pero igual de castizo, el cocido madrileño es una opción deliciosa y contundente.
Receta de caracoles a la madrileña
Elaboración paso a paso
- Preparamos los ingredientes. Pelamos y picamos finamente la cebolla y los ajos. Cortamos el chorizo en rodajas y el jamón en taquitos. Si la guindilla nos gusta pero sin pasarnos, la dejamos entera; si queremos más intensidad, la troceamos.
- Sofreímos la base del guiso. En una cazuela grande, calentamos un chorro generoso de aceite de oliva y añadimos la cebolla y el ajo. Sofreímos a fuego medio hasta que la cebolla esté bien pochada.
- Añadimos el jamón y el chorizo. Incorporamos los taquitos de jamón y las rodajas de chorizo, removemos bien y dejamos que suelten su grasa durante un par de minutos.
- Incorporamos el pimentón y el vino. Espolvoreamos el pimentón dulce, removemos rápidamente para que no se queme y vertemos el vino blanco. Dejamos que reduzca durante un par de minutos para que se evapore el alcohol.
- Agregamos el tomate y la guindilla. Incorporamos el tomate triturado, la hoja de laurel y la guindilla si hemos decidido usarla. Mezclamos bien y dejamos cocinar a fuego medio durante unos 15 minutos, removiendo de vez en cuando.
- Añadimos los caracoles. Los incorporamos a la cazuela y los mezclamos con la salsa, dejando que se impregnen bien de todos los sabores. Cocinamos a fuego bajo durante unos 20 minutos, removiendo de vez en cuando.
- Ajustamos la sazón. Probamos y corregimos de sal y pimienta si es necesario. Como el jamón y el chorizo ya aportan bastante sabor, es mejor probar antes de añadir más sal.
- Dejamos reposar y servimos. Apagamos el fuego y dejamos que reposen unos minutos antes de servir. Acompañamos con un buen pan, porque la salsa es puro vicio.
Para que los caracoles queden en su punto, es importante cocerlos bien antes de usarlos en la receta. Si los compras frescos, tendrás que limpiarlos a conciencia y cocerlos en agua con sal y laurel durante al menos 30 minutos antes de empezar el guiso.
Consejos para unos caracoles a la madrileña perfectos
Si te gusta el toque picante pero no quieres pasarte, prueba a añadir solo media guindilla o sustituirla por un poco de pimienta de cayena. Y si quieres una salsa más espesa, puedes triturar parte del sofrito antes de añadir los caracoles.
Aunque la versión más típica es con tomate y chorizo, en algunas casas se añaden almendras molidas para dar más cuerpo a la salsa. También hay quienes les ponen un chorrito de brandy en lugar de vino blanco para un sabor más intenso.
En Madrid, los caracoles eran una tapa muy popular entre los trabajadores del siglo XIX, que los disfrutaban con un vaso de vino después de una jornada de trabajo. Hoy en día, siguen siendo un plato de reunión, perfecto para compartir y disfrutar con amigos.
Última revisión: 5 julio 2025
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