El nombre de este café fue dado por una mujer en los 70 llamada Erna Knutsen. Hace más de una década que llegó a España gracias a lo cual se han incrementado el número de cafeterías dedicadas a esta increíble bebida. En los últimos años se ha convertido en uno de los más famosos fenómenos gastronómicos. En inglés tiene exactamente la misma traducción specialty coffee y apareció en España por primera vez hace 10 años en Madrid y Barcelona principalmente.
Se trata de una de las bebidas de moda sin lugar a dudas, pero aun así los expertos continúan diciendo que sigue tratándose de un territorio desconocido. Cuando consumimos una taza de café de especialidad lo que realmente estamos bebiendo es sostenibilidad y moda. El nombre, aunque algo pedante, viene a referirse a aquellos cafés de los cuales se sabe tanto su procedencia, como el nombre de su productor o productora, en la etapa de los 70.
Knutsen fue la importadora que trabajo por primera vez este café en lote, en lugar de hacerlo en mezcla. También comunicó a la prensa la importancia de vender cafés a los tostadores más pequeños y utilizar el adjetivo “specialty” con el fin de ubicar los cafés que presentasen una calidad mayor, pero que se distribuía en cantidades más pequeñas. Esta es la calidad a la que Knutsen quería hacer referencia y diferenciarlos así de los llamados “cafés comerciales”. Aún así, te recomendamos que te prepares también otros cafés que tienes en el blog como el café expreso, el café bombón, el café capuchino o el café con leche, que todos están de rechupete.
Características del café de especialidad
Deben cumplir ciertos parámetros para que el café sea de especialidad verdaderamente:
- Obtener 80 o más puntos en la escala de calidad elaborada por la SCA (Specialty Coffee Association). Existen catadores dedicados a esta tarea llamados Q Raders.
- Deben definirse por su trazabilidad, su sabor, la calidad del grano, el aroma y por supuesto, por la ausencia de defectos.
Por tanto, debemos saber exactamente de dónde viene cada tipo de café y la diferencia existente entre estos y los comerciales.
- Proceden al 100% de una variedad llamada arábica y aunque actualmente muchos comercian con la variedad robusta, la teoría explica que lo primero es más válido.
Sin embargo, la variedad robusta es capaz de soportar el calor de mejor manera y por eso aguantará el cambio climático.
- Debe gustar a todos los que la prueben por primera vez, ya que el café comercial presenta defectos en cuanto al sabor y esto es algo que no puede ocurrir con el de especialidad.
- El conocimiento y cariño que debe poner el elaborador debe ser máximo, sin lo cual, no será un verdadero café de especialidad. La importancia reside en ir agregando valor al producto a lo largo de toda la cadena de producción.
Los Q Raders realizan un recalibrado del paladar cada 3 años, que se llama, para asegurar que la calidad del producto es la adecuada. Evalúan aspectos como:
- Aroma/ fragancia
- Sabor
- Retrogusto
- Acidez
- Cuerpo
- Uniformidad
- Limpieza en la taza
- Balance
- Dulzura
- Defectos
En la etiqueta de los cafés de especialidad debe aparecer la siguiente información:
- Origen: país y región
- Productor, finca, cooperativa o agricultor
- variedad del grano (variedad o subvariedad del arábica)
- Altura
- Proceso de beneficio
- Notas de tueste
- Fecha de tueste
Proceso de producción del café de especialidad
El proceso comienza con la siembra y la semilla.
Para ello, se debe escoger la semilla cuya trazabilidad se debe tener para conocer el sustrato y el tamaño de la bolsa a utilizar. Las condiciones de sombra y sol también son algo que caficultor debe tener en cuenta. Por este motivo, en varias ocasiones son plantadas en sombra. La plantación de café variará en función de las condiciones del suelo, de la variedad y del clima.
Los cafeteros deben encargarse de 2 cosas en la producción:
- Vigilar que el suelo esté nutrido
- Rejuvenecer cada 5 o 6 años los cafetales
Recolecta y almacenaje
Este tipo de café siempre es cosechado a mano y solo se recolectan las cerezas qué hayan madurado adecuadamente. Posteriormente se escogen los granos que valgan para la producción del café. Para que el almacenamiento sea correcto se necesita cierto porcentaje específico de humedad, así no se fermentará o contaminará con otros olores o moho. El hecho de que el café de un caficultor se catalogue como café de especialidad, proporcionar un enorme beneficio al mismo además de que se crea un nombre de entre las fincas cafeteras.
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