Biga italiana. El prefermento o masa madre para pizzas y panes

Para 4 0.8€/pers. 280kcal/100g

La biga italiana es la base perfecta para elaborar panes con textura ligera y alveolado irregular, típica de la tradición italiana. Prepararla en casa no requiere magia, solo paciencia y los ingredientes correctos: harina de fuerza, agua, levadura y sal.

Lo que hace especial a la biga es que se deja fermentar lentamente, desarrollando sabor y estructura que transformará cualquier masa de pan posterior en algo extraordinario. Usar la biga es todo un secreto de panaderos italianos para lograr panes con miga esponjosa, corteza crujiente y aroma intenso, sin recurrir a procesos complicados.

Un poquito de historia

La biga italiana es un pre-fermento típico de la panadería italiana que se emplea desde hace siglos, especialmente en la elaboración de panes rústicos como ciabatta o pan de pueblo. Su nombre, “biga”, se traduce como “doble” en italiano antiguo, refiriéndose al uso doble de harina y agua para crear una base fermentada antes de añadirla a la masa final.

Este método permite un desarrollo gradual del gluten y potencia la formación de sabores complejos gracias a la fermentación lenta. A diferencia de otras masas madre, la biga tiene un contenido de humedad más bajo y resulta más firme, lo que facilita su manejo y contribuye a una miga más abierta y alveolada.

Si te interesa la biga italiana, también puedes explorar la poolish francesa, otro tipo de pre-fermento que aporta sabor y extensibilidad a las masas de pan. Por otro lado, la masa madre es un fermento natural que requiere más tiempo y cuidado, pero ofrece un sabor más ácido y profundo. Finalmente, y ya que la cosa va de masas, no podemos dejar pasar la masa de hojaldre casero, base de innumerables recetas tando de repostería como de cocina tradicional. 

Receta casera de biga italiana

1. En un bol amplio, disolvemos la levadura fresca en el agua tibia, removiendo suavemente hasta que no queden grumos.
2. Añadimos la harina de trigo de fuerza al bol y mezclamos con una cuchara de madera o espátula hasta que todos los ingredientes estén integrados. La masa será pegajosa y rugosa, pero no te preocupes, es normal.
3. Incorporamos la sal y mezclamos ligeramente, evitando amasar demasiado. La biga se distingue por ser firme y poco hidratada en comparación con otras masas.
4. Cubrimos el bol con film transparente o un paño húmedo y dejamos reposar a temperatura ambiente durante aproximadamente 12 horas. Durante este tiempo, la biga debería duplicar su tamaño y presentar burbujas en la superficie, señal de que la fermentación está activa.
5. Una vez transcurrido el tiempo de fermentación, comprobamos la textura. La biga debe ser esponjosa y aireada, pero todavía firme, con un aroma ligeramente ácido que indica desarrollo de sabor.
6. Podemos utilizar la biga inmediatamente incorporándola a nuestra receta de pan, ajustando la cantidad de agua y harina según la receta final. Si no se va a usar de inmediato, se puede refrigerar hasta 24 horas para controlar la fermentación y conservar sus propiedades.
7. Para integrarla en la masa final, cortamos la biga en trozos y mezclamos con el resto de harina, agua, sal y cualquier otro ingrediente que requiera la receta. Amasamos hasta obtener una masa homogénea y dejamos fermentar según las indicaciones de la receta de pan deseada.
8. Tras la fermentación final, horneamos siguiendo las instrucciones de la receta, obteniendo un pan con miga alveolada, corteza crujiente y un sabor ligeramente dulce y complejo gracias a la biga.

La tradición de la biga italiana viene de panaderos artesanales que buscaban una manera de prolongar la fermentación y mejorar la textura del pan sin usar masa madre compleja. En muchas panaderías italianas, la biga se prepara por la tarde para usarla al día siguiente, permitiendo que los panes del desayuno tengan una miga ligera y aireada.

Consejos para una biga italiana perfecta

• La temperatura del agua es clave: debe estar tibia, no caliente, para no matar la levadura.
• No es necesario amasar mucho; la biga se desarrolla durante la fermentación.
• Cubrir correctamente la masa evita que se seque y forme costra, afectando la textura final.
• Ajustar la harina de fuerza según la absorción permite mantener la consistencia ideal: firme pero manejable.
• Usar la biga dentro de las 24 horas garantiza un sabor óptimo y un pan con buena estructura.
• Experimentar con diferentes tipos de harina puede modificar la textura y el sabor del pan final, sin alterar la esencia de la biga.

Este método ha trascendido fronteras, siendo ahora un recurso habitual en recetas de panes artesanales alrededor del mundo.

Preparar tu propia biga italiana es más sencillo de lo que parece y te abre un mundo de posibilidades para hacer panes caseros espectaculares. Con paciencia y siguiendo los pasos correctos, lograrás un pre-fermento firme y aromático que potenciará cualquier receta de pan, ya sea una ciabatta rústica o un pan de pueblo tradicional. Incorporarla a tus masas es el secreto para conseguir ese toque profesional en casa que todos notarán desde el primer bocado.

¿Qué cantidad necesito para hacer una masa de pizza?

Si utilizas biga como prefermento, el porcentaje de biga en la receta varía dependiendo de la hidratación y del sabor que desees. Una proporción común es usar entre un 30% y un 50% de biga respecto al peso total de la harina en la receta de masa de pizza.

Ejemplo con un 40% de biga:

1. Masa final: 2000 g

2. Proporción de harina en la biga

• Harina total ≈ 60% del peso de la masa final → 1200 g de harina total.
• De esta harina, el 40% irá a la biga → 480 g de harina para la biga.

3. Receta para la biga (hidratación típica 45%)

• Harina: 480 g
• Agua: 216 g (45% de 480 g)
• Levadura: 1-2 g (dependiendo del tiempo de fermentación).

4.Masa principal

• Harina restante: 720 g (1200 g total – 480 g usada en la biga).
• Agua: Según la hidratación final deseada (ej., para 70%, necesitarás 840 g de agua total → ya tienes 216 g de la biga, entonces agregarías 624 g).
• Sal: 2-3% del peso de la harina total → 24-36 g.
• Levadura: Opcional, si necesitas ajustar la fermentación.

Puedes seguir este ejemplo y adaptarla a la receta que quieres preparar, asegúrate una masa bien equilibrada para unas 10 pizzas.

Última revisión: 9 octubre 2025

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Categorías: Recetas de pan, masas y rebozados Recetas para hacer pan

Etiquetas: agua cocina italiana harina de fuerza levadura fresca sal

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