Arroz al senyoret. El arroz típico y clásico de la Comunidad Valenciana

Para 4 3.20€/pers. 270kcal/100g

Uno de los referentes gastronómicos en España en relación con los arroces, es la Comunidad Valenciana. Esto se debe a la tradición agraria que existe en la Albufera de Valencia de cultivo de arroz. Mundialmente conocidos, la paella valenciana, el arroz del senyoret o el arroz abanda, son los más consumidos comúnmente. Los dos últimos incluyen marisco y pescado entre sus ingredientes, pero es el arroz al senyoret el que ha causado más controversia en relación a su origen. 

Hay quien concluye que procede de una arrocería de Valencia llamada ‘La Pepica’ siendo en este lugar en el que Joaquín Sorolla, célebre pintor de la provincia, solicitó una paella con las cigalas peladas y colocadas encima del arroz. Fue entonces cuando los cocineros decidieron que era una buena idea pelar el marisco, dando lugar a lo que en la actualidad conocemos como arroz del senyoret.

Desde entonces, los señoritos o senyoret del lugar, solicitaban a los cocineros un arroz que incluyera el marisco pelado, de manera que no tuvieran que mancharse las manos al consumirlo, que no se encontrasen cualquier tipo de cáscara en la elaboración o directamente poder comerlo sin la necesidad de preocuparse de pelar los ingredientes. 

Por supuesto, es una receta considerablemente versátil ya que admite distintos tipos de mariscos y pescados en su preparación. Existe un denominador común en cuanto a los ingredientes de este arroz: sepia, calamar, rape o emperador, tambores o gambas o incluso las clóchinas, que son similares a los mejillones y se pueden encontrar en la zona. Otra opción es incluir chipirones cortados en rodajitas, lo cual queda ideal.

Se abre otro melón en cuanto a los arroces y es el tema de agregar o no limón. Los valencianos indican que si el arroz es bueno no es necesario agregar limón ya que este puede modificar su sabor. Si por el contrario el arroz no está muy bien hecho, es recomendable incorporar un poco de limón con el fin de enmascarar los posibles defectos que pueda tener. Pero esto es cuestión de gustos, eso sí, nosotros vamos a usar el arroz especial para paellas La Fallera que queda delicioso.

Receta de arroz al senyoret

Elaboración del fumet casero

1. Si hacemos un fumet casero: Quitamos la espina central de la cola del rape y lo troceamos. Cortamos la sepia en trozos pequeños.
2. Prepararemos el fumet de pescado preparando las cáscaras de los gambones o los langostinos. Separamos las cáscaras y ponemos a calentar una olla con buen fondo. 
3. Agregamos un chorrito de aceite de oliva e incorporamos dos ajos pelados y una cebolla cortada en trozos. Dejamos que vayan tomando color. Cuando empiecen a dorarse, incorporamos el tomate partido en cuartos o en trozos no muy pequeños. Incorporamos la sal y dejamos que el conjunto se rehogue. 
4. Una vez que el líquido del tomate se haya evaporado, agregamos el pescado limpio que hayamos escogido junto con las cáscaras que hemos obtenido al pelar el marisco. 
5. En relación con el pescado, puedes escoger el rape o el mero, que ayudan enormemente con potenciar el sabor del fumet. Cuando hayamos añadido el pescado, debemos tener en cuenta que no pueden quedar restos ni tripas, porque estos pueden ensuciarnos el fumet. Mareamos el conjunto e incorporamos agua hasta que se cubra todo. Está cantidad será aproximadamente de litro y medio. De esta forma, al evaporarse nos seguirá quedando líquido. 

Dejamos que se cocine bien

1. Dejamos que se cocine durante 20 minutos a fuego alto. Transcurrido este tiempo, bajamos la temperatura a la mitad de potencia y volvemos a dejar que se cocine durante 20 minutos más. Después, colamos el caldo y lo reservamos para hacer después el arroz. 
2. Ahora llega el paso más importante en la preparación de este arroz. Antes de poner a calentar la paella, prepararemos los ingredientes: trocear la sepia, picar la cebollas finamente, cortar y rallar el tomate si lo usamos natural. Incorporamos un chorrito de aceite y calentamos a fuego lento. Agregamos los gambones y los salteamos un par de minutos. Después los retiramos del fuego y reservamos.
3. De manera opcional, incorporamos la cebolla y la sofreímos hasta que esté dorada. Podemos añadir más aceite si es necesario. En nuestra casa nos gusta así, con cebolla, pero en la Comunidad Valenciana sería un sacrilegio, por lo que es totalmente opcional. No quiero resentimientos ni ofendidos, cebolla opcional, y creo que no ablanda el arroz con esta proporción, sólo añade más sabor. Esto es como la tortilla de patatas, con o sin cebolla.
4. Agregamos la picada de ajo y perejil, mezclamos bien y sofreímos 5 minutos más. Añadimos la carne de ñora, el pimentón dulce, sal y pimienta blanca al gusto. Removemos durante 1 minuto. Después incorporamos el tomate y rehogamos 10 minutos más. Incorporamos al sofrito el caldo de pescado con el azafrán y subimos a máxima temperatura el fuego hasta que rompa a hervir. Probamos y corregimos de sal. 
5. Cuando el caldo hierva bajamos a fuego añadimos el arroz repartiéndolo por toda la paella. Acabamos de repartir el arroz con la espátula y después ya no volvemos a removerlo en todo el proceso. Cinco minutos después, bajamos a la mitad el fuego y añadimos los langostinos y los mejillones, los repartimos para que no queden amontonados. 
6. Bajamos a fuego medio y cocinamos unos 10-12 minutos. Después apagamos el fuego y dejamos que el arroz repose 5 minutos antes de servir.  

Consejos para un arroz al senyoret perfecto

• Cada maestrillo tiene su librillo, pero si hay algunos trucos comunes para que el arroz nos quede perfecto. Uno de estos trucos es escoger un arroz bueno. Destaca la variedad de arroz bomba debido a que para este tipo de paella valenciana es el que se emplea tradicionalmente o un arroz redondo especial para paella como La Fallera especial paella. Este arroz no corre el riesgo de pasarse y son diferentes los sabores y aromas del mar Mediterráneo que puede presentar. 
• De igual manera, es importante la preparación de un buen caldo de pescado o fumet. Como ya hemos mencionado anteriormente, lo ideal es que se trate de un fumet casero, lo cual aporta un mejor sabor y un toque más natural al arroz, pero también podemos usar caldo industrial si es de buena calidad. 
• Cuando pidamos el pescado, y para evitar que se ensucie el fumet, debemos solicitar que nos lo limpien adecuadamente, así nos libraremos de ojos, tripas y otras partes que no necesitamos. 
• También debemos respetar los tiempos de cocción que te indicamos en la receta, además del reposo (el cual es esencial). Los sabores, sobre todo en este último paso, se asentarán de mejor manera, y así el arroz al senyoret nos quedará espectacular. ¡Que lo disfrutes!

Última revisión: 10 junio 2025

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