Cómo hacer agujas de ternera al horno

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Si te das un paseo por los bares del centro de Madrid, es posible que te topes con un bocado que no deja indiferente a nadie: las agujas de ternera. Se trata de unas empanadillas de hojaldre horneadas, rellenas de un guiso jugoso de carne, que en su día fueron un clásico de la cocina castiza y que, aunque hoy no son tan fáciles de encontrar, siguen siendo una auténtica delicia.

La receta canónica lleva un picadillo de carne con cebolla, salsa de tomate y poco más. Las agujas de la receta que os traigo van rellenas de carne de ternera picada, estofada brevemente con cebolla y un resto de salsa de tomate, más un puñado de guisantes que tenía en el congelador. ¿Es este su único relleno? No, señoras y señores, la cosa es que las agujas se pueden montar en un momento un poco con lo que se os ocurra. Son una gran receta de aprovechamiento en la que dar salida a esos restos de verduras, salsas y/o carnes que rondan por la nevera.

Se caracterizan por tener forma ovalada u alargada, y por exhibir un acanalado característico en la superficie. Se forman en unos moldes especiales para este fin, aunque no son indispensables. En caso de no disponer de ellos podéis montar las agujas como sí fueran empanadillas, cortando el hojaldre en discos, colocando el relleno en el centro, doblando los lados hacia arriba y pellizcando para sellarlo bien. Las agujas de ternera al horno son una de esas recetas que nos recuerdan que la cocina tradicional madrileña tiene mucho que ofrecer. Unas empanadillas rellenas de guiso de carne, con todo el sabor de siempre y una textura crujiente que las hace irresistibles. No hay mejor plan que un buen aperitivo castizo acompañado de estas delicias. ¡Buen provecho!

Receta de agujas de ternera al horno

Relleno de las agujas de ternera

1. Comenzamos por el relleno, que hay que dejar enfriar antes de rellenar con él el hojaldre. Para ello picamos finamente la panceta y la mezclamos con la carne picada de ternera.
2. Picamos también la cebolla.
3. Calentamos un fondo de aceite de oliva en una sartén y la pochamos hasta que esté ligeramente dorada, pero sin quemarse.
4. En ese momento incorporamos la mezcla de ternera y panceta y removemos al tiempo que la sofreímos hasta que cambie de color. Condimentamos al gusto con sal, ajo en polvo y pimienta negra.
5. Añadimos la harina y le damos unas vueltas para que se tueste, así perderá su sabor a crudo.
6. Ahora agregamos la salsa de tomate y los guisantes y cocemos el conjunto durante unos 10 minutos o el tiempo necesario para que se integren bien todos los ingredientes. La idea es conseguir un relleno consistente y jugoso, pero sin restos de líquido. Dejamos enfriar.

Montaje y terminación de las agujas de ternera

7. Cuando el relleno esté bien frío procedemos a montar las agujas.
8. Estiramos un poco el hojaldre. Una lámina de 34×35 cm da para cinco agujas, pero hay que estirarla un poco con el rodillo.
9. La dividimos por la mitad y cortamos cada mitad en cinco rectángulos iguales.
10. Engrasamos el interior de los moldes con un poco de mantequilla y los espolvoreamos con harina.
11. Colocamos una pieza de hojaldre sobre cada molde y las ajustamos con suavidad, dejando que sobresalga algo de masa.
12. Rellenamos con el estofado frío, sin llegar hasta arriba del todo.
13. Batimos el huevo y pincelamos con él el borde de la masa. Colocamos otro trozo de masa como tapa y presionamos suavemente para sellar ambas masas. Después retiramos el sobrante.
14. A continuación pincelamos la superficie de las agujas con más huevo batido y, con un cuchillo afilado, dibujamos las rayas características de las agujas (ojo, sin perforar la masa del todo). Hacemos también un agujerito en el centro de cada aguja para que salga el vapor y no se deforme el hojaldre.
15. Introducimos las agujas en la parte más baja del horno, precalentado a 200 ºC con calor arriba y abajo, y las cocemos 25-30 minutos o hasta que estén doradas.
16. Una vez listas las dejamos atemperar un poco fuera del horno antes de desmoldarlas con cuidado, que son delicadas.
17. Servimos las agujas en el momento o en frío, reposadas. De cualquier forma están de rechupete.

Consejos para unas agujas de ternera al horno perfectas

• Otra cosa que recomiendo es que las hagáis de unos 13-14 cm de largo, para que las podáis disfrutar de manera individual. Y sobre la cocción del hojaldre, para que quede bien cocido en su base la clave está en colocar las agujas en la parte inferior del horno, así estará tan crujiente como la superficie
• En caso de no tomarlas en el momento y querer disfrutar de las agujas en caliente, lo más adecuado es calentarlas en el horno o en una freidora de aire. Quedan muy bien y el hojaldre recupera su textura crujiente.
• Para que la base del hojaldre quede bien hecha conviene colocar la bandeja en la parte baja del horno, donde el calor llega a la base con más intensidad.
• Un buen hojaldre siempre marca la diferencia entre unas agujas ricas y unas excepcionales. Hoy día ya existen hojaldres comerciales con mantequilla muy aceptables, aunque siempre puedes liarte la manta a la cabeza y hacerlo en casa.
• El relleno se puede personalizar al gusto usando lo que tengas a mano en la nevera, ya sea agregando otro tipo de carne, salsa o verdura. Lo importante es que quede compacto, pero jugoso.
• Si quieres darles un toque diferente, prueba a añadir un poco de queso rallado al relleno o una pizca de comino para potenciar el sabor de la carne.
• También puedes hacerlas fritas en lugar de horneadas si te gustan más crujientes, aunque así resultan un poco más ligeras

Última revisión: 14 mayo 2025

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