ES NOTICIA EN ABC

Los secretos de los restaurantes «centenarios»

Canal Cocina ofrece cada jueves y viernes «Guardianes de la tradición», un homenaje a locales que han sobrevivido cuatro generaciones

Casa Duque
Casa Duque - Canal Cocina
Actualizado
Enviar noticia por correo electrónico

Cuando los bisabuelos de Marisa Duque se casaron, en 1895, pusieron en marcha una pequeña casa de comidas en Segovia, Casa Duque, que gracias a la dedicación de cuatro generaciones se ha convertido en un restaurante centenario con trece comedores y más de cuarenta empleados. «Lo importante es la resistencia de una familia que vive para su trabajo. Todos, incluso mis hijos, hemos sabido siempre que la casa, porque para mí no es un negocio, negocio es un McDonalds, es uno más», afirma orgullosa Duque. Descubrir los secretos, también culinarios, de Casa Duque y otras tantas familias que han logrado mantener en pie sus restaurantes durante más de cuatro generaciones es el objetivo de «Guardianes de la tradición», un nuevo programa de Canal Cocina que presenta cada jueves y viernes (23.00) un local distinto con el objetivo de «homenajear», en ocho episodios, «a aquellos restaurantes de nuestro país que llevan más de 100 años elaborando las recetas de sus antepasados», explica Mandi Ciriza, directora del canal.

En este recorrido por la cocina tradicional, los espectadores podrán disfrutar del cochinillo asado de Casa Duque (Segovia), el cocido de La Bola (Madrid), la fabada asturiana de La Pondala (Gijón), la tortillita de camarones de Venta de Vargas (Cádiz), los Caracoles de Casa Boffarull (Barcelona), las judías con perdiz de El Vasco (Cuenca), la paella de Casa Carmela (Valencia) y el espeto de sardinas de El Tintero (Málaga). «Además de las tradicionales, cada generación va apartando sus recetas magistrales. Mi padre regaló a mi hija un suflé de colas de cangrejo de río que hoy es un plato estrella», cuenta la actual dueña.

En casi un siglo de historia y asados, el negocio familiar ha pasado por momentos buenos y malos. «Bueno, en las épocas difíciles, como la Guerra Civil, de todo se salía con esfuerzo e ingenio. Por aquí han pasado actores, escritores, políticos… Recuerdo el día que vino Romy Schneider, la actriz de “Sisí”, para mí fue mejor que la noche de Reyes», relata la actual gerente del negocio, que siempre tuvo claro que quería seguir la tradición familiar. «Aquí hasta se vivieron hasta conspiraciones relacionadas con la República. Mi abuelo era un hombre político muy liberal, al que le importaban las personas. Y luego en pleno franquismo tuvo un café de cupletistas», añade.

En la era de las esferificaciones y la cocina de vanguardia, ¿se puede triunfar con las rectas tradicionales? «Son cosas distintas. Es como un stiletto y un zapato cómodo. La cocina moderna es fantástica, pero tiene ese punto de desfile. Son cosas que te encantan, pero, ¿te lo pondrías todos los días? Cuando tienes hambre dices me apetecen unas judías, la tortilla de mi madre...Para mí la vanguardia es eso, alta costura. España está llena de cerebros que cocinan bien y hacen de todo. Seguro que los Roca cocinan que te mueres un plato de lentejas», responde Duque.