Restaurante Yugo the Búnker
Restaurante Yugo the Búnker - MAYA BALANYA
Crítica

Yugo The Búnker: obsesión por el mejor producto

El restaurante tiene un espacio reservado a los socios de un club privado

MADRID Actualizado: Guardar
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Julián Mármol trabajó muchos años como comercial para una marca japonesa de coches, etapa en la que se enamoró de Japón, especialmente de su gastronomía. A finales de 2013 abrió en la calle de Alcalá, junto a Manuel Becerra, un pequeño local que inicialmente era una tienda para vender sushis y cortes de kobe para llevar. Tras el mostrador, oculta por cortinas con motivos nipones, una estrecha escalera conducía a un sótano decorado como un búnker japonés de la Segunda Guerra Mundial convertido en comedor.

Un espacio reservado a los socios de un club privado creado por Mármol. Reproducción muy cuidada, asesorada por historiadores y decoradores de cine. A modo de museo, piezas originales logradas en anticuarios o en subastas, desde banderas de combate o gorras hasta medallas, mapas, e incluso un teléfono de la época. Ambiente de película como escenario de un comedor con nivel del producto sobresaliente. El local se quedó pequeño para los socios así que hace dos años se trasladó a calle de San Blas, en el Barrio de las Letras. En el sótano ha vuelto a reproducir el búnker, reservado a los socios. La diferencia está en que en la planta superior hay ahora un comedor abierto al público, decorado como una tradicional taberna izakaya.

El espacio sorprende, pero la comida no se queda atrás. Mármol es tan perfeccionista en los detalles del búnker como en su búsqueda del mejor producto. Trabaja con pescados salvajes y difíciles de encontrar. Atún rojo seleccionado, salmones de Alaska e incluso langostinos de Sanlúcar. Según afirma, el suyo es el único restaurante madrileño con certificado de compra de los auténticos. Y junto a los pescados, tres tipos de wasabi natural, arroz de grano corto, soja sin transgénicos ni gluten, alga nori doble A que es la mejor…

Yugo the bunker
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Una breve carta y dos menús degustación son las opciones para comer o cenar en la planta superior. No es un sitio barato, todo lo contrario. Pero la calidad (y en ocasiones exclusividad) del producto lo justifica. Cuanto más sencillas son las elaboraciones, mejor es el resultado. En el menú largo (110 €), un surtido de sashimi, perfecto el corte, con dos tipos de salmón salvaje, dorada y cangrejo real. A medio menú llega otro sashimi, este de langostino de Sanlúcar. Buenos niguiris, con el arroz en su punto: de toro, de kamatoro (una pieza muy apreciada del cuello del atún), de vieira y de foie gras, estos dos últimos flambeados. Notables los gunkan, tanto el de erizo con caviar blanco como el de tuétano de vaca, ambos muy potentes. Rico también el «siu mai» de sardina en conserva millesimé. Y muy logrado el morrillo de atún rojo en escabeche.

Llegan en el menú dos gyozas o empanadillas japonesas. La de cigala está al buen nivel del resto de platos, sin embargo a la de rabo de toro le falta intensidad, un guiso muy plano. El mismo problema que encontramos en la cococha de merluza con pilpil marino, de nuevo con escaso sabor pese a la calidad del producto. Como remate, un postre sin mayor interés. Para beber, buena carta de champanes, con referencias de mucho nivel, que se completa con un surtido de cervezas japonesas, algunas muy poco habituales, y con una atractiva oferta de sakes.

Lo mejor: La calidad del producto.

Precio medio: 80 €. Menús degustación: 80 y 110 €.

Calificación: 7.