Crítica

La Taberna de Elía: tentación para carnívoros

El mérito es de Aurelian Catalin, al que sus clientes conocen como Cata

MADRIDActualizado:

No es fácil encontrar buenas carnes en Madrid. Escasean los asadores de calidad, aquellos que seleccionan bien los cortes, los maduran a su gusto y manejan las brasas con precisión. Por eso, muchos carnívoros se desplazan hasta Pozuelo para comer en La Taberna de Elía, que actualmente es, para quien esto firma, el mejor asador de la capital y sus alrededores. El mérito es de Aurelian Catalin, al que sus clientes conocen como Cata, un rumano que aprendió el arte de las parrillas en otro asador, El Torreón, en Tordesillas. Y esos conocimientos los aplica en su propio negocio, un local que cuenta con tres zonas diferenciadas: una barra donde tomar buenos pinchos y raciones y que a la vez sirve de tienda de vinos; un comedor cuyo principal atractivo es la parrilla de carbón que se encuentra al fondo, junto a la que pueden verse dispuestas las piezas de carne; y una amplia terraza que anima a comer al aire libre.

La carta es muy amplia, quizá demasiado, pero no conviene perderse en ella. Alguna entrada ligera antes de pasar a las auténticas protagonistas de esta casa. Por ejemplo un lomo de anchoa de Santoña (2,75 € cada uno), mejor que el de sardina ahumada (2,75 unidad), algo desequilibrado. Por ejemplo también un pisto de verduras con huevo frito (10,90) francamente bueno. A partir de ahí hay que centrarse en la carne y en la parrilla, que es lo que marca la diferencia de esta casa. Resulta imprescindible el steak tartar (26,95 €), picado a cuchillo y que, si la afluencia de clientes lo permite, aliña el propio Cata en la mesa, a la vista del comensal. Puede ser de solomillo, más suave, o de entrecotte, más intenso.

Mientras llegan las chuletas, otras buenas opciones son la morcilla de Burgos (9,75) o los dos tipos de chorizo (7,65), hechos también en la brasa. Pero lo fundamental son esas carnes de vacuno que Cata elige con cuidado entre distintos proveedores y que madura él mismo en una pequeña cámara situada junto a la cocina, donde las piezas adquieren el punto adecuado de ternura y de sabor. Las más habituales son carnes de vacas centroeuropeas de la raza Simmental (54,45 € kilo) que garantizan la regularidad en los cortes, aunque no alcanzan el sabor excepcional de las vacas viejas o de trabajo, que se ofrecen a precios muy competitivos (69,80 el kilo).

Steak tartar de la Taberna de Elía
Steak tartar de la Taberna de Elía- LA TABERNA DE ELÍA

Probamos una chuleta de cada tipo. La de vaca alemana procede de un animal de 5 años con 50 días de maduración. La española, de una vaca rubia gallega de 14 años, con 150 días de cámara. En ambos casos con el punto de parrilla exacto, la chuleta caliente por dentro y por fuera, con los tres colores bien marcados. La primera está muy buena, pero la gallega, con una gran infiltración grasa, gana por goleada tanto en textura como en intensidad de sabor. Se acompañan con excelentes patatas fritas (4,35), aunque también puede optarse por pimientos confitados o asados (10,95). Postres caseros, correctos sin más. Y estupenda bodega, con vinos que se ofrecen a precio de tienda con un descorche fijo de 7 € para todos, lo que invita a beber muy bien.

Lo mejor: Las carnes rojas.

Precio medio: 70 €.

Calificación: 8.