La Bodega de los Secretos
La Bodega de los Secretos - MAYA BALANYÀ
Verano en Madrid

Restaurantes con cueva: comer, y algo más, bajo tierra

Más allá de las terrazas y las azoteas, la capital esconde en el subsuelo una interesante oferta gastronómica y de ocio para huir del calor

MADRIDActualizado:

Hay una vida paralela, alternativa al bullicio de la superficie, que se esconde en el subsuelo de Madrid. Recorrido por miles de kilómetros de galerías, el «sótano» de la capital guarda verdaderas joyas que sirven de refugio en estos días veraniegos. Frente a las terrazas y azoteas, que aplacan el calor solo cuando cae el sol, existen otras propuestas bajo tierra que permiten disfrutar de la gastronomía y el ocio a todas horas y, en muchos casos, sin necesidad de aire acondicionado.

Alguno de estos lugares albergan tanta historia como encanto. Es el caso de La Bodega de los Secretos –calle de San Blas, 4– cuyas cuevas, recuperadas y restauradas para conservar su esencia, son el testigo vivo de la historia del vino en la capital. Este restaurante ocupa una de las bodegas más antiguas de la Villa y Corte. «Su historia se remonta a hace cuatro siglos», explica a ABC, Eduardo Villar, uno de los socios de este restaurante, en el que cada mesa se convierte en un pequeño reservado gracias a su peculiar distribución.

Cada mesa es un pequeño reservado en las oquedades de la Bodega de los Secretos
Cada mesa es un pequeño reservado en las oquedades de la Bodega de los Secretos- MAYA BALANYÀ

El espacio, que perteneció durante el siglo XVIII a la congregación de San Felipe Neri, fue ocupado por bodegas y tabernas hasta hace cien años. Más de 300 metros cuadrados de galerías y bóvedas que ahora están al servicio de la cocina mediterránea con toques de vanguardia. En estos días, su carta se vuelca en preparaciones frías como su burrata sobre crema de tomate y albahaca con olivada de aceitunas negras o el tartar de atún rojo de almadraba con tallarines de algas wakame.

Salón San Gil del Café de Oriente
Salón San Gil del Café de Oriente- MAYA BALANYÀ

Frente al Palacio Real, donde los túneles y pasadizos secretos adquieren tintes novelescos, se encuentra El Café de Oriente –plaza de Ote, 2–. Su terraza se abre monumentalmente ante la plaza que la acoge pero, su interior, merece una visita. Bajando las escaleras desde su primera planta –con reminiscencias coloniales tras su renovación el año pasado– se llega al salón San Gil. Un espacio abovedado, dominado por la crudeza de la piedra y la calidez de la madera, en el que el verdadero protagonismo lo tienen los fogones del chef Roberto Hierro. Su propuesta armoniza los orígenes –su inspiración vasca y francesa– y la fusión. Fiel defensor de la cocina de mercado, en su carta veraniega destacan platos como el tartar de tomate con crema de burrata, sardinas ahumadas y galleta de bacon, sin renunciar a clásicos como la carrillera de ternera estofada en vino tinto con tuétano, puré de tupinambo, sardina ahumada y ajo negro. Su propuesta de quesos, antes del postre, incluye siete referencias nacionales e internacionales (Picón, Comté, Payoyo, Torta de Casar, Camembert, Mata La Pasiega e Idiazábal) que se pueden disfrutar por unidades o raciones –o media ración–.

Yúgó The Bunker
Yúgó The Bunker- MAYA BALANYÀ

Los sótanos también son el lugar más «clandestino» de la capital. En algunos, como Yúgó The Bunker –San Blas, 4, bajo el mismo edificio que da cobijo a la citada Bodega de los Secretos–, hay que entrar con «santo y seña». Esta «izakaya» japonesa es un lugar de culto para los amantes de la gastronomía nipona y, en sus sótanos, recrea un búnker de la Segunda Guerra Mundial. Para poder comer en él, eso sí, es necesario hacerse socio de su club privado.

Espacio en el sótano de la heladería Mistura
Espacio en el sótano de la heladería Mistura- BELÉN DÍAZ

Sin carnet, pero también bajo tierra, se puede disfrutar de un helado muy peculiar. Mistura –en su local de la calle Ciudad Rodrigo, 6– sirve en su sótano mezclas de sabores personalizadas que se preparan sobre una lasca de granito a -20ºC para potenciar su cremosidad y textura.

La Cueva del Lobo
La Cueva del Lobo- L.C.L.

Fuera de la capital, El Molar es famoso por sus restaurantes cueva. Uno de los más célebres es La Cueva del Lobo –Santa María de la Cuesta, 14– que, además, permite visitar sus bodegas árabes.