Crítica

SQD, para carnívoros

El joven cocinero Xune Andrade se ha incorporado a este restaurante para relanzarlo

MADRIDActualizado:

Cuando decidió retirarse tras jugar varias temporadas en el Sevilla, el futbolista francés Julien Escudé abrió junto a su mujer, Carolina Ruiz, experta repostera, un restaurante especializado en carnes. En septiembre de 2015 pusieron en marcha este SQD Meat Point en la calle de Villanueva, entre Serrano y el Paseo de la Castellana. Contaron en sus inicios con la asesoría de un mediático carnicero francés, Yves-Marie Le Bourdonnec, ferviente defensor del ganado criado con pasto y del corte artesanal de las piezas. Junto a las carnes, platos de clara inspiración francesa, además de un atractivo carro de postres. Sin embargo en este tiempo el restaurante no ha acabado de despegar como sus propietarios quisieran. Para relanzarlo se ha incorporado un joven cocinero asturiano, Xune Andrade, al que conocimos durante los años que trabajó como segundo en Casa Gerardo. Posteriormente, ya en Madrid, estuvo una temporada al frente del japonés Ronin 47.

Andrade ha comenzado una renovación de la carta aportando su propio estilo y dando una orientación más española, pero respetando el protagonismo absoluto de las carnes. Todo gira en torno a ellas, con la única salvedad de un pescado del día. En unos meses podremos comprobar el resultado definitivo, pero ya se aprecian buenos detalles. Para empezar probamos una «salate» (13 €), carpaccio que se mantiene de la anterior carta y que está francamente bueno. No tanto una salazón de perdiz, algo reseca. Lo mejor de las entradas está en la ostra en salmís de pichón (6,50 cada una). Una ostra de Merennes-Oleron guisada ligeramente en un salmís de pichones de Mont Royal. Perfecta integración de sabores. Apurando temporada probamos también unos guisantes rehogados en pil pil de jamón con papada de ibérico confitada en caldo de cocido (16). Muy bien los guisantes, crujiente la papada, pero demasiado graso el pil pil.

A la hora de la carne, en la carta aparecen cuatro para elegir: genuino buey de más de diez años con una maduración de cuatro meses (190 el kilo); vaca francesa salangus de entre 2 y 3 años (130 el kilo); vaca vieja rubia gallega, con unos 90 días de maduración (115 el kilo), y vaca de la raza Santa Hereford procedente de la sierra madrileña (96 el kilo). Están muy bien las tres primeras, pero falla la cuarta, con escaso sabor. Las piezas se presentan en la mesa para que los clientes elijan su preferida bien en chuleta bien en entrecot. Y luego se hacen en horno Josper en lugar de parrilla, lo que se nota en los resultados. De hecho una de nuestras chuletas llegó demasiado quemada en algunas zonas. Se acompañan con guarniciones al gusto del comensal. La ratatouille de verduras y las patatas París (4,50) son las más recomendables.

Cortes de carne en SQD
Cortes de carne en SQD- ABC

El carro de postres (6,50) es muy notable. Varían cada día, pero si les ofrecen la tarta tatin no lo duden. Servida con crème fraiche. Y si lo prefieren hay una buena selección de quesos, que incluye un comté con 24 meses. Carta de vinos breve pero correcta. Y algún detalle feo como la ausencia de manteles, algo que seguimos reivindicando en restaurantes con estos precios.

Lo mejor: Las ostras y algunas carnes.

Precio medio: 75 €.

Calificación: 6,5.