Cantina Roo: nuevos caminos mexicanos

Es el proyecto del fotógrafo Óscar Polanco, empeñado en traer los sabores de su país a España

MADRIDActualizado:

Bajo el paraguas del merecido éxito de Punto MX han comenzado a llegar a Madrid algunos restaurantes mexicanos que buscan abrir nuevos caminos a una cocina de raíz de allá pero convenientemente actualizada y con muchos guiños al producto español. La última novedad es Cantina Roo, un proyecto del fotógrafo Óscar Polanco, empeñado en traer los sabores de su país a España. Curiosamente, para dirigir la cocina no ha recurrido a un compatriota, sino a un joven cocinero español, Guillermo Ortega, que ha estado tres años en Santceloni junto a Óscar Velasco, lo cual es toda una garantía de solidez. Ortega ha viajado con Polanco a México, visitando la capital federal y Oaxaca, para empaparse de la cocina popular de aquel país. El resultado es una carta de platos atractivos y precios contenidos, en los que la esencia mexicana es evidente pero a los que se incorporan buenos detalles técnicos.

Elaboraciones atractivas a las que sólo cabe reprochar la falta de intensidad en bastantes ocasiones. La cocina mexicana exige esa intensidad. Intentar adaptarla al gusto español no es más que una pérdida de autenticidad. En cualquier caso, si se le indica al amable camarero que uno busca algo mas de potencia le ofrecerá un surtido de buenas salsas caseras con distintos grados de picante, algunas hechas en el tradicional molcajete, que van desde una vinagreta de jalapeños hasta la bien «picosa» de habaneros, pasando por una peculiar versión de la romesco.

De lo que probamos nos gusta especialmente el caldo oaxaqueño de anguila (9 €), basado en la popular sopa a la piedra que se hace en aquel estado mexicano. Un plato que no es habitual encontrar en España, con una piedra caliente sobre la que se vierte el caldo. Sabor intenso de la anguila que se acompaña con maíz pozolero y se suaviza con cebolla morada y hierbas frescas. Resultan correctas sin más las tostas (tortillas de maíz fritas) de pato azulón (16) al vino de oporto con calabaza y un mole suave en exceso. Esa misma falta de intensidad la encontramos en el taco de cochinillo (11) con espuma de aguacate y unos chicharrones que aportan un buen contraste crujiente. La tortilla en este caso es de maíz azul. Si le añadimos alguna de las salsas extra el taco está mucho mejor. En este apartado lo más notable es la lograda versión moderna de los clásicos tacos al pastor (11). Siguiendo una línea que ya se está convirtiendo en habitual, Ortega utiliza como carne lagarto ibérico, que encaja perfectamente, y la acompaña, para darle ese toque actual, de crema de aguacate y aire de piña asada. Y si les gustan los callos, prueben los que se hacen con salsa de cochinita pibil (14,50), otra de las elaboraciones más populares en México, sin la melosidad de los madrileños pero con un buen contrapunto fresco de cilantro y cebolla encurtida.

Apenas un par de postres (6,50), con el chocolate y el cacao como hilos argumentales. Para beber hay algún que otro vino interesante, pero lo mejor es probar las cervezas artesanales mexicanas que importan. Y no falta, claro, un completo surtido de tequilas y mezcales. Una interesante propuesta.

Lo mejor: La actualización de la cocina mexicana.

Precio medio: 45 €.

Calificación: 7.