Morrillo de atún rojo, servido en el restaurante La Manzana del hotel Hesperia Madrid
Morrillo de atún rojo, servido en el restaurante La Manzana del hotel Hesperia Madrid - ABC

De Barbate a Madrid: homenaje al atún rojo en la capital

El manjar del litoral gaditano se cuela en todas cartas, puesto que junio es el mes en el que se capturan las mejores piezas

MADRIDActualizado:

Del cerdo hasta los andares y del atún prácticamente lo mismo. Y estamos de enhorabuena porque entre mayo y junio, el atún rojo se encuentra de plena temporada, en su momento óptimo de consumo por su tamaño, la calidad de su carne y porque es ahora cuando los ejemplares cruzan el Estrecho de camino al océano. Las mejores piezas de esta campaña, que se prevé generosa, se capturan en almadrabas del sur y de ahí a las mesas de la capital. Hasta el próximo 30 de junio, el Hesperia Madrid rinde un homenaje al atún con un menú muy especial protagonizado por este manjar del mar que estará disponible en almuerzos y cenas hasta finales de mes.

Además, para quienes deseen saber más sobre el atún rojo, el hotel propone una masterclass el 28 de junio de la mano del chef del restaurante La Manzana, Esteban González, y una demostración en directo de ronqueo de atún. Un broche a todo un mes dedicado a uno de los pescados más versátiles de la gastronomía.

Galete de atún del hotel Hesperia Madrid
Galete de atún del hotel Hesperia Madrid - ABC

El menú preparado para la ocasión por Esteban González, chef del restaurante La Manzana, se compone de cuatro «pasos», para descubrir algunas de las múltiples facetas del atún rojo al plato. Así, podrán degustarse algunas creaciones del chef como snack de atún rojo, salmorejo tradicional con barriga de atún rojo y caviar iraní, carbonara de atún rojo, marmitako de galete de atún rojo, morrillo de atún rojo al sarmiento con almendra tierna y cerezas, para finalizar con fresas silvestres a modo de postre. Todo ello maridado con Lustau East India solera, Palo cortado Península o Lustau manzanilla Papirusa.

Hotel Hesperia de Madrid (Paseo de la Castellana, 57. Teléfono 91 210 88 12).

Bibo Madrid

En este mes de homenaje al atún también se encuentran atractivas propuestas como las de Bibo Madrid. Inspirada en la carta de Lobito de Mar y aprovechando la mejor temporada para este producto, Dani García trae a Madrid su proyecto más marinero con una carta muy atunera.

Platos diferentes basados en este producto y que permanecerán fuera de su carta habitual durante dos semanas en las que no hará falta trasladarse hasta Barbate para disfrutar del momento de su mayor excelencia. Aunque el atún está bien presente en la carta de Bibo durante todo el año con platos como el tartar de atún ahumado o el espectacular t-bone, este mes se podrá disfrutar de piezas que son casi imposibles de obtener el resto del año.

Trío de tartar de Bibo Madrid
Trío de tartar de Bibo Madrid - ABC

Tanto en horario de cenas como de comidas, se podrá disfrutar de platos a base de atún crudo como tartar de atún toro de almadraba ahumado, sashimi de O´toro, trío de tartar: descargamento, ventresca y hueva con los que poder disfrutar del sabor y la textura más pura del atún, muy recomendado para los más hedonistas. Tampoco podían faltar platos típicos inspirados en Lobito de Mar y su barra más resalá como ensaladilla rusa y tartar de Chu´Toro, pepito de ventresca con pimiento y huevo de codorniz frito, pinchito de tarantelo marinado en miso con patatas chips o huevo frito, carpaccio de ventresca de atún y caviar.

Bibo Madrid (Paseo de la Castellana, 52)

Ponzano

Por sexto año consecutivo, las cartas tanto de sala como del bar se desdoblan incorporando una gran variedad de platos con sabores muy diferentes pero un denominador común: el atún rojo de almadraba. Y es que aquí se aprovechan casi hasta las espinas y con cada parte del pez se crean recetas que sorprenden y enamoran. Muchas de ellas se mantienen con respecto a las anteriores jornadas o vuelven por aclamación popular. No falta la versión en escabeche, como buenos expertos en esta elaboración que son, el salmorejo, las migas y hasta el curry. Esta propuesta se alargará hasta el 30 de junio aproximadamente, en función de la pesca.

Curry de atún rojo del restaurante Ponzano
Curry de atún rojo del restaurante Ponzano - ABC

Un año después de la incorporación del Josper, con el punto más que cogido a este horno, se podrán volver a disfrutar cortes hechos en él como la parpatana, el morrillo o el que fue la estrella de la quinta edición: el Chuletón de atún rojo al carbón, un corte muy especial y sabroso del lomo del atún con ‘hueso’ incluido cuyo precio es de 90 €/Kg. El del resto de raciones oscilan entre los 10 y los 24 euros en el caso de la parrillada.

Ponzano (calle Ponzano, 12)