Iñaki Camba, en su restaurante Arce
Iñaki Camba, en su restaurante Arce - ISABEL PERMUY
Restaurante

Arce, no hay que pedir la carta

Iñaki Camba da continuidad a su restaurante de Madrid con la incorporación de su hijo Unai. Por Ramón Pérez-Maura

MADRIDActualizado:

«Hambre, apetito o ganas de comer» es lo primero que Iñaki Camba inquiere a sus comensales cuando se sienta ante ellos para elaborar juntos qué platos son los que sus clientes van a disfrutar. Porque a Arce sólo se debe ir si se tienen ganas de disfrutar. Este establecimiento en el barrio de Chueca lleva décadas siendo una referencia de la cocina madrileña. Un lugar en el que es seguro sorprenderse con un bocado que te invade de sabores y texturas.

Hace casi un año Camba hizo una reforma en el local, abriendo un ventanal a la calle Augusto Figueroa que permite disfrutar de la agitada vida de ese barrio madrileño cuya acera queda más o menos a la altura de los ojos de los comensales -aunque hay diferentes niveles dentro de la sala-. Y coincidiendo con ese cambio incorporó al negocio a su hijo Unai que es quien ahora manda en los fogones mientras Iñaki sigue siendo la cara del restaurante. Lo que tiene mucha lógica porque aunque el hijo pueda heredar el gran saber de su padre en la cocina, llevará más tiempo establecer una personalidad tan marcada como la de Iñaki Camba ante la clientela.

El truco en Arce está en no pedir la carta. Dejarte llevar por el maître. Una vez respondida la primera pregunta de Iñaki, sabiendo él ya las expectativas del cliente, se construye el menú desde el plato principal hacia atrás. Iñaki ayuda a escoger una carne, un pescado o un ave, según lo que quiera el cliente y desde ahí se decide qué se toma antes. El día de nuestra última visita probamos como entrantes para dos personas sus ahumados mar y montaña, bañados en aceite y una yema en cuchara de patata frita y una pizca de idiazábal, que se come de un bocado y hace cierto el dicho de que si el huevo fuese caro sería más considerado que el caviar.

El segundo entrante fueron unas colmenillas (dos) rellenas de foi, un bocado insuperable y una cazuelita de alubias rojas que con una mínima cantidad dejan la sensación de haber comido un buen plato. Finalmente los platos principales fueron un atún rojo de almadraba con un wasabi que te incendia la nariz nada más probarlo y una carne roja sobre parmentier trufado y salsa de setas. Soberbia.

Entre los postres de Arce destacan el ruso de chocolate con crema de café y queso fresco y su tarta tatin. Y su selección de quesos, desde luego. A la hora de seleccionar el vino conviene dejarse aconsejar por Iñaki tras indicarle en qué rango de precios queremos movernos. Acompañamos esta comida con un soberbio Château d’Ampuis de Etienne Guigal, Côtes du Rhône (40€) que hizo muy justos honores a la manduca y al lema de su bodega: «Nul bien sans peine» (El duro trabajo cosecha sus recompensas).

Todo lo anterior se corresponde con lo que en Arce se llama un menú corto, que tiene dos entradas y postre y cuesta 50 euros sin bebida. Existe la posibilidad de escoger un menú largo, que tendría cuatro entradas y postre por 70 euros que, dado lo ligeros que son los entrantes, está lejos de ser un menú pesado. Pero Arce ofrece también un menú ejecutivo con un entrante, plato principal y postre por 30 euros. Hay pocos sitios en Madrid en los que sea tan seguro acertar como en Arce, donde se te lleva de la mano para satisfacerte en cada plato si de verdad eres capaz de confesar al inquisidor qué debilidades sientes ante la descripción de los placeres terrenales que se te enumera como quien canta los frutos prohibidos del paraíso.