Protocolo de bar

-Niño, saca una silla para aquí para la señora. ¿No ves que está esperando?

El sevillano, cuando llega a la barra de un bar, más si acude con una reunión, se convierte en anfitrión, la cartera y la amistad por la boca. El sevillano, que difícilmente te recibe en su casa (como no sea para un velatorio o un pésame), te abre las puertas hospitalarias de la casa de todos que es el bar. En la misma elección del lugar adonde la reunión va a encaminar sus pasos ya hay un sentido de posesión. El bar es de quien lo descubre:

-Vamos a ir a un sitio de la calle Castilla que descubrí el otro día. Veréis qué cabrillas. ¿Os gustan las cabrillas?

Y ya es como si bar, cabrillas, dependencia y cocina fueran del efímero anfitrión de la callejera Sevilla. El que nos va a invitar se convierte en centro de la reunión. Por supuesto, allí nadie más que él puede pagar. Si alguien osa hacerlo, lo descalifica con la frase habitual:

-A este señor no le cobres, que no es cliente...

Y quizá en el uso de la palabra «cliente» estemos volviendo a la Roma de Sevilla, tan denostada, pero tan viva. El que nos llevó al bar se convierte inmediatamente en interlocutor con el dependiente del mostrador:

-Así que pónnos tres cervezas, dos tintos y un fino…

Sólo hasta que el anfitrión haya obsequiado las dos rondas protocolarias podremos aspirar a intentar pagar una convidada. Aunque lo más frecuente es que sea vano empeño.

-Que te he dicho que tú aquí no pagas, que a ti no te conocen...

Y si entra algún conocido o amigo por las puertas, quedará inmediatamente incorporado a la reunión. Tras los saludos y las presentaciones, el que ya estaba en el bar ejerce el no escrito derecho sobre la res nullius del mostrador.

-Lo que vayan a tomar aquí los señores me lo apuntas a mí...

Así es feliz el sevillano. Íntimo amigo tuyo durante tres cuartos de hora en la barra de un bar, sólo conocido el resto de tus días. No se te vaya a ocurrir quebrar el protocolo. No está escrito, pero el bar es de quien lo descubre.

Protocolo de bar al que habría que añadir el del desayuno. Yo creo que Sevilla es la ciudad donde más se desayuna en la calle en el mundo. Hay bares especializados, más que en tapas, en variedades del desayuno. Eso de la tostada con aceite es demasiado simple para muchas formas de entender el desayunar en la calle, que coincide siempre con una hora de parada en el trabajo. Preguntas por alguien y en una oficina y, no falla. Te dicen: «Ha ido a desayunar». ¿Entra la hora del desayuno, como la del bocadillo en otros, en los convenios colectivos de las empresas? Para mí que sí. Si no, no sería penable esa vista gorda de que la gente se quite de enmedio de su puesto de trabajo a la hora del café y de la tostada. ¿Tostada con qué? Ah, ahí habría materia para hacer más de un libro de gastronomía matinal hispalense, por decirlo en términos de cursilería. El aceite de la tostada le viene corto a muchos. La tostada, te defienden, tiene que ser de pringá, o de manteca colorá, o de manteca con tropezones, o de jamón. Y el tomate, no se olviden del tomate, entero o como jugo. Lo cual suena demasiado, lo siento, al «pan tumaca» catalán. Algo que, envidentemente, se escaparía del protocolo sevillano de bar.