TODO IRÁ BIEN

Las grandes potencias

Francia supo convertir su reinado gastronómico en un sector de su economía

No satisfaction (31/10/23)

04/11/2023 a las 19:58h.

Hemos salvado aún algunos días en París como solíamos hacer cuando éramos jóvenes. Viaje de amigos, volver sobre lo vivido. Para mi generación esta ciudad ha sido la educación sentimental, la escuela de todas las cosas mucho más que Nueva York o Londres. Aquí ... aprendimos a viajar, a comer y a comportarnos. Tras algunos años de ausencia hemos regresado a L'Ambroisie. La cocina francesa está destruida, calcinada pero todavía queda este museo de su antiguo esplendor. Así eran las cosas cuando la alta cocina empezó. La elegancia de la simplicidad. Una sola vajilla. Una sola cubertería. La misma copa para todos los vinos. Ninguna mascarada, toda la elegancia. Una cocina para la Civilización.

Sin la construcción gastronómica e intelectual de la alta cocina francesa Ferran Adrià no habría podido hacer la revolución de El Bulli con que la cocina española ha iluminado al mundo. «¿Te encuentras mejor?», le pregunté un día a mi abuela. «Lo sabrías si me hubieras ido a ver». A París se lo debemos todo aunque ya no nos interese demasiado. Es indiscutible la superioridad española pero aún hoy resulta imposible entenderla en su verdadera profundidad sin haber conocido las grandes casas de París.

Cuando la alta cocina se aborda sólo desde lo ocioso o lo glotón pierde su interés, su sentido. El porno es un fraude del sexo. La Navidad sin Dios. Nos hemos acostumbrado a celebrar victorias que no se han producido. La alta cocina es tradición, cultura e inteligencia. Inteligencia sobre todo a partir de El Bulli, que es un diálogo con la tradición gastronómica del mundo entero para cuestionarla, estilizarla, reírse con ella –a veces de ella– y llevarla donde jamás había creído que podría llegar.

Francia supo convertir su reinado gastronómico en un sector de su economía. Se tomó en serio a sus chefs, creó guías de prestigio mundial que los ensalzaban e imponían el canon de la cocina francesa para evaluar a las demás. Es como funcionan los países serios: una tradición se eleva a cultura cuando la interpretan los genios; y un hecho artístico y cultural relevante lo convierten en un gran negocio los empresarios. En España tenemos el talento pero no acabamos de reconocerlo como hecho cultural, ni mucho menos artístico, un poco porque no hace tanto que pasamos hambre y luego esa envidia con que despreciamos a los que triunfan. Preferimos no beneficiarnos de los réditos de nuestra alta gastronomía para continuar durmiendo tranquilos en nuestra ignorancia y resentimiento.

De París ya sólo queda el fantasma. La laicidad irresponsable y la inmigración descontrolada asedian lo que un día fue el espejo de todas las ciudades. Volver a París es volver a tu colegio y que nadie te conozca porque todos tus profesores se jubilaron. Estar de vuelta en España es maravillarse del inmenso tesoro de lo que somos y tenemos y preguntarse si algún día nos haremos por fin mayores y sabremos estructurarlo, exprimirlo y disfrutarlo como hacen las grandes potencias mundiales.