TIRO AL AIRE

Defensa de la casquería

Sí, las tripas nos definen. Normal que cada uno quiera mantener en secreto las suyas

El PSOE también necesita un cónclave

Humo negro, humo blanco

15/05/2025
Actualizado a las 19:15h.

En el bar de debajo de casa preparan unos callos de escándalo. Suele haber gentío y no hay más porque los vecinos jugamos a la discreción. Al despiste. Hay que conservar la esencia del barrio. Y la de los callos de Miguel. A su ... bar viene quien sabe –siento no darles el nombre, pacto vecinal– y pide callos quien sabe pedir. También es un arte. Está claro que Pedro Sánchez no lo tiene. Dijo un día que donde se ponga un buen chuletón que se quite todo lo demás, pero ha perdido paladar. El presidente calificó en el Congreso de «casquerías» el asunto de sus wasaps. Como restándoles valor. Información de tercera. Puro cotilleo. Poca enjundia. ¿Cuánto hace que no cata unas buenas mollejas de cordero, presidente?

Intuyo que Sánchez usó casquería por el origen de la palabra, porque hace mucho (pero mucho), las también llamadas menudencias se despreciaban en los mataderos por no considerarse parte noble del animal. Las vísceras, partes blandas, cartílagos, la lengua, los sesos, la oreja… todo lo que no era chuleta o músculo limpio se descartaba. Luego que si no superamos los errores del pasado. El presidente está claro que no. Y eso que va de moderno, de ecológico y sostenible. El consumo de casquería, primer mandamiento de la eficiencia y el desperdicio cero. No todo debate es energético.

Encima, Sánchez ha demostrado que en tendencias gastro anda bastante 'off'. Y eso sin considerar el feo a Madrid –en pleno San Isidro–. O los callos, ¿qué son, sino tripas? Pero es que la casquería está de moda. En el top de la cocina nacional. En la cresta de la ola. A lo mejor nunca ha dejado de estarlo –en Francia ni un solo día–. Por su aporte nutritivo, por sus sabores y, no menos importante, por sus texturas. Porque innovar también es volver al origen, a la cocina de nuestras abuelas. Tanto es así que, en España, el Gobierno –sí, casualidad el de Pedro Sánchez– ha firmado un acuerdo con el sector cárnico para impulsar su consumo. ¿No me creen? Casquería de España punto es se llama la web. Incluye recetas. Hay ciudades con rutas. Tengo que ver si en la de Madrid ya sale el bar de Miguel.

En defensa de Sánchez hay que decir que no puede llegar a todo. Demasiados fuegos. Por eso lo suyo debió ser un lapsus. No estaba desprestigiando la casquería, estaba dándole la importancia que se merece. En los mataderos, para analizar y dar el visto bueno al consumo de un animal, antes de sentenciar como apto o no apto, los veterinarios seccionan y analizan vísceras: del hígado a la lengua, quizá algo de tripa y corazón. Son partes clave para detectar si el animal porta alguna enfermedad. Porque lo llamarán casquería, con desprecio, pero, como partes internas, custodian una información clave. Sí, las tripas nos definen. Normal que cada uno quiera mantener en secreto las suyas.