Robuchon

Nadie hizo tanto como Robuchon para que España sea hoy considerada la primera potencia gastronómica

Salvador Sostres
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Robuchon fue el último gran cocinero de la hegemonía francesa y uno de los que de un modo más sincero y generoso contribuyó a que la cocina española eclosionara. No fue un genio ni revolucionó la alta cocina, pero gracias a su aire angelical conocimos algunos platos memorables que jamás vamos a olvidar. Elevó el puré de patata a metáfora de la totalidad y su gelée de coliflor al caviar es la más delicada caricia que la Humanidad ha conocido desde la Piedad de Miguel Ángel.

Pero la genialidad que no tuvo en los fogones, la tuvo al retirarse. Su primer golpe maestro fue saber abandonar tiempo el circuito de las tres estrellas, cuando se dio cuenta de que Ferran Adrià le iba a destronar. El segundo fue el modo en que lo hizo: prácticamente obligó a Alain Ducasse a comprarle el restaurante y cuando la millonaria operación estuvo cerrada, dio una rueda de prensa para sentenciar que «sin ninguna duda el mejor cocinero del mundo es y durante mucho tiempo será Ferran Adrià».

La tercera genialidad fue convertirse en uno de los cocineros más ricos y con más estrellas del mundo, gracias a su cadena «Atelier», la mezcla de un bar de tapas andaluz y una versión desenfadada de su cocina de siempre. Entre Ferran y este nuevo concepto, Robuchon puso a la cocina española en el mapa mundial como nunca nadie lo había hecho.

En los Atelier, como en su restaurante de las tres estrellas, nada es sorprendente ni significa la evolución de nada, pero todo es sutil y encantador y está buenísimo. Tal vez Robuchon sea el cocinero que nos ha sabido acariciar mejor, su caricia gelée con que nos dejó para siempre enamorados, y que se encuentra en el espíritu de cada uno de sus platos.

A diferencia de tantos otros grandes chefs de su época, que todavía cantan la misma canción de los últimos 20 años, sin aportar absolutamente nada nuevo, con el talento gastado y sin ninguna vergüenza, Robuchon no nos tomó nunca por idiotas y demostró una prodigiosa habilidad por los negocios. Nos jugó siempre limpio y nosotros le hemos correspondido siendo sus más entusiastas clientes.

Muere el último cocinero de un imperio que Ferran Adrià asaltó, la última reliquia la cocina francesa, que dominó no sólo el mundo, sino la mentalidad de un mundo que cualquier cocina la valoraba con los parámetros de la cocina francesa. Eso sí que fue poder. Tuvieron el talento, pero sobre todo la fuerza para imponerlo. En la época de Robuchon, nueve de los considerados diez mejores chefs del mundo eran franceses. Luego, con Ferran, llegó la libertad, y la mayoría de los veinte mejores cocineros son hoy de países y de continentes distintos, y ninguno es francés.

Robuchon fue el mejor de su tiempo y aunque ello es de un enorme mérito, lo que de un modo más evidente certifica su inteligencia fue que ayudó a Ferran porque creyó en su genio, en lugar de boicotearle como un Salieri cualquiera. Nadie hizo tanto como Robuchon, sobre todo a través del Bulli, para que España sea hoy considerada la primera potencia gastronómica.

Salvador SostresSalvador SostresArticulista de OpiniónSalvador Sostres